Comment nettoyer et cuire les oreilles de boeuf
Nettoyez-les d'abord. Grattez les résidus de flambage, rincez, puis lavez au sel. Faites blanchir 15 à 20 minutes et égouttez. Ensuite, cuisez-les longtemps et à feu doux dans un nkwobi, un pepper soup ou un assorted meat, une heure ou plus. Le cartilage reste croquant pendant que la peau devient tendre.
Ce que sont vraiment les oreilles de boeuf
Les oreilles de boeuf, vendues dans les épiceries africaines du Royaume-Uni et de l'UE sous le nom de cow ears ou beef ears, ce sont les oreilles de la bête. Nettoyées, épilées, en général flambées à la flamme. Voilà le morceau. Ce n'est pas la tripe, qui est le Shaki. Ce n'est pas la peau, qui est le Ponmo ou Kpomo. Ce n'est pas l'oesophage, qui est l'Abodi. Et ce ne sont pas les pieds, qui sont le bokoto. C'est l'oreille, et elle se cuit différemment de tous ces morceaux.
On l'achète pour sa texture. Le cartilage croquant traverse le milieu, la peau souple et gélatineuse l'entoure. Une viande maigre, riche en collagène et en gélatine, qui donne du corps à une marmite et offre une bouchée moelleuse à chaque cuillerée. Les épiceries la décrivent comme moelleuse et pleine de collagène, et c'est exactement ce qu'elle fait une fois dans la marmite.
On la retrouve partout dans la cuisine ouest-africaine. Le nkwobi igbo, le pepper soup, l'assorted meat yoruba (orisirisi), le ragoût de boeuf, les plats de tête. Le nom change selon la langue. Le morceau, lui, ne change pas.
| Language | Name |
|---|---|
| English | Cow ears, beef ears |
| Dutch | Koeienoren |
| French | Oreilles de boeuf |
| German | Rinderohren |
| Spanish | Orejas de res |
| Italian | Orecchie di manzo |
| Portuguese | Orelhas de boi |
Comment nettoyer les oreilles de boeuf avant la cuisson
La plupart des oreilles arrivent déjà flambées, donc plus de poils, mais on voit souvent des résidus de flambage sombres à la surface. Ça part avec un couteau et un peu de patience. Posez l'oreille à plat et grattez les parties brûlées avec le dos ou le tranchant du couteau. Travaillez les deux faces jusqu'à ce que la surface soit propre et claire. Si l'oreille a des replis, ouvrez-les et grattez l'intérieur, parce que c'est là que se cachent la suie et les saletés.
Une fois grattée, rincez à l'eau froide courante et regardez encore. Puis faites un lavage au sel. Frottez du gros sel sur les oreilles, faites-le pénétrer une minute, rincez. Le sel décolle les derniers résidus et le visqueux, et il coupe l'odeur de cru. Certains ajoutent un trait de citron vert ou de vinaigre au frottage au sel. Faites-le si vous voulez, mais le sel seul suffit largement.
Un dernier contrôle avant la marmite. Passez les doigts le long des bords de cartilage et cherchez les poils raides que le flambage a manqués. Arrachez-les ou coupez-les. Des oreilles propres sont lisses au toucher, et rien ne reste noir sur la main quand on les frotte.
Blanchir puis cuire longtemps et à feu doux
Les oreilles de boeuf demandent du temps. Le cartilage ne s'attendrit pas dans un bouillon rapide, donc prévoyez une cuisson longue et basse. Commencez par un premier bouillon. Mettez les oreilles nettoyées dans une marmite, couvrez d'eau, ajoutez du sel, un oignon et tout ce avec quoi vous démarrez d'habitude une marmite de viande, et faites bouillir 15 à 20 minutes. Jetez cette première eau, parce qu'elle emporte les derniers résidus. Vous avez maintenant des oreilles blanchies, prêtes pour la vraie cuisson.
À partir de là tout dépend du plat, mais le principe reste le même. Feu doux, une heure ou plus. Coupez d'abord les oreilles en lamelles ou en bouchées, en taillant en travers du cartilage pour que chaque morceau ait ce bord croquant. Puis montez votre marmite :
- Laissez frémir régulièrement, en rajoutant de l'eau chaude si ça réduit trop, jusqu'à ce que la peau soit tendre et qu'une fourchette la traverse sous une légère pression.
- Goûtez en cours de route. Les morceaux riches en collagène épaississent le liquide plus ils cuisent, donc un bouillon qui paraissait clair au départ devient soyeux à la fin.
- Arrêtez tant que le cartilage croque encore. Bien cuite, la peau est tendre et le cartilage garde son croquant. Ce contraste, c'est tout l'intérêt du morceau.
Pas le temps ? Une cocotte-minute rend les oreilles tendres en 25 à 35 minutes après le blanchiment. Vous perdez un peu de la profondeur de la cuisson lente, mais la texture tient.
Nkwobi, pepper soup et assorted meat
Les oreilles de boeuf méritent leur place dans trois plats. Pour un nkwobi aux oreilles de boeuf, blanchissez et coupez les oreilles, puis nappez-les de la sauce nkwobi classique : huile de palme épaissie aux graines d'ehu moulues et au potasse, piment, oignon et utazi par-dessus. L'oreille marche ici parce que le cartilage donne le moelleux autour duquel le nkwobi est construit, et la gélatine accroche à l'huile de palme. Beaucoup de cuisiniers mélangent les oreilles avec du pied de boeuf et du Shaki dans le même bol pour varier les textures.
Pour un pepper soup aux oreilles de boeuf, les oreilles vont dans un bouillon léger et bien relevé avec l'épice à pepper soup, du scotch bonnet, du gingembre et de l'uziza. Les épiceries vendent souvent les oreilles comme morceau à pepper soup, et pour de bonnes raisons. Le collagène donne du corps au bouillon sans aucun épaississant, et la bouchée croquante ressort contre le liquide clair et pimenté. Cuisez assez longtemps pour que la peau devienne tendre, puis servez bien chaud.
Pour l'assorted meat, l'orisirisi yoruba, les oreilles sont une pièce dans une marmite mélangée aux côtés du Shaki, du Ponmo, de l'Abodi et du bokoto. Chaque morceau apporte une texture différente. L'oreille apporte le croquant. Faites bouillir l'assortiment ensemble, puis terminez-le en sauce, en efo riro ou à côté d'un ofada et d'un ayamase. Les oreilles tombent aussi parfaitement dans un ragoût de boeuf classique ou dans n'importe quel plat de tête où vous voulez plus de mâche. Si vous cuisinez aussi les autres parties, les guides sur les pieds de boeuf, le Shaki, l'Abodi et le Ponmo couvrent tout ça.
Acheter les oreilles de boeuf nettoyées et coupées
Nettoyer les oreilles chez soi, c'est un travail honnête, mais ça prend du temps, et en quantité ça mange toute votre préparation. C'est cette partie-là qu'on prend en charge. Ratouli Foods tient les oreilles de boeuf surgelées dans la gamme Afri-mama, nettoyées et coupées, conservées à -18C. Elles arrivent dans les formats de la gamme abats, cartons et packs de 500 gram, prêtes à blanchir directement à la sortie du congélateur. Pour une épicerie ou un traiteur qui sort de l'assorted meat toute une semaine chargée, ça enlève la plupart du grattage et du salage avant même de commencer.
Les détails commerciaux, parce qu'ils comptent pour les épiceries et les traiteurs. Agrément UE NL208262EG, HACCP en place, et un dossier d'inspection NVWA public que vous pouvez consulter. On livre en DAP aux Pays-Bas, en Belgique, en Allemagne, en France, en Espagne, en Italie et au Royaume-Uni, donc le prix que vous voyez est le prix rendu à votre porte. La demande pour les oreilles se tient juste à côté du reste des abats d'assorted meat, et elle grimpe aux fêtes, au New Yam Festival, à l'Aïd et tout au long de décembre. Commandez en avance de ces semaines-là.
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