Beef reed (Abodi) et bokoto (pied de boeuf) : les noms, les plats et où les commerces et les particuliers les achètent en gros dans l'UE et au Royaume-Uni

L'abodi fait partie de ces morceaux qui prennent un nouveau nom dans chaque magasin, ce qui explique à moitié pourquoi il est difficile à trouver en ligne. Les gens cherchent le mot avec lequel ils ont grandi. Les voici tous réunis au même endroit.

Une chose à bien distinguer : l'abodi (reed, l'intestin) n'est pas le Shaki, qui est la tripe de boeuf de l'estomac. Les magasins les rangent souvent côte à côte parmi les abats assortis, mais ils cuisent différemment. L'abodi est plus ferme et garde sa forme. Le Shaki est plus tendre et plus ouvert. Quand une recette dit reed, elle parle de l'abodi.

Les plats qui font sortir l'abodi du rayon sont l'abodi roundabout, où l'intestin nettoyé est au centre d'une assiette de viandes assorties, le nkwobi, le plat igbo épicé au pied de boeuf qui contient souvent de l'abodi à côté du pied, et le pepper soup aux viandes assorties, où l'abodi apporte le mordant. Les gens l'achètent pour la texture, et une fois qu'ils en veulent, ils en veulent. Un magasin qui en a toujours garde ces clients.

Pour toute l'histoire du morceau, le nettoyage et la cuisson, voyez notre guide complet de l'abodi. Cette page est la couche achat et stockage. L'autre va en profondeur.

Le bokoto, c'est le pied de boeuf. Comme l'abodi, il circule sous une poignée de noms selon à qui vous demandez et dans quel magasin vous entrez.

Ce qui rend le bokoto digne d'être cuisiné, c'est le collagène. Le pied est surtout de la peau, du tendon et de l'articulation, et un long mijotage transforme tout cela en gélatine. C'est cette gélatine qui donne au nkwobi sa sauce collante et nappante et au cow foot pepper soup son corps. Cela explique aussi pourquoi le bokoto est un morceau à cuisson lente, jamais une friture rapide. Les gens l'achètent pour une marmite du dimanche, une fête, une soupe qui doit sortir riche.

Les plats qui tirent le bokoto sont le nkwobi, le mets igbo au pied de boeuf épicé à l'utazi et à l'ehu et lié par une pâte d'huile de palme, le cow foot pepper soup, ce bouillon poivré et réconfortant, et, sur la table surinamaise et caribéenne, le même morceau qui entre dans des ragoûts où les koeienpoten font exactement le même travail de gélatine. Dans un magasin ouest-africain, le pied de boeuf et le nkwobi sont rangés tout près. Un client qui demande du bokoto est généralement sur le point de préparer un nkwobi.

Pour le détail du morceau, les poids et les notes de cuisson, voyez notre guide complet du pied de boeuf. Ci-dessous, ce qui compte pour l'acheter, à la maison ou pour un commerce.

Voici le tableau le plus utile de la page. Le même produit aux deux extrémités, des calibres différents. Un particulier achète en haut de l'échelle. Un commerce ou un traiteur achète en bas.

Voilà les vrais cartons que nous tournons : abodi en 12 x 1 kg et 24 x 500 g, pieds de boeuf et cow legs en 12 x 1 kg, 10 x 1 kg et 20 x 500 g, plus un carton de pieds de boeuf entiers de 20 kg pour les cuisines qui font du volume. Les sachets de 1 kg dans un carton sont ce qu'un commerce met directement en vitrine, donc une seule boîte couvre à la fois l'étal du congélateur et le stock de réserve.

Vous n'avez pas besoin de vous engager sur une palette pour ouvrir un compte. Démarrez au niveau du carton, observez comment les morceaux tournent, montez en palettes une fois votre rotation connue. Ce point de départ au carton et non au conteneur, c'est précisément le vide qu'un petit magasin ne peut pas combler avec un importateur en conteneur, qui veut un reefer 40 pieds complet ou rien.

Celui-ci embrouille beaucoup d'acheteurs, alors je vais être clair. Les deux morceaux de cette page sont préparés de deux façons différentes avant la congélation, et la différence est voulue.

Le pied de boeuf (bokoto) est flambé, indiqué burned. Le pied arrive avec la peau et les poils. Avant de pouvoir être vendu et cuisiné, la surface est épilée et la peau est flambée à la flamme. Voilà ce que burned veut dire sur le carton : la peau est passée à la flamme, les poils sont partis, et la peau prend ce caractère fumé et légèrement carbonisé que les cuisiniers de la diaspora attendent dans le pied de boeuf. Même principe que la peau de boeuf flambée, ponmo. La peau reste sur le pied, parce que cette peau fait partie du collagène qui épaissit la marmite. Donc nos pieds de boeuf sont expédiés burned, et les pieds de boeuf entiers épilés et burned.

L'abodi (beef reed) est échaudé. L'intestin n'a pas de peau à flamber. Il est nettoyé et échaudé, un traitement à l'eau chaude qui raffermit le tissu et élimine les résidus, puis coupé en anneaux. Donc l'abodi est expédié échaudé, pas burned. Si vous voyez un jour de l'abodi vendu comme burned, c'est une erreur d'étiquetage. Le reed est un morceau échaudé.

Voici pourquoi cela compte pour un commerce. Les clients reconnaissent la différence à la vue et au toucher. Un pied de boeuf flambé doit avoir l'aspect et l'odeur de la flamme, pas du bouilli. Un abodi échaudé doit être propre et ferme. Stocker la bonne préparation, c'est la moitié du travail pour garder ces clients, et c'est le genre de détail qu'un importateur en conteneur situé à deux pays de distance se trompe en général.

Maintenant, la partie pour les gérants de magasin, les restaurants et les grossistes. Si vous stockez des morceaux africains ou surinamais, vous pouvez acheter l'abodi et le bokoto directement chez le fabricant plutôt que par une chaîne d'intermédiaires.

Qui nous sommes. Ratouli Foods est un transformateur de viande à Volendam, aux Pays-Bas, quatorze ans de métier, opérant sous le numéro d'agrément UE NL208262EG et un plan de sécurité alimentaire HACCP. Ce numéro UE est l'enregistrement de sécurité alimentaire de l'établissement. C'est ce qui permet à un fabricant d'expédier un produit agréé dans toute l'UE et vers le Royaume-Uni, et c'est le premier justificatif qu'un acheteur sérieux vérifie.

Comment fonctionne le DAP. DAP signifie Delivered At Place (rendu au lieu de destination). Nous organisons le transport et les formalités d'exportation, et la marchandise arrive surgelée à votre porte. Pour un commerce de l'UE, il ne vous reste aucune étape de frontière à gérer. Pour un commerce du Royaume-Uni après le Brexit, les morceaux partent toujours d'un établissement agréé UE et arrivent DAP, donc le volet douanier voyage avec l'envoi au lieu d'atterrir sur votre comptoir.

Où nous livrons : les Pays-Bas, la Belgique, l'Allemagne, la France, l'Espagne, l'Italie, le Portugal et le Royaume-Uni.

Chaîne du froid. L'abodi et les pieds de boeuf sont expédiés surgelés à -18 °C et restent surgelés jusqu'à la livraison. Conservez-les à -18 °C dans votre congélateur et ils se gardent des mois. Décongelez-les au réfrigérateur avant la vente ou la cuisson.

Ouvrir un compte. Indiquez-nous votre pays, les morceaux que vous voulez (abodi, pieds de boeuf, et le reste de la gamme d'abats : Shaki, ponmo, oreilles de boeuf), et si vous démarrez au niveau du carton ou de la palette. Nous revenons vers vous avec les calibres, un devis et un délai. Beaucoup de magasins ouvrent avec une petite commande d'abats assortis pour voir comment les morceaux tournent, puis montent en gamme.

Vous stockez une gamme plus large ? Voyez la liste de stock fournisseur pour épicerie africaine pour l'ensemble des abats surgelés et du poisson salé chez un seul fournisseur.