Glossaire des termes culinaires africains, caribéens et surinamais : Shaki, Abodi, Ponmo, Bokoto, Bakkeljauw, Makayabu et plus encore
Ce glossaire définit les termes culinaires africains, caribéens et surinamais les plus recherchés à travers l'Europe. Le ponmo, c'est la peau de bœuf (yoruba). Le shaki, c'est la tripe de bœuf. L'abodi, c'est l'intestin grêle du bœuf. Le bokoto, ce sont les pieds de bœuf. Le Bakkeljauw, c'est du poisson salé et séché. Le Makayabu appartient à la même famille de poisson salé, nommée d'après la cuisine congolaise. Chaque entrée tient en deux ou trois phrases, avec les plats qui font vendre le produit et les conditions d'approvisionnement dont un détaillant a besoin pour le commander.
Comment utiliser ce glossaire
La plupart de ces mots désignent le même produit. Une communauté appelle la peau de bœuf ponmo, la suivante l'appelle kpomo, une troisième l'appelle wele. C'est le même article sur la palette. Nous avons conservé les noms de marque et les noms commerciaux dans leur orthographe d'origine, telle qu'un client ou un détaillant la tape dans une barre de recherche, parce que les traduire ferait perdre à la fois la recherche et le sens.
Chaque terme reçoit une définition courte que vous pouvez citer, la langue ou la communauté qui se trouve derrière, et sa place à table. Quand un même produit porte plusieurs noms, nous les regroupons, pour que vous puissiez faire correspondre la demande d'un client à ce qui se trouve dans votre congélateur. Les abats de bœuf viennent d'abord, puis le poisson salé et séché, ensuite la gamme surinamaise et antillaise, puis les plats qui tirent la demande, et enfin les mots du métier que vous rencontrez quand vous commandez en gros.
Ratouli Foods est un atelier de transformation agréé par l'UE à Volendam, aux Pays-Bas. Numéro d'agrément UE NL208262EG, travaillant selon la méthode HACCP. Nous fabriquons et expédions la plupart des produits ci-dessous vers des magasins, des tokos, des restaurants et des grossistes partout dans l'UE et au Royaume-Uni. Pour les gammes de poisson salé, notre marque sœur Ratouli Seafood gère les qualités et les formats.
Termes liés aux abats de bœuf
Ce sont les morceaux qui se vendent dans les magasins africains et caribéens à travers l'Europe. La même partie de l'animal circule sous plusieurs noms. Associez le nom au morceau et vous vous approvisionnez auprès d'un seul fournisseur au lieu de courir après chaque mot séparément.
Shaki
Le shaki, c'est la tripe de bœuf, la paroi de l'estomac de la vache, vendue dans les magasins anglophones sous le nom de towel tripe ou honeycomb tripe (tripe en nid d'abeille). Les cuisiniers yoruba l'appellent shaki, parfois orthographié saki. C'est la base du pepper soup nigérian et il entre dans les ragoûts de viandes assorties et dans le plat appelé roundabout. Nous l'expédions nettoyé, échaudé et congelé, des barquettes d'1 kg pour le particulier jusqu'aux cartons congelés pour les magasins.
Abodi
L'abodi, c'est l'intestin grêle du bœuf, vendu aussi sous le nom de cow reed ou large intestine (gros intestin). Il est ferme sous la dent et porte bien les saveurs, c'est pourquoi les cuisiniers l'apprécient dans le roundabout et le pepper soup pour sa façon de retenir une sauce. Les magasins anglophones l'étiquettent en général beef reed. Les cuisiniers yoruba l'appellent abodi.
Ponmo (et ses synonymes)
Le ponmo, c'est la peau de bœuf, le cuir flambé et attendri que l'on mange comme une viande dans la cuisine ouest-africaine. Le même produit se désigne par kpomo ou pomo au Nigéria, wele au Ghana (akan et twi), canda au Cameroun et en Sierra Leone, kplo dans le français ivoirien et congolais, et kanda en pidgin english camerounais. En anglais courant, c'est cow skin, cow hide ou beef skin. Deux finitions : brune, flambée à la flamme et fumée, et blanche, échaudée et douce. Les magasins impriment souvent plusieurs noms sur un même emballage car les acheteurs les utilisent indifféremment.
Bokoto
Le bokoto, ce sont les pieds de bœuf, vendus aussi sous le nom de cow foot ou cow leg. Ils sont riches en collagène, ce qui fait prendre un bouillon en gelée, et c'est ce qui porte le nkwobi et le pepper soup de bokoto. Nous les flambons avant la congélation, de sorte que la peau se mange en même temps que la viande gélatineuse autour de l'os.
Oreilles de bœuf
Les oreilles de bœuf, aussi appelées beef ears, sont un morceau cartilagineux vendu comme morceau à pepper soup. Elles cuisent jusqu'à devenir tendres avec un léger croquant et apparaissent dans les soupes et les plats de viandes assorties. Elles vont des barquettes d'1 kg pour le particulier jusqu'aux cartons de 10 kg, la gamme où la demande des ménages rejoint celle des magasins.
Termes du poisson salé et séché
Le poisson salé et séché est la plus forte demande à elle seule dans les magasins africains, caribéens et surinamais. Les mots ci-dessous désignent souvent le même poisson, salé et nommé d'après une cuisine différente.
Bakkeljauw
Le Bakkeljauw, c'est du poisson salé et séché, le poisson phare de la table surinamaise et antillaise. Les cuisiniers le dessalent et le travaillent dans des plats comme le heri heri et le broodje bakkeljauw. Il se vend heel (entier), en moten (morceaux) et en filet, en barquettes pour le particulier et en cartons de 5 kg et 10 kg pour les magasins. Le Batjauw, c'est le même produit, avec une orthographe différente.
Makayabu
Le Makayabu, c'est le poisson salé de la cuisine congolaise et d'Afrique centrale, vendu en Belgique et en France sous le nom de poisson salé. Le mot remonte au portugais bacalhau. Il appartient à la même famille de poisson salé que le Bakkeljauw, servi grillé ou en sauce avec du pondu et du riz, et il s'expédie en général en cartons de 9 à 10 kg pour les magasins.
Stockfish
Le stockfish, c'est du poisson non salé séché à l'air froid jusqu'à devenir dur. Il est central dans la cuisine nigériane et ghanéenne, où il donne de la profondeur à la soupe egusi et aux ragoûts, et les cuisiniers le font tremper longtemps pour l'attendrir avant usage. C'est une gamme de gros vendue partout dans l'UE, par qualité et par taille.
Lieu noir et lieu jaune
Le lieu noir (saithe) et le lieu jaune (pollock) sont les espèces commerciales derrière une grande partie du poisson salé ci-dessus. Quand un nom de la diaspora comme Bakkeljauw ou makayabu arrive en chambre froide, le poisson en dessous est en général du lieu noir salé ou du lieu jaune salé. Connaître l'espèce permet à un acheteur de comparer les qualités et le salage d'un fournisseur à l'autre. Ratouli Seafood propose les qualités et les formats.
Termes surinamais et antillais
C'est l'assortiment de congélateur qui fait tourner un toko surinamais. La famille des saucisses (worst) anime le comptoir et le congélateur. Les noms d'abats ci-dessous sont les mots néerlandais que les cuisiniers à domicile tapent dans la recherche.
Vleesworst
La vleesworst surinamaise est une saucisse épicée et fumée, mangée chaude au comptoir ou réchauffée à la maison. C'est le hardloper de tous les jours du toko, celui qui part le plus vite. La worst de Ratouli est faite avec 100% d'ingrédients halal, 100% poulet, sans porc.
Bloedworst
La bloedworst surinamaise est la saucisse plus foncée et plus riche de la même famille, servie tranchée et réchauffée. Elle se trouve à côté de la vleesworst dans le congélateur et sur le worstplankje.
Kippenworst
La kippenworst est la saucisse de poulet de la famille des worst, plus légère que la vleesworst et qui se vend régulièrement tous les jours. Elle est faite avec 100% d'ingrédients halal, 100% poulet, sans porc.
Fladder
Le fladder est une spécialité surinamaise de bœuf, un morceau fin et feuilleté de tripe de bœuf provenant de la partie feuillet de l'estomac, cuit en ragoût jusqu'à devenir tendre. C'est un produit de niche mais fidèle dans les tokos, et une référence distincte de la famille des worst.
Zoutvlees
Le zoutvlees, c'est du bœuf salé, salé pour la conservation et cuit dans des ragoûts et des plats uniques comme le heri heri. Dans la cuisine surinamaise, il joue le rôle de protéine salée aux côtés du Bakkeljauw.
Termes de plats qui tirent la demande
Les détaillants s'approvisionnent en fonction des plats, pas seulement des morceaux. Voici les plats qui font sortir les produits ci-dessus des rayons, ce qui en fait les termes de recherche derrière la demande.
Nkwobi
Le nkwobi est un plat épicé de pieds de bœuf de l'est du Nigéria, servi chaud dans un mortier en bois avec une sauce épaisse et gélatineuse. C'est la principale raison pour laquelle le bokoto (pieds de bœuf) se vend, souvent associé à la peau de bœuf (ponmo).
Heri heri
Le heri heri est un plat créole surinamais de manioc, de patate douce et de banane plantain bouillis, avec du poisson salé (Bakkeljauw), de l'œuf et du kouseband. Il est étroitement lié au Keti Koti, et c'est un des plats qui maintient la rotation du Bakkeljauw et du zoutvlees.
Moksi alesi
Le moksi alesi est le riz mélangé surinamais, cuit dans une seule marmite avec du poisson ou de la viande salés, des légumes et des assaisonnements. C'est un plat de tous les jours qui puise dans le Bakkeljauw, le zoutvlees et la famille des worst.
Pom
Le pom est un plat surinamais cuit au four à base de racine de pomtajer râpée avec du poulet et des agrumes, une pièce maîtresse des jours de fête. Il ancre la gamme surinamaise plus large d'un toko et attire les clients pour le panier complet.
Termes du métier et de l'approvisionnement
Voici les mots du côté de l'achat. Un détaillant qui commande auprès d'un fournisseur de l'UE rencontre les cinq. Le tableau les présente.
| Terme | Signification | Pourquoi cela compte pour un acheteur |
|---|---|---|
| DAP | Delivered At Place (rendu sur place). Le fournisseur livre à votre porte et organise le transport. | Vous réceptionnez la marchandise dans votre magasin. Nous gérons le fret et les formalités transfrontalières, il n'y a donc aucune friction à la frontière de votre côté, Royaume-Uni post-Brexit inclus. |
| HACCP | Hazard Analysis and Critical Control Points, le système de sécurité alimentaire selon lequel travaille un transformateur. | Il indique à un acheteur que la production est maîtrisée et documentée, de la réception à l'expédition. |
| NL208262EG | Le numéro d'agrément UE de l'atelier Ratouli Foods aux Pays-Bas. | Il nous identifie comme un transformateur agréé par l'UE, traçable sur l'emballage. Les acheteurs le vérifient avant de commander. |
| Chaîne du froid | Maintenir les produits congelés à une température basse et stable, de la production jusqu'à la livraison. | Elle protège la qualité et la durée de conservation des abats congelés et du poisson salé, jusque dans votre congélateur. |
| MOQ | Minimum order quantity, la plus petite commande qu'un fournisseur accepte. | Un MOQ au niveau de la palette avec livraison DAP convient à un magasin unique qui ne peut pas prendre un conteneur entier. |
Les conditionnements vont des barquettes d'1 kg pour le particulier aux cartons de 5 kg et 10 kg jusqu'aux palettes complètes. Un petit magasin peut commencer au niveau du carton et passer aux palettes, avec livraison DAP vers NL, BE, DE, FR, ES, IT, PT et le Royaume-Uni.
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