Ponmo, Shaki y Abodi: piel de res, callos y cuajar comparados

El ponmo es la piel de la vaca. La capa exterior rica en colágeno, que se come una vez quitado el pelo. Eso es lo que la gente pasa por alto. Misma vaca, pero esto es el cuero, no las tripas. Lo verás escrito pomo, kpomo o kponmo, y se vende con muchos otros nombres según quién esté en los fogones. Los igbo lo llaman kanda o akpukpo anu. En el norte es ganda, ganada, fata o awo. Los edo dicen ohian, los igala dicen ano. En Ghana es wele, y va directo al waakye y a una larga lista de platos básicos. En español llano es piel de res, cuero de res o piel de vaca.

Déjame ser exacto, porque la pregunta ¿el ponmo es callos? no para de salir. No. El ponmo no es callos, eso es el shaki. No es cuajar de res, eso es el abodi. No es intestino, eso es el roundabout. Un animal, cuatro productos, cuatro mostradores.

Dos grados que debes conocer. El ponmo marrón o quemado lleva el pelo chamuscado a la llama. Eso le da un sabor ahumado, un color más oscuro y una mordida más firme. El ponmo blanco se escalda o se hierve y se rasura sin llama, así que sale más pálido y más blando, y muchos compradores lo leen como más limpio. El grado regional premium es el Ponmo Ijebu del estado de Ogun, más grueso y muy apreciado. Se vende limpio y cortado, con la capa quemada exterior raspada y lavada.

Aquí es donde la diferencia entre ponmo y shaki de verdad importa, porque hacen trabajos distintos en la olla.

El ponmo se deshace. Es masticable y gelatinoso, y se derrite hacia gelatina mientras hierve a fuego lento, así que aporta cuerpo y espesa lo que tenga al lado. Por eso lo encuentras en sopas espesas como el okra y el ogbono, en el egusi, en el efo riro, en el guiso ofada y ayamase, en el abula, en la pepper soup, y junto a los frijoles ewa agoyin. El ponmo con pimienta por su cuenta es comida de fiesta y de calle, servido como small chops. En Ghana esa misma piel, el wele, se mete en el waakye.

El shaki mantiene su forma. Los callos de panal siguen elásticos y un poco esponjosos incluso tras una cocción larga, así que te dan algo que morder. Es el corte de textura en la sopa, no el espesante. El abodi es más firme y más denso que los callos, así que queda entre los dos. Cocínalo largo y lento hasta que ceda.

Una regla rápida para la cocina:

• ¿Quieres que la sopa espese y aporte cuerpo? Ponmo.
• ¿Quieres una mordida elástica y esponjosa en el caldo? Shaki.
• ¿Quieres un bocado firme y carnoso que aguanta un hervor largo? Abodi.

Ninguno se cambia por otro. El ponmo es casi todo colágeno, así que por sí solo no es una proteína completa. Se come junto a otra carne y pescado, nunca como la única proteína del plato. Eso es ser honesto, y no le quita nada a lo bueno que es en la olla.

Si llevas una tienda o una tienda online y los listas solo como ponmo, shaki y abodi, pierdes a cada cliente que busca en su propio idioma. Eso es dinero real que se va por la puerta. La solución es sencilla. Etiqueta cada corte con el nombre africano más un término llano y literal, y hazlo por corte. Nunca una sola etiqueta genérica para los tres.

Para el ponmo, empieza con el nombre africano, luego añade piel de res, cuero de res o piel de vaca. Si vendes en Europa, junta el nombre africano con el término local literal, porque ese término local por sí solo casi siempre te devuelve cuero curtido para zapatos. En neerlandés koeienhuid o runderhuid. En alemán Kuhhaut o Rinderhaut. En español cuero de res o piel de vaca. En italiano cotenna o cotica di manzo. En portugués pele de boi o couro de boi. En francés es peau de boeuf, y el argot marfileño kplo significa concretamente piel de res ahumada. En el comercio africano del Reino Unido también ves el eufemismo beef mask.

Lista práctica de etiquetado:

• Ponmo: lista pomo, kpomo, kponmo, kanda, ganda, wele, más piel de res y cuero de res. Indica marrón o quemado frente a blanco, y señala el Ponmo Ijebu cuando lo tengas.
• Shaki: lístalo como callos de panal y callos de res, no solo como shaki.
• Abodi: lístalo como cuajar de res y abomaso, y aclara que es un corte distinto a los callos.

Luego enlázalos entre sí. Un cliente que aterriza en el ponmo casi siempre va detrás del shaki y el abodi para la misma olla. Pon las tres guías una al lado de otra y deja que se lleven el juego completo.

No trates el ponmo como un corte de descarte. Es un manjar apreciado y un motivo de orgullo, lo llaman a menudo la proteína del hombre común. El gobierno nigeriano propuso prohibirlo más de una vez, alegando bajo valor nutricional y presión de la industria del cuero, y la gente respondió con fuerza cada vez. Esa respuesta te dice todo sobre lo mucho que significa en la mesa.

En Ratouli Foods lo tenemos bajo nuestra marca Afri-mama, congelado a -18C. Tenemos en stock cow skin head mask y piel de res de las patas, quemada, en 12 x 1 kg y 24 x 500 gram, y el ponmo blanco también está disponible. Está aprobado por la UE bajo NL208262EG, funciona con HACCP, y hay un registro público de inspección de la NVWA que puedes consultar. Entregamos DAP en NL, BE, DE, FR, ES, IT y el Reino Unido.

La demanda sube alrededor del New Yam Festival en agosto, en el Eid, durante todo diciembre, y siempre que hay un owambe grande para el que cocinar. Si abasteces para esas semanas, pide con tiempo. Y si necesitas los cortes que hacen juego, mira nuestras guías sobre el shaki y el abodi para que montes bien la olla.