Cómo limpiar y cocinar el ponmo (piel de vaca)

Hay dos calidades. Se cocinan un poco distinto, así que conviene saber qué tienes delante.

El ponmo marrón, también llamado quemado, lleva el pelo chamuscado al fuego. Eso le da un toque ahumado, un color más oscuro y una mordida más firme. El ponmo blanco se escalda o se hierve y se rasura en lugar de quemarse, así que no lo toca la llama. Sale más pálido y más blando, y mucha gente lo ve como el más limpio de los dos. Ninguno es mejor. Depende del plato y de tu gusto.

Si consigues Ponmo Ijebu, esa es la calidad más codiciada. Más grueso, del estado de Ogun, y aguanta la mordida en una sopa de cocción larga.

Sobre lo nutricional te lo digo claro. El ponmo es magro y bajo en grasa, y es rico en colágeno. Pero es casi todo colágeno, así que por sí solo no es una proteína completa. Lo comes junto a carne o pescado, no en su lugar. La gente lo llama la proteína del hombre común, y ese respeto se lo ha ganado. El gobierno nigeriano planteó prohibirlo más de una vez, alegando bajo valor nutricional y presión del negocio del cuero, y los compradores se opusieron con fuerza cada vez. Eso te dice lo que significa en la mesa.

Este es el paso que la gente se salta, y es el que decide si tu sopa sabe limpia o sabe a ceniza. El ponmo quemado lleva hollín en la superficie del chamuscado. Eso tiene que irse.

Así se limpia el ponmo como es debido:

• Pon el trozo sobre una tabla. Con un cuchillo afilado o el dorso de una cuchara, raspa la superficie oscura y con hollín. Estás levantando la capa quemada y cualquier resto, no rasurando toda la piel.
• Enjuaga bajo el grifo mientras avanzas, para que veas qué te queda por raspar.
• Frota los trozos con fuerza con un puñado de sal gruesa. La sal saca lo último del hollín y cualquier película, y le quita el olor crudo.
• Enjuaga otra vez con dos o tres cambios de agua, hasta que el agua salga clara y la piel se vea limpia en vez de gris.

El ponmo blanco necesita mucho menos de esto. Nunca pasó por la llama, así que con frotarlo con sal y un buen enjuague suele bastar. Corta todo más o menos del tamaño que quieras en el plato. El ponmo casi no encoge como hace la carne, así que lo que cortas es parecido a lo que comes.

El ponmo limpio todavía necesita un hervor antes de acercarse a una sopa. La pregunta que más me hacen es cómo ablandar la piel de vaca, y la respuesta honesta es tiempo y un poco de paciencia.

Pon los trozos cortados en una olla, agua que los cubra, una buena pizca de sal, media cebolla y un cubito de caldo si usas. Llévalo a hervir y luego bájalo a fuego lento. El ponmo quemado es más firme, así que quiere unos 30 a 45 minutos para quedar tierno. El ponmo blanco ablanda más rápido, muchas veces de 20 a 30 minutos. El ponmo Ijebu grueso puede llevar una hora. Buscas un trozo que muerdas limpio con algo de mascado todavía. Ni goma ni papilla.

Un par de cosas que ayudan:

• No te pases de sal en el hervor si el ponmo va a entrar luego en un guiso ya salado. Puedes añadir sal al final, pero no la puedes quitar.
• Guarda el líquido de cocción, oscuro y gelatinoso. A medida que cuece, el ponmo suelta gelatina, y esa agua le da cuerpo a tu sopa y la espesa de forma natural. Échala dentro.
• Si un trozo sigue duro después de su tiempo, dale otros diez minutos. No subas el fuego a hervor fuerte, que eso endurece la mordida.

Una vez tierno, el ponmo está listo para llevar el plato. Échalo al egusi, al ofada y al ayamase, al efo riro, a las sopas espesas de okra u ogbono, al abula, al ewa agoyin, o a un pepper soup claro. En Ghana esa misma piel, el wele, va directo al waakye. Para el peppered ponmo, los small chops que ves en las fiestas owambe y en la calle, fríe o asa los trozos hervidos un momento, y luego revuélvelos en una mezcla caliente de pimiento, cebolla y un poco de aceite. Sírvelos en un palito o en un bol. Vuelan.

Llevo 14 años en el mayoreo de comida de África Occidental y Surinam, trabajando desde Volendam. La limpieza y el corte que acabas de leer son trabajo de verdad, y a volumen de tienda o catering se comen horas. Así que una nota sencilla, por si te ahorra algo.

En Ratouli Foods, bajo nuestra marca Afri-mama, enviamos el ponmo ya limpio y cortado, congelado a -18C. Llevamos cow skin head mask y cow skin de las patas, quemado, en cajas de 12 x 1 kg y 24 x 500 gram, y ponmo blanco también. Eso le quita casi toda la preparación a tiendas y caterings. Descongelas, hierves y cocinas.

Va con aprobación de la UE NL208262EG, con HACCP en marcha y un registro público de inspección de la NVWA, y entregamos DAP en NL, BE, DE, FR, ES, IT y el Reino Unido. La demanda sube alrededor del New Yam Festival en agosto, en torno al Eid, en diciembre, y en cualquier temporada fuerte de fiestas, así que pide antes de esas semanas. Si también compras Shaki o Abodi, mira las guías aparte. No se cocinan en nada como el ponmo.