Como llaman todos al ponmo: nombres de la piel de res entre culturas
El ponmo es piel de res comestible, la capa externa rica en colageno que se come una vez quitado el pelo. Los yoruba dicen ponmo o kpomo. Los igbo dicen kanda. Los hausa dicen ganda. Los ghaneses dicen wele. Los francofonos dicen peau de boeuf. La misma cosa, otra palabra, segun quien la cocine.
Un ingrediente, muchos nombres
Llevo 14 anos vendiendo piel de res a cocinas de Africa Occidental y surinamesas por toda Europa. La razon numero uno por la que un cliente no la encuentra es el nombre. Escribes una palabra en el buscador y no sale nada. Escribes la correcta y se te abre el mercado entero.
Asi que dejame ser claro con lo que estamos hablando. El ponmo es la piel de la vaca, el cuero, limpio y sin pelo, cocido hasta que queda blando y gelatinoso. No es callos. Los callos son el revestimiento del estomago, que es el Shaki. No es cuajar, eso es el Abodi, el abomaso. Tampoco es intestino, la parte que la gente llama roundabout. El ponmo es piel y nada mas.
La confusion es comprensible, porque cada grupo que lo come tiene su propia palabra. Los cocineros yoruba pusieron el nombre que casi todo el mundo conoce: ponmo, tambien escrito pomo, kpomo o kponmo. Veras tambien ponmoh y pomoh, que no son mas que formas de escribir como suena. Busca ponmo kanda wele juntos y cubres casi todo el continente de un tiron.
El mapa completo: nombres de la piel de res entre culturas
Aqui esta la tabla que ojala tuviera delante cada tienda y cada comprador. Pone los nombres en linea para que cruces lo que pide un cliente con lo que tienes en el estante. El cruce entre kpomo y kanda lia a mucha gente, asi que la columna de idioma te dice quien usa cada palabra.
| Name | Language / region | Notes |
|---|---|---|
| Ponmo (pomo, kpomo, kponmo) | Yoruba, Nigeria | El nombre mas conocido. Grafias foneticas: ponmoh, pomoh. |
| Kanda, akpukpo anu | Igbo, Nigeria | Kanda es la palabra de uso diario. Akpukpo anu es el termino mas completo. |
| Ganda, ganada, fata, awo | Hausa and Northern Nigeria | Varias palabras en uso por el norte. |
| Ohian | Edo, Nigeria | |
| Ano | Igala, Nigeria | |
| Wele (welle, wale, kahuro) | Akan / Twi, Ghana | El nombre ghanes, presente en el waakye y en platos del dia a dia. |
| Peau de boeuf | French (general) | El frances literal para piel de res. |
| Kplo | Ivorian slang | Piel de res ahumada en concreto, peau de boeuf fumee. |
| Beef mask | UK African retail | El eufemismo que ves en algunas etiquetas del Reino Unido. |
| Cow skin, cowhide, beef skin | Plain English | Lo que escribir para que cualquier angloparlante lo entienda. |
Con eso quedan las palabras africanas y francofonas. Los terminos literales europeos son otro dolor de cabeza aparte, y los trato a continuacion, porque te muerden si los usas solos.
Que significa wele, y por que las palabras de la UE te despistan
Wele es la palabra ghanesa para piel de res, punto. El significado de wele es exactamente el mismo ingrediente que el ponmo y el kanda, solo que cocinado a la manera ghanesa. Si comes waakye, la piel de esa olla es wele. La gente tambien lo escribe welle, wale o kahuro. Asi que cuando un cliente ghanes te pide wele y un nigeriano te pide ponmo, estas alargando la mano hacia la misma caja del congelador.
Las traducciones literales europeas son donde se equivocan los compradores. Cada idioma tiene una palabra para piel de res, pero si la escribes sola caes casi siempre en cuero y curtido, no en comida. Asi que junta la palabra de la UE con el nombre africano cada vez que busques o etiquetes.
- Holandes: koeienhuid o runderhuid
- Aleman: Kuhhaut o Rinderhaut
- Espanol: cuero de res o piel de vaca
- Italiano: cotenna o cotica di manzo
- Portugues: pele de boi o couro de boi
Una tienda en Alemania deberia escribir Rinderhaut (ponmo) en la etiqueta. Una tienda holandesa, runderhuid (kanda). Asi una busqueda de cuero no entierra tu producto alimentario, y cada cliente, africano o local, sabe que esta comprando.
Marron y blanco, y los grados que vale la pena conocer
Una vez resuelto el nombre, la siguiente pregunta es el tipo. Hay dos grados de procesado, y se cocinan distinto.
El ponmo marron, a veces llamado ponmo quemado, se chamusca a fuego vivo para quitarle el pelo. El fuego le da un sabor ahumado, un color mas oscuro y una mordida mas firme. Este es el que piden la mayoria de las sopas nigerianas. El kplo marfileno es este estilo, piel de res ahumada, peau de boeuf fumee.
El ponmo blanco se escalda o se hierve y se rasura en vez de pasarlo por la llama. No lo toca el fuego, asi que se queda mas palido y mas blando. Muchos cocineros lo ven como la opcion mas limpia. El mismo ingrediente, otro acabado.
Hay un grado que merece nombre propio. El ponmo Ijebu, del estado de Ogun, es mas grueso y se valora por encima del resto. Cuando un cliente pide Ijebu por su nombre, sabe exactamente lo que quiere y va a pagar por ello.
La textura es justo el motivo. El ponmo es masticable y gelatinoso, y a medida que se cocina se descompone hacia gelatina, dando cuerpo a la sopa y espesandola. La parte honesta: es magro y bajo en grasa, y es casi todo colageno, asi que por si solo no es una proteina completa. La gente lo come junto a carne o pescado, no en lugar de ellos.
Donde va en la olla, y que tenemos en stock
La piel de res se gana su sitio porque carga sabor y espesa la olla. En las cocinas nigerianas entra en la sopa de egusi, en el guiso de ofada y ayamase, en el efo riro, en las sopas espesas de okra y ogbono, y en el abula. Va en las judias de ewa agoyin y en el pepper soup. El ponmo con pimienta, solo, es de lo mas querido en fiestas y en la calle, servido como small chops en cualquier owambe. En Ghana esa misma piel es wele, presente en el waakye y en muchos platos basicos.
A la gente le importa. La piel de res es un manjar apreciado y un motivo de orgullo, llamada a menudo la proteina del hombre comun. El gobierno nigeriano propuso prohibir el ponmo mas de una vez, senalando su bajo valor nutricional y la presion del comercio del cuero, y los consumidores respondieron con fuerza cada vez. Esa pelea te dice cuanto significa este ingrediente.
Lo que llevamos bajo la marca Afri-mama, congelado a -18C: piel de res de la cabeza, head mask, y piel de res de las patas, quemada, en 12 x 1 kg y 24 x 500 gram. El ponmo blanco tambien esta disponible. Se vende limpia y cortada, con la capa externa quemada raspada y lavada. Aprobacion UE NL208262EG, HACCP en regla, registro publico de inspeccion de la NVWA, entrega DAP en NL, BE, DE, FR, ES, IT y el Reino Unido. La demanda sube alrededor del New Yam Festival en agosto, el Eid, diciembre, y cualquier cocina de fiesta grande.
Aun aclarando cual es cada corte? Lee la guia del Shaki para los callos y la guia del Abodi para el cuajar. Saber la diferencia es media batalla ganada en el mostrador.
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