Los platos que piden ponmo: del egusi al ponmo picante y el wele ghanés

Aquí es donde el ponmo está en su terreno. En el egusi es casi automático. Montas el egusi con semilla de melón, aceite de palma, verduras de hoja y tu surtido de carne y pescado, y el ponmo cortado entra para empaparse de la salsa y aportar mordida entre los trozos blandos. Para cuando la sopa está lista, la piel ha soltado suficiente gelatina como para que toda la olla se adhiera al eba o al ñame machacado. Para eso está.

La misma lógica vale para el resto de la familia de las sopas espesas y los guisos.

• Ofada y ayamase. El guiso ahumado de pimiento verde que se come con arroz ofada es un asunto de carne surtida, y el ponmo le corresponde junto al shaki y la carne de res. El grado quemado le va al locust bean y al picante oscuro de la salsa.
• Efo riro. El guiso yoruba de espinaca. La gente echa ponmo para darle cuerpo y para tener algo que masticar entre las verduras.
• Okra y ogbono. Las dos sopas espesas que hacen hilo. El ponmo mantiene su forma en lo viscoso y le da al cucharón algo de qué agarrarse.
• Pepper soup. Más ligera y más picante, muchas veces la olla del día siguiente. Corta el ponmo pequeño y deja que se ablande en el caldo con la especia y la hoja aromática.

Para todos estos quieres ponmo quemado, vendido ya limpio y cortado para que no te toque estar de pie sobre una llama en tu propia cocina. Si cocinas shaki y abodi en esas mismas ollas de carne surtida, nuestra guía del shaki y nuestra guía del abodi cubren esos dos cortes igual que este artículo cubre el ponmo.

El ponmo no es solo ingrediente de sopa de domingo. También está presente en los platos más baratos del día a día, y en parte por eso la gente lo echa tanto de menos cuando no lo encuentra fuera.

El abula es el plato combinado yoruba, amala con gbegiri y ewedu, y el guiso que lo corona lleva carne surtida. El ponmo es uno de los habituales en ese guiso, sentado al lado de la carne de res y del shaki. Es el corte que hace que el plato se sienta lleno sin costar mucho.

El ewa agoyin son los frijoles blandos machacados con esa salsa de pimiento oscura, dulce y picante. En rigor el plato son los frijoles y la salsa, pero mucha gente le pone ponmo por encima, o lo cocina dentro de la salsa, para tener una mordida chiclosa contra los frijoles blandos. En una calle de Lagos eso es un pedido normal. En una cocina de la diáspora es el pequeño detalle que hace que el plato se lea como el de verdad y no como un casi acierto.

Esa sensación de casi acierto es justo la razón por la que empecé a traer ponmo congelado. Frijoles y aceite de palma los encuentras en casi cualquier ciudad de Europa. La piel es la parte por la que la gente maneja una hora, o de la que termina desistiendo. Cuando el ponmo está en el congelador, el plato de casa vuelve a estar completo.

Ahora el divertido. El ponmo picante es el ponmo como protagonista, no como ingrediente de sopa. Hierves la piel limpia hasta que esté tierna, la cortas en trozos del tamaño de un bocado y luego la salteas en una salsa picante de scotch bonnet triturado, cebolla, un poco de aceite y condimento. A veces lo terminas a fuego fuerte en una sartén para que los bordes se doren. Servido en un palito o en un cuenco pequeño, es uno de los bocados clásicos en cualquier owambe, cualquier fiesta, cualquier esquina con parrilla.

Aquí la mordida trabaja a tu favor en vez de quedar en segundo plano. No hay sopa donde esconderse, así que la textura de la piel y el ardor del pimiento son el plato. En la bandeja de una fiesta se pone al lado del puff puff y el asun, y es lo primero que desaparece. Si alguna vez te has preguntado por qué se habla de los platos de ponmo con tanto sentimiento, el ponmo picante es la razón. Comida para comer con la mano que sabe a celebración.

Para el ponmo picante yo seguiría tirando del grado quemado. El ahumado de la llama le aguanta el pulso al scotch bonnet, y la mordida más firme se sostiene cuando lo cortas y lo fríes. El ponmo blanco sirve si lo quieres más suave y más ligero, pero el marrón es el estándar de fiesta.

Cruza a Ghana y la piel no desaparece, cambia de nombre. En akan y twi el ponmo es wele. También lo verás como welle, wale o kahuro. La misma piel de res, el mismo colágeno, cocinado dentro de platos básicos ghaneses en vez de nigerianos.

El plato estrella es el waakye, el plato de arroz con frijoles cocinado con hojas secas de mijo o sorgo que le dan ese marrón rojizo profundo. Un buen plato de waakye viene bien cargado, y el wele es una de las cosas que la gente le apila al lado del shito, el gari, el huevo y el guiso. El wele waakye es un pedido normal entre semana en Acra. También es uno de los platos que los ghaneses en el extranjero nombran primero cuando hablan de lo que no consiguen igual fuera de casa.

La piel viaja con un montón de nombres, y eso importa si compras en Europa y la etiqueta en inglés la esconde. Un pequeño mapa.

Una trampa al buscarlo en Europa. Las palabras locales literales casi siempre te devuelven cuero, no comida. En neerlandés koeienhuid o runderhuid, en alemán Kuhhaut o Rinderhaut, en español cuero de res, en italiano cotenna di manzo, en portugués pele de boi. Escribe esas solas y caes en curtidurías. Combínalas con el nombre africano y encuentras la comida. Ese hueco es justo la razón por la que lo listo con los dos.

Lo vendemos congelado a -18C bajo la marca Afri-mama: máscara de cabeza de piel de res y piel de res de las patas, quemada, en 12 x 1 kg y 24 x 500 gram, con ponmo blanco disponible. Aprobación de la UE NL208262EG, HACCP en regla, un registro público de inspección de la NVWA, empacado en Volendam y entregado DAP en NL, BE, DE, FR, ES, IT y el Reino Unido. La demanda sube alrededor del New Yam Festival en agosto, el Eid, diciembre y cualquier fin de semana de owambe grande, así que pide con tiempo antes de esas fechas si cocinas para mucha gente.