Cómo limpiar y cocinar manitas de res (bokoto): nkwobi, pepper soup y sopa de pata de vaca

Casi toda la limpieza es el pelo y la superficie. Si compraste manitas que ya vienen quemadas, o sea, depiladas a máquina y luego chamuscadas a la llama, ya tienes medio trabajo hecho. La llama deja un color marrón claro y un punto ahumado, y el pelo ya no está. Aun así, repásalas.

• Busca restos de pelo. Chamusca los pelos sueltos sobre una llama abierta. Un quemador de gas vale perfectamente. Después raspa esa zona con un cuchillo.
• Raspa toda la piel con el filo del cuchillo del revés para levantar trozos quemados y arenilla.
• Lava con agua corriente. Algunos cocineros la frotan con sal, limón o un poco de vinagre y vuelven a enjuagar. Eso es por el olor y la superficie. No hace falta del todo, pero tampoco hace daño.
• Corta por las articulaciones. La pata tiene cortes naturales donde se encuentran los huesos. Encuentra la articulación, mete ahí un cuchillo pesado o un machete de cocina, y la puedes separar sin tener que serrar hueso macizo. Si quieres trozos más pequeños para la sopa, pídele al carnicero que la corte, o cómprala ya cortada.

Esa es la respuesta completa de cómo limpiar la pata de vaca. Chamuscar, raspar, lavar, cortar por las articulaciones. No es trabajo fino.

Aquí va la regla de cómo cocinar las manitas de res. Son hueso y colágeno, así que necesitan tiempo y necesitan agua. No fuego fuerte de golpe y corto. Si las apuras, te queda la piel gomosa y el tendón duro. Si vas despacio, te quedan trozos tiernos y gelatinosos, y un caldo que cuaja como gelatina al enfriarse.

Método básico, para el plato que sea que vayas a hacer:

• Pon las manitas limpias y cortadas en una olla pesada. Cubre con agua.
• Lleva a ebullición y luego baja a fuego suave. Retira la espuma gris de arriba en los primeros 15 minutos.
• Sazona la base con cebolla, sal y los aromáticos que pida tu plato. Una olla a presión recorta el tiempo de lo lindo, unos 45 a 60 minutos. En los fogones, cuenta con dos o tres horas hasta que la piel esté blanda y la carne se separe del hueso.
• Guarda el líquido de cocción. Ese es tu caldo. Los huesos de la pata solos, cocidos durante horas, dan uno de los mejores caldos de res que vas a sacar.

Una vez que las manitas estén tiernas, te abres hacia nkwobi, pepper soup o sopa de pata. Mismo punto de partida, tres finales muy distintos.

Una sola olla de manitas limpias y cocidas da de comer a tres cocinas. Aquí más o menos a dónde va cada una.

Nkwobi. El clásico igbo de los small chops, pata de vaca en aceite de palma especiado. Para una receta de nkwobi derrites el aceite de palma y lo ligas con un poco de potasa o bicarbonato disuelto en agua, que espesa el aceite hasta convertirlo en una pasta. Le incorporas ehuru molido (nuez moscada de calabaza), camarón seco molido, pimienta molida y una pizca de sal. Mezcla las manitas calientes con esa pasta, y luego corona con hojas de utazi en tiras y ugba (semilla de oil bean). Se sirve caliente en un bol pequeño, se come con un palillo y una bebida bien fría.

Pepper soup. La vía nigeriana y ghanesa. Deja las manitas en su propio caldo de cocción, añade la mezcla de especias para pepper soup, scotch bonnet, cebolla y camarón seco molido, y cuece a fuego suave hasta que el caldo esté caliente y picante. Ligero, picante, sin pasta de aceite. Va bien cuando alguien tiene frío o anda pachucho.

Sopa de pata de vaca. La versión caribeña y jamaicana, también llamada cow heel soup o bull foot soup. Cuece las manitas con ñame, plátano verde, malanga, dumplings (spinners), tomillo, scotch bonnet y una mezcla para sopa. Sale espesa y llenadora, una comida completa en un bol. El souse jamaicano es una variante fría emparentada, las manitas encurtidas en lima, cebolla y pimienta.

Esa es la versión de casa. Para una tienda o un catering, la limpieza es la parte lenta y sucia, y a volumen te come las horas de preparación a toda velocidad.

Nosotros enviamos manitas de res bajo nuestra marca Afri-mama ya quemadas y cortadas, congeladas a -18C. Depiladas y chamuscadas a la llama, así que el color está bien y casi todo el trabajo del pelo está hecho antes de que te llegue. Hacemos manitas enteras en cajas de 20 kg, patas de vaca cortadas en 10 x 1 kg y 20 x 500 gram, los huesos de la pata solos en 24 x 500 gram para caldo, y la piel de las patas aparte. Aprobación UE NL208262EG, HACCP, registro público en la NVWA, entregado DAP en NL, BE, DE, FR, ES, IT y el Reino Unido. Un solo SKU cubre a la vez nkwobi, pepper soup, sopa caribeña de pata de vaca y sopas surinamesas. La demanda sube alrededor del New Yam Festival en agosto, por Eid, en diciembre y en cualquier cocinada de fiesta grande, así que haz el pedido con tiempo antes de esas fechas.