Shaki (callos de res): la guia completa para cocineros y compradores

Los callos se comen en todos los continentes, asi que el shaki viaja con muchos nombres. Si estas leyendo una receta o una lista de empaque y la palabra shaki no aparece, casi seguro que aparece uno de estos. El mismo corte es mogodu en Sudafrica y la base del menudo en Mexico. Ojo con la grafia equivocada saki en las busquedas y en las facturas.

Una vaca tiene cuatro camaras estomacales, y los carniceros dividen los callos en cuatro cortes para que coincidan. Esto importa mas de lo que crees. Una receta que pide shaki quiere callo de panal, pero una bolsa etiquetada como callo en un supermercado normal suele ser la panza plana, mas barata. Se cocinan distinto y no se parecen en nada en el plato.

Una cosa que conviene tener clara en una lista de empaque. El Abodi es el cuajar (abomaso) y se vende como articulo propio, no como shaki. Hay otros dos cortes que se confunden con el shaki en el mostrador pero son animales completamente distintos. El ponmo es piel de vaca. El roundabout es el intestino delgado. El shaki es solo el revestimiento del estomago.

Camina por un mercado de carne de Lagos y oiras el shaki desglosado mas alla de los cuatro cortes del carnicero. Los nombres yoruba describen la parte del estomago y la textura que te llevas. Un comprador atento presta atencion, porque se cocinan y se mastican distinto.

• Shakoto es el saco grueso y entero, la pieza mas carnosa y pesada. Necesita la coccion mas larga y da la mayor mordida.
• Shaki onigbin es el lado liso, el corte mas blando y apreciado. Muchos cocineros eligen este para una textura mas limpia en la sopa.
• Onigbaawe es el callo de hojas o de libro, el omaso, con sus muchas capas finas. El mismo omaso de la tabla de las cuatro camaras de arriba, vendido bajo su nombre yoruba.

Para la mayoria de los cocineros de casa en el extranjero, no vas a poder escogerlos a mano. Lo que llega al pasillo de congelados en Europa viene clasificado y cortado para ti, normalmente el de panal. Pero cuando un cliente pide shakoto por su nombre, ahora ya sabes lo que busca.

El shaki rara vez es el protagonista por si solo. Su trabajo es sostener las sopas y guisos pesados de coccion larga, los platos donde quieres un trozo de carne que absorba sabor y aguante entero una hora al fuego. Aqui es donde suele aterrizar.

• Pepper soup, el caldo caliente, claro y especiado donde el shaki es una proteina clasica.
• Egusi soup, espesada con semilla de melon molida, uno de los hogares mas comunes del shaki.
• Efo riro, el guiso yoruba de espinaca, donde el shaki se suma a las carnes surtidas.
• Okra soup y ogbono draw soup, las sopas que hilan, donde la mordida del callo juega contra el resbalon de la base.
• Ofada y ayamase stew, los guisos de pimiento verde servidos con arroz ofada.
• Carnes surtidas, lo que los cocineros yoruba llaman orisirisi, una olla mixta de callo, piel y casqueria.
• Nkwobi igbo, casqueria especiada en una salsa espesa de aceite de palma.
• Goat light soup ghanesa, donde el callo suele acompanar a la cabra.

En cada uno de estos la regla es la misma. El shaki es el corte mas duro de la olla, asi que entra primero y se cuece mas tiempo. Mas sobre esto abajo.

El callo crudo y sin limpiar sale del animal verde o marron. Eso es callo sin blanquear, y necesita trabajo de verdad antes de acercarse a una olla. El callo blanco es lo que sueles ver en una tienda. Esta limpio y aderezado, lo que significa escaldado, raspado y enjuagado para que el contenido del estomago y la membrana exterior oscura ya no esten.

Si empiezas con una pieza cruda o medio limpia, el metodo casero es simple pero fisico:

• Friega fuerte con sal gruesa y vinagre o zumo de lima para cortar el olor y agarrar la superficie.
• Raspa por dentro de los pliegues del panal, donde se esconde el residuo. Este es el paso que la gente se salta y luego lamenta.
• Da un primer hervor de 10 a 15 minutos, tira esa primera agua, y luego empieza tu coccion de verdad en agua limpia.

Por eso la forma en que envio el shaki le importa a una cocina. Sale escaldado, limpio y cortado, y luego congelado. La parte mas dura, mas olorosa y mas lenta ya esta hecha antes de llegar al cocinero. Para un restaurante que rota mesas o para un cocinero de casa entre semana, eso son horas ahorradas y un resultado mucho mas constante. Limpio y cortado tambien significa piezas parejas, asi que se cocinan al mismo ritmo. Nada sale gomoso mientras el resto se ablanda.

Una regla por encima de todas. Cocina el shaki primero. Es lo mas duro que entra en la olla, asi que se lleva la ventaja, y las otras proteinas se suman despues para que nada se pase de coccion mientras el callo se pone al dia. Saltate esto y te queda un callo como una camara de neumatico mientras el pescado se te ha deshecho.

Una secuencia fiable para shaki ya limpio:

• Primer hervor de 10 a 15 minutos con cebolla, sal y una pastilla de caldo o tus aromaticos. Tira esa primera agua.
• Cuece a fuego lento en caldo limpio y sazonado hasta que este tierno. Partiendo de congelado y limpio, cuenta con unos 45 a 90 minutos de coccion suave segun el grosor del corte. El shakoto, el saco grueso, se va al extremo largo.
• Prueba masticando una pieza. El shaki tierno cede con facilidad y aun tiene un punto elastico. Nunca debe quedar duro, y nunca debe quedar papilla.
• Anadelo a tu sopa o guiso una vez tierno, con el caldo en que se cocio, para no perder nada de ese sabor.

Una olla a presion recorta la coccion mas o menos a la mitad, unos 20 a 30 minutos bajo presion. A fuego lento en el fogon da mejor textura si tienes tiempo. En cualquier caso el orden no cambia. El shaki entra primero.

El callo es proteina magra y barata con un perfil de micronutrientes inusualmente bueno. Los numeros de abajo son para callo de res cocido, mas o menos por 100 gramos.

La proteina es completa, y buena parte de ella es colageno, que es lo que le da al shaki de coccion larga esa mordida blanda y gelatinosa. Para las calorias que tiene, te llevas mucha proteina y un golpe serio de B12 y selenio. El unico numero al que prestar atencion es el colesterol, mas alto que el de la res magra de musculo. Asi que es casqueria que disfrutas con regularidad mas que un alimento diario.

El shaki es casqueria, asi que no perdona que lo dejes templado. La version simple para una cocina de casa:

• Congelado, mantenlo a -18C y usalo en meses, no en dias. Se envia congelado por algo.
• Descongela en la nevera, de un dia para otro, no en la encimera. Un descongelado frio y lento cuida la textura y es mas seguro.
• El shaki cocido aguanta de tres a cuatro dias en la nevera. Tambien se congela bien ya cocido, lo cual viene bien si preparas una olla grande de sopa de golpe.
• No vuelvas a congelar shaki crudo una vez que se ha descongelado del todo. Cocinalo, y luego congela la porcion ya cocida si lo necesitas.

Como el shaki que suministro llega limpio, cortado y congelado a -18C, la cadena de frio es lo unico que un comprador tiene que proteger. Mantenlo congelado hasta que estes listo para cocinar y ya has hecho tu parte.

Si llevas una tienda africana o caribena, un restaurante, o distribuyes carne congelada por Europa, asi funciona el shaki como articulo de comercio. Soy Ratouli Foods, un mayorista B2B de alimentacion de Africa Occidental y surinamesa en Volendam, Paises Bajos, con 14 anos a la espalda. Suministramos el shaki escaldado, limpio y cortado, y luego congelado.

Tamanos de empaque:

• Cajas de 12 x 1 kg.
• Cajas de 24 x 500 gram.

Ambos salen congelados a -18C, entregados DAP, asi que el transporte de cadena de frio llega resuelto hasta tu puerta. Entregamos en Paises Bajos, Belgica, Alemania, Francia, Espana, Italia y el Reino Unido. Operamos bajo el numero de autorizacion de la UE NL208262EG, trabajamos con HACCP, y tenemos un registro publico de inspeccion de la NVWA, que importa cuando revendes casqueria y tus propios clientes preguntan de donde viene.

Una nota sobre la demanda si estas planificando stock. El shaki se mueve mas fuerte alrededor del New Yam Festival en agosto, en torno al Eid, y durante todo diciembre. Los mayores compradores de la diaspora son las comunidades nigeriana y ghanesa. Solo el Reino Unido tiene unos 270.000 residentes nacidos en Nigeria, mas los compradores surinameses y caribenos en Paises Bajos y las crecientes comunidades ghanesa y nigeriana en Alemania, Francia, Italia, Espana y Belgica. Pide por delante de esos picos, no metido dentro de ellos. El callo es de los articulos que se agotan primero.