Ponmo (Kpomo): la guia de un comerciante sobre la piel de res para cocineros, tiendas y mayoristas

Un solo ingrediente, una larga lista de nombres, y la lista importa si estas comprando, vendiendo, o solo intentando encontrar la cosa en una tienda en el extranjero. En yoruba es ponmo. Tambien lo veras como pomo, kpomo, kponmo, y escrituras como ponmoh y pomoh. En igbo es kanda o akpukpo anu. En el norte y en hausa es ganda, ganada, fata o awo. La lista sigue.

Un aviso si buscas en neerlandes, aleman, espanol, italiano o portugues. Las palabras literales para piel de vaca en esos idiomas te devuelven cuero y pieles, no comida. Asi que combina la palabra europea con el nombre africano cuando busques o etiquetes, o acabaras leyendo anuncios de curtidurias.

Hay dos grados principales, y la diferencia esta en como se quita el pelo. Eso cambia el color, el sabor y la mordida, asi que ten claro cual quieres antes de comprar.

El ponmo marron, tambien llamado ponmo quemado, lleva el pelo chamuscado a fuego abierto. El fuego le da un sabor ahumado, un color mas oscuro y una mordida mas firme. Muchos cocineros mayores tiran de este porque el humo pasa a la sopa. El ponmo blanco se escalda o se hierve y se rasura, sin nada de llama. Sale mas palido y mas blando, y mucha gente lo ve como la opcion mas limpia. Ninguno es mejor. Depende del plato y del cocinero.

Nosotros tenemos los dos. La mayor parte de nuestra piel de res va quemada, y guardamos ponmo blanco para los compradores que lo piden.

Pasa un rato cerca de cocineros serios de ponmo y oiras hablar del Ponmo Ijebu. Viene de la zona de Ijebu, en el estado de Ogun, al suroeste de Nigeria, y es el grado por el que la gente paga mas y que pide por su nombre.

Lo que lo hace valioso es el grosor. El Ponmo Ijebu se corta mas grueso que la piel de res normal, asi que aguanta mejor en una coccion larga y da una mordida mas pesada y mas satisfactoria. Cuando un plato se construye en torno al propio ponmo, como el ponmo a la pimienta en una fiesta, el grado mas grueso se gana su sitio. Pienselo como pensaria en un corte clasificado por encima de la linea estandar. El mismo animal, pero la pieza y la reputacion estan un escalon por encima.

Estos tres se confunden constantemente, en las tiendas y en las listas de carga, y la confusion te cuesta dinero y confianza. Son tres partes distintas de la vaca y no son intercambiables. Tenlos claros.

• El Ponmo es la piel, la capa exterior. Masticable, gelatinosa, se ablanda al cocinar. De eso trata esta guia.
• El Shaki son los callos, el revestimiento del estomago, con su textura de panal. Necesita su propia limpieza y una coccion larga para quedar tierno. Lo cubrimos en la guia del shaki.
• El Abodi es el junco, el abomaso, esa tira con surcos que algunos llaman libro. Otra textura distinta, y tiene sus propios seguidores en sopas como el nkwobi. Lo cubrimos en la guia del abodi.

Una regla para cualquiera que compre o venda: nunca dejes que el ponmo, el shaki y el abodi caigan bajo una etiqueta vaga como casqueria o partes de vaca. Un comprador que pidio piel de res y recibio callos es un comprador que pierdes. Nombra cada uno.

El ponmo es un caballo de batalla. Va a sopas y guisos donde aporta cuerpo y esa mordida suave y masticable, y se deshace en gelatina, asi que espesa la olla a medida que cuece. Rara vez es la unica proteina. Se pone al lado de la carne de res, el pescado o el pollo y hace su propio trabajo.

La lista corta de donde acaba:

• Sopa de egusi, la sopa de semillas de melon, donde los trozos de ponmo se empapan del caldo.
• Guiso de ofada y ayamase, el guiso de pimiento verde, donde el ponmo casi se da por hecho.
• Efo riro, el guiso rico de espinacas.
• Sopas espesas como el okra y el ogbono, donde su gelatina suma a esa textura que se estira.
• Abula y alubias ewa agoyin, las alubias blandas de fiesta.
• Pepper soup, ligera y picante.
• Ponmo a la pimienta, servido solo como aperitivo en las fiestas owambe y en la parrilla de la calle.

Cruza a Ghana y se convierte en wele, integrado directamente en el waakye y en una larga lista de platos del dia a dia. La misma piel, otra cocina, el mismo trabajo.

La limpieza es la parte que separa un buen ponmo de una tarde perdida. Despues de chamuscar el pelo, hay que raspar la capa exterior quemada y lavar bien la piel. Bien hecho, te queda piel limpia, sin arenilla, sin restos chamuscados. Mal hecho, te pasas una hora frotando antes de poder siquiera empezar a cocinar.

Por eso lo vendemos limpio y cortado. La piel ya viene quemada, raspada y porcionada, asi que una cocina con mucho trajin o un mostrador de tienda puede meterlo directo a la olla o ponerlo en la estanteria. Para un restaurante que trabaja volumen, ese tiempo de preparacion ahorrado es dinero de verdad. Para quien cocina en casa, es la diferencia entre cocinar esta noche y rendirse.

El asunto de quemado y cortado importa por una razon mas. La piel quemada lleva ese sabor ahumado por el que se conoce al ponmo marron, y el corte previo en tamanos parejos significa una coccion uniforme. Las piezas dispares cuecen disparejo, y entonces la mitad de tu ponmo queda dura mientras la otra mitad queda papilla.

Dejame ser franco, porque mucha gente no lo es. El ponmo es magro y bajo en grasa, y es rico en colageno. Esa cualidad masticable y gelatinosa que notas es el colageno, la misma proteina que da estructura a la piel y al tejido conectivo.

Pero el colageno no es una proteina completa. Le faltan algunos de los aminoacidos que tu cuerpo necesita, por eso el ponmo por si solo no sostiene una comida como lo hacen la carne de res o el pescado. En una cocina de verdad eso da igual, porque nadie come ponmo solo. Va a la olla con otras proteinas y entre todas cubren el hueco. Asi que tratalo por lo que es. Un ingrediente bajo en grasa y rico en colageno que aporta textura y cuerpo, comido junto al resto de la comida, no como sustituto de ella.

El ponmo no es un relleno barato que la gente aguanta. Es una delicia y un motivo de orgullo. Lo oiras llamar la proteina del hombre comun, asequible y querida, en la mesa de las fiestas mas grandes y en las casas mas pequenas. Eso es real, no es marketing.

La prueba mas clara de cuanto importa es lo que paso cuando el gobierno nigeriano dejo caer la idea de prohibirlo. El argumento era que su nutricion es baja y, menos a las claras, que la industria del cuero queria las pieles para curtir en vez de para la olla. Cada vez que salia el tema, los consumidores respondian con fuerza y rapido. La prohibicion nunca aguanto. La gente no iba a dejar que le dijeran que una comida que habia querido toda la vida estaba de repente vetada para que una fabrica tuviera la materia prima. Cuando un pais discute eso en publico por un trozo de piel, estas mirando algo tejido muy hondo en como come y se reune la gente. Vale la pena respetarlo.

El ponmo aguanta bien congelado, que es como lo enviamos. Mantenlo a -18C y se conserva bien a largo plazo. Congelado es la forma segura de moverlo entre fronteras y de tener stock para los picos de demanda, y mantiene la textura intacta.

Unas cuantas notas practicas para el congelador de una tienda o cocina:

• Mantenlo a -18C y no dejes que se descongele y se vuelva a congelar. Ese ciclo arruina la textura.
• Descongela en la nevera, no en la encimera, la noche antes de cocinar.
• Porciona antes de congelar si puedes, asi solo descongelas lo que necesitas.
• Una vez descongelado y cocinado, tratalo como cualquier carne cocinada y usalo en un par de dias.

Para venta al detalle, etiqueta tu ponmo congelado con el nombre africano, no solo como piel de res, para que el cliente que lo quiere lo pueda encontrar de verdad.

Esta es la parte para las tiendas, restaurantes e importadores. Vendemos ponmo bajo la marca Afri-mama, congelado a -18C, limpio y listo. Dos cortes principales: piel de res de la cabeza, y piel de res de las patas. Los dos quemados. Ponmo blanco bajo pedido.

Lo basico sobre lo que pides y como llega:

• Cortes: piel de res de la cabeza y piel de res de las patas, los dos quemados. Ponmo blanco bajo pedido.
• Tamanos de paquete: 12 x 1 kg y 24 x 500 gram. Los paquetes de 500 gram van bien para la estanteria de tienda, los de 1 kg van bien para cocinas que cocinan volumen.
• Congelado: -18C en todo momento.
• Cumplimiento: numero de aprobacion UE NL208262EG, HACCP en marcha, y un registro publico de inspeccion de la NVWA que puedes consultar.
• Entrega: DAP en Paises Bajos, Belgica, Alemania, Francia, Espana, Italia y Reino Unido. Nosotros nos ocupamos del transporte, tu recibes la entrega.

Planifica tu stock segun el calendario. La demanda sube en el New Yam Festival en agosto, en torno al Eid, durante diciembre, y para cada gran fiesta owambe y cocina de celebracion entre medias. Si vendes a una comunidad de Africa Occidental o ghanesa, esas son las semanas en las que no quieres quedarte vacio. Pide antes del pico, no ya metido en el.

Si no tienes claro si quieres la piel de la cabeza o la de las patas, o marron frente a blanca, pregunta. Despues de 14 anos en este oficio prefiero pasar dos minutos acertando con tu pedido que verte recibir el corte equivocado.