Tripa de res (Abodi) y Bokoto (pata de res): los nombres, los platos y dónde compran al por mayor tiendas y cocineros caseros en la UE y el Reino Unido

Abodi es uno de esos cortes que adopta un nombre nuevo en cada tienda, que es media razón por la que cuesta encontrarlo online. La gente busca la palabra con la que creció. Aquí están todas en un mismo sitio.

Una cosa que conviene tener clara: el abodi (reed, el intestino) no es lo mismo que Shaki, que es callo de res del estómago. Las tiendas a menudo los colocan juntos como despojos surtidos, pero se cocinan distinto. El abodi es más masticable y mantiene su forma. El Shaki es más blando y más abierto. Cuando una receta dice reed, se refiere al abodi.

Los platos que sacan el abodi de la estantería son el abodi roundabout, donde el intestino limpio ocupa el centro de un plato de carnes surtidas; el nkwobi, el plato igbo de pata de res especiada que a menudo lleva abodi junto a la pata; y el pepper soup de carnes surtidas, donde el abodi aporta la textura masticable. La gente lo compra por la textura, y una vez que lo quieren, lo quieren. Una tienda que siempre lo tiene retiene a esos clientes.

Para la historia completa del corte, su limpieza y su cocción, consulta nuestra guía completa del abodi. Esta página es la capa de comprar y abastecer. Aquella entra a fondo.

Bokoto es la pata de res. Como el abodi, viaja bajo varios nombres según a quién preguntes y en qué tienda entres.

Lo que hace que valga la pena cocinar el bokoto es el colágeno. La pata es sobre todo piel, tendón y articulación, y una cocción lenta y larga convierte todo eso en gelatina. Esa gelatina es lo que le da al nkwobi su salsa pegajosa que recubre los labios y al cow foot pepper soup su cuerpo. También explica por qué el bokoto es un corte de cocción lenta y nunca de fritura rápida. La gente lo compra para la olla del domingo, para una celebración, para una sopa que tiene que salir bien sustanciosa.

Los platos que tiran del bokoto son el nkwobi, la delicia igbo de pata de res especiada con utazi y ehu y ligada con una pasta de aceite de palma; el cow foot pepper soup, ese caldo picante y reconfortante; y, en la mesa surinamesa y caribeña, el mismo corte usado en guisos donde los koeienpoten cumplen exactamente la misma función gelatinosa. En una tienda de África Occidental, la pata de res y el nkwobi van muy juntos. Un cliente que pide bokoto normalmente está a punto de hacer nkwobi.

Para el detalle del corte, los pesos y las notas de cocción, consulta nuestra guía completa de las patas de res. Abajo está lo que importa para comprarlo, en casa o para una tienda.

Esta es la tabla más útil de la página. El mismo producto en ambos extremos, distintos tamaños de paquete. El cocinero casero compra en la parte alta de la escala. La tienda o el catering compra en la parte baja.

Esas son las cajas reales que manejamos: abodi en 12 x 1 kg y 24 x 500 g, patas de res y cow legs en 12 x 1 kg, 10 x 1 kg y 20 x 500 g, más una caja de 20 kg de patas de res enteras para cocinas que mueven volumen. Los paquetes de 1 kg dentro de una caja son los que una tienda pone directamente en la vitrina, así que una sola caja cubre tanto el expositor del congelador como el stock de reserva.

No necesitas comprometerte a un palé para abrir una cuenta. Empieza a nivel de caja, observa cómo se mueven los cortes y escala a palés una vez que conozcas tu rotación. Ese punto de partida de caja en lugar de contenedor es justo el hueco que una tienda pequeña no puede cubrir con un importador de contenedores, que quiere un reefer de 40 pies completo o nada.

Esto confunde a muchos compradores, así que voy a ser claro. Los dos cortes de esta página se preparan de dos maneras distintas antes de congelarse, y la diferencia es intencionada.

La pata de res (bokoto) se chamusca, se etiqueta como burned (quemada). La pata viene con piel y pelo. Antes de poder venderse y cocinarse, se depila la superficie y se chamusca la piel a la llama. Eso es lo que significa burned en la caja: la piel se flamea, el pelo desaparece y la piel adquiere ese carácter ahumado y ligeramente carbonizado que los cocineros de la diáspora esperan en la pata de res. La misma idea que la piel de res chamuscada, ponmo. La piel se queda en la pata, porque esa piel es parte del colágeno que espesa la olla. Así que nuestra pata de res se envía como burned (quemada), y las patas de res enteras como dehaired and burned (depiladas y quemadas).

El abodi (tripa de res) se escalda. El intestino no tiene piel que chamuscar. Se limpia y se escalda, un tratamiento con agua caliente que firma el tejido y elimina residuos, y luego se corta en anillos. Así que el abodi se envía escaldado (scalded), no quemado. Si alguna vez ves abodi vendido como burned, es un error de etiquetado. El reed es un corte escaldado.

Aquí está por qué importa para una tienda. Los clientes notan la diferencia a la vista y al tacto. La pata de res chamuscada debe verse y oler a flameada, no a hervida. El abodi escaldado debe estar limpio y firme. Tener en stock la preparación correcta es media batalla para retener a estos clientes, y es justo el tipo de detalle que un importador de contenedores a dos países de distancia suele equivocar.

Ahora la parte para dueños de tiendas, restaurantes y mayoristas. Si tienes cortes africanos o surinameses en stock, puedes comprar abodi y bokoto directamente al fabricante en lugar de a través de una cadena de intermediarios.

Quiénes somos. Ratouli Foods es un procesador de carne en Volendam, Países Bajos, con catorce años en el oficio, que trabaja bajo el número de aprobación de la UE NL208262EG y un plan de seguridad alimentaria HACCP. Ese número de la UE es el registro de seguridad alimentaria del establecimiento. Es lo que permite a un fabricante enviar producto aprobado por toda la UE y hacia el Reino Unido, y es la primera credencial que comprueba un comprador serio.

Cómo funciona DAP. DAP significa Entregado en el Lugar (Delivered At Place). Nosotros organizamos el transporte y la documentación de exportación, y la mercancía llega congelada a tu puerta. Para una tienda de la UE no queda ningún paso de frontera que gestionar. Para una tienda del Reino Unido tras el Brexit, los cortes siguen saliendo de un establecimiento aprobado por la UE y llegan DAP, así que la parte aduanera viaja con el envío en lugar de caer sobre tu mostrador.

Dónde entregamos: Países Bajos, Bélgica, Alemania, Francia, España, Italia, Portugal y el Reino Unido.

Cadena de frío. El abodi y las patas de res se envían congelados a -18 C y se mantienen congelados durante toda la entrega. Guárdalos a -18 C en tu congelador y se conservan durante meses. Descongela en refrigeración antes de la venta o la cocción.

Abrir una cuenta. Dinos tu país, los cortes que quieres (abodi, patas de res y el resto de la gama de despojos: Shaki, ponmo, orejas de res) y si empiezas a nivel de caja o de palé. Te respondemos con tamaños de paquete, un presupuesto y un plazo de entrega. Muchas tiendas abren con un pequeño pedido de despojos surtidos para ver cómo se mueven los cortes, y luego escalan.

¿Quieres tener en stock una gama más amplia? Consulta la lista de surtido para proveedores de tiendas de comestibles africanas para ver el conjunto completo de despojos congelados y pescado salado de un solo proveedor.