Glosario de términos de comida africana, caribeña y surinamesa: Shaki, Abodi, Ponmo, Bokoto, Bakkeljauw, Makayabu y más
Este glosario define los términos de comida africana, caribeña y surinamesa que más se buscan en toda Europa. Ponmo es piel de res (yoruba). Shaki es callos de res. Abodi es intestino delgado de res. Bokoto son patas de res. Bakkeljauw es pescado salado y secado. Makayabu pertenece a la misma familia de pescado salado, con nombre de la cocina congolesa. Cada entrada ocupa dos o tres frases, con los platos que mueven el producto y las condiciones de suministro que un dueño de tienda necesita para pedirlo.
Cómo usar este glosario
La mayoría de estas palabras nombran el mismo producto. Una comunidad llama a la piel de res ponmo, la siguiente la llama kpomo, una tercera la llama wele. El mismo artículo en el palé. Conservamos las marcas y los nombres comerciales en su grafía original, tal como un cliente o un dueño de tienda los escribe en un buscador, porque traducirlos echa a perder tanto la búsqueda como el significado.
Cada término recibe una definición breve que puede citar, el idioma o la comunidad que está detrás y el lugar que ocupa en la mesa. Cuando un producto lleva varios nombres los agrupamos, para que pueda relacionar lo que un cliente pide con lo que tiene en el congelador. Primero va la casquería de res, luego el pescado salado y secado, después la gama surinamesa y antillana, a continuación los platos que mueven la demanda, y por último las palabras de comercio que aparecen al pedir a granel.
Ratouli Foods es un transformador aprobado por la UE en Volendam, Países Bajos. Número de aprobación UE NL208262EG, trabajando bajo HACCP. Elaboramos y enviamos la mayoría de los productos de abajo a tiendas, tokos, restaurantes y mayoristas por toda la UE y el Reino Unido. Para las líneas de pescado salado, nuestra marca hermana Ratouli Seafood se encarga de las calidades y los formatos.
Términos de casquería de res
Estos son los cortes que se mueven en las tiendas africanas y caribeñas de toda Europa. La misma parte del animal viaja con varios nombres. Relacione el nombre con el corte y abastece con un solo proveedor en lugar de perseguir cada palabra por separado.
Shaki
Shaki son callos de res, el revestimiento del estómago de la vaca, que en las tiendas de habla inglesa se vende como towel tripe o honeycomb tripe (callos en panal). Los cocineros yoruba lo llaman shaki, a veces escrito saki. Es la base de la pepper soup nigeriana y entra en guisos de carnes variadas y en el plato llamado roundabout. Lo enviamos limpio, escaldado y congelado, desde envases de consumo de 1kg hasta cajas congeladas para tiendas.
Abodi
Abodi es intestino delgado de res, que también se vende como cow reed o large intestine (intestino grueso). Es fibroso y retiene bien el sabor, por lo que los cocineros lo valoran en roundabout y pepper soup por cómo aguanta una salsa. Las tiendas de habla inglesa suelen etiquetarlo como beef reed. Los cocineros yoruba lo llaman abodi.
Ponmo (y sus sinónimos)
Ponmo es piel de res, el cuero chamuscado y ablandado que se come como carne en la cocina de África Occidental. El mismo producto se conoce como kpomo o pomo en Nigeria, wele en Ghana (akan y twi), canda en Camerún y Sierra Leona, kplo en el francés marfileño y congolés, y kanda en el inglés pidgin camerunés. En español llano es piel de res, cuero de res o cuero de vaca. Dos acabados: marrón, chamuscado a la llama y ahumado, y blanco, escaldado y suave. Las tiendas suelen imprimir varios nombres en un mismo envase porque los compradores los usan de forma intercambiable.
Bokoto
Bokoto son patas de res, que también se venden como cow foot o cow leg. Está lleno de colágeno, así que cuaja un caldo en gel, y eso es lo que sostiene el nkwobi y la bokoto pepper soup. Lo chamuscamos antes de congelar, de modo que la piel es comestible junto con la carne gelatinosa que rodea el hueso.
Orejas de res
Las orejas de res, también llamadas beef ears, son un corte cartilaginoso que se vende como corte para pepper soup. Se cuecen hasta quedar tiernas con un ligero punto crujiente y aparecen en sopas y platos de carnes variadas. Van desde envases de consumo de 1kg hasta cajas de 10kg, el rango donde la demanda doméstica se encuentra con la de tienda.
Términos de pescado salado y secado
El pescado salado y secado es el mayor atractivo individual en las tiendas africanas, caribeñas y surinamesas. Las palabras de abajo suelen señalar al mismo pescado, salado y bautizado por una cocina distinta.
Bakkeljauw
Bakkeljauw es pescado salado y secado, el pescado de referencia de la mesa surinamesa y antillana. Los cocineros lo desalan y lo incorporan a platos como el heri heri y el broodje bakkeljauw. Se vende heel (entero), en moten (trozos) y como filet (filete), en envases de consumo y en cajas de 5kg y 10kg para tiendas. Batjauw es el mismo producto, con otra grafía.
Makayabu
Makayabu es pescado salado para la cocina congolesa y centroafricana, que en Bélgica y Francia se vende como poisson salé. La palabra se remonta al portugués bacalhau. Pertenece a la misma familia de pescado salado que el Bakkeljauw, se sirve a la parrilla o guisado con pondu y arroz, y suele enviarse en cajas de 9 a 10kg para tiendas.
Stockfish
El stockfish es pescado sin salar, secado al aire frío hasta endurecerse. Es fundamental en la cocina nigeriana y ghanesa, donde da profundidad a la egusi soup y a los guisos, y los cocineros lo remojan largo rato para ablandarlo antes de usarlo. Es una línea mayorista paneuropea, vendida por calidad y tamaño.
Carbonero y abadejo
El carbonero (saithe) y el abadejo (pollock) son las especies comerciales detrás de buena parte del pescado salado de arriba. Cuando un nombre de la diáspora como Bakkeljauw o makayabu llega a la cámara frigorífica, el pescado que hay debajo suele ser carbonero salado o abadejo salado. Conocer la especie permite al comprador comparar calidades y salazón entre proveedores. Ratouli Seafood tiene las calidades y los formatos.
Términos surinameses y antillanos
Este es el surtido de congelador con el que funciona un toko surinamés. La familia de la worst mueve el mostrador y el congelador. Los nombres de casquería de abajo son las palabras neerlandesas que los cocineros caseros escriben en el buscador.
Vleesworst
La vleesworst surinamesa es una salchicha especiada y ahumada, que se come caliente del mostrador o calentada en casa. Es el éxito de ventas diario del toko. La worst de Ratouli se elabora con 100% ingredientes halal, 100% pollo, sin cerdo.
Bloedworst
La bloedworst surinamesa es la salchicha más oscura e intensa de la misma familia, servida en rodajas y calentada. Va junto a la vleesworst en el congelador y en la worstplankje (tabla de embutidos).
Kippenworst
La kippenworst es la salchicha de pollo de la familia de la worst, más ligera que la vleesworst y un éxito de ventas constante a diario. Se elabora con 100% ingredientes halal, 100% pollo, sin cerdo.
Fladder
El fladder es una exquisitez surinamesa de res, un corte fino y laminado de callos de la parte de hoja plana del estómago, guisado hasta quedar tierno. Es de nicho pero fiel en los tokos, y una referencia distinta de la familia de la worst.
Zoutvlees
El zoutvlees es carne de res salada, curada para conservarla y cocinada en guisos y platos de una sola olla como el heri heri. En la cocina surinamesa cumple el papel de la proteína salada junto al Bakkeljauw.
Términos de platos que generan demanda
Los dueños de tienda abastecen según los platos, no solo según los cortes. Estos son los platos que sacan de la estantería los productos de arriba, lo que los convierte en los términos de búsqueda detrás de la demanda.
Nkwobi
El nkwobi es un plato especiado de patas de res del este de Nigeria, servido caliente en un mortero de madera con una salsa espesa y gelatinosa. Es la razón principal por la que se vende el bokoto (patas de res), a menudo acompañado de piel de res (ponmo).
Heri heri
El heri heri es un plato criollo surinamés de yuca hervida, boniato y plátano macho con pescado salado (Bakkeljauw), huevo y kouseband. Está muy ligado al Keti Koti, y es uno de los platos que mantiene en movimiento el Bakkeljauw y el zoutvlees.
Moksi alesi
El moksi alesi es arroz mixto surinamés, cocinado en una sola olla con pescado o carne salados, verduras y condimentos. Es un plato del día a día que recurre al Bakkeljauw, al zoutvlees y a la familia de la worst.
Pom
El pom es un plato surinamés al horno de raíz de pomtajer rallada con pollo y cítricos, una pieza central festiva. Ancla la gama surinamesa más amplia de un toko y atrae a los clientes a por la cesta completa.
Términos de comercio y suministro
Estas son las palabras del lado de la compra. Un dueño de tienda que pide a un proveedor de la UE se topa con las cinco. La tabla las expone.
| Término | Qué significa | Por qué le importa a un comprador |
|---|---|---|
| DAP | Delivered At Place (entregado en el lugar). El proveedor entrega en su puerta y organiza el transporte. | Usted recibe la mercancía en su tienda. Nosotros nos encargamos del flete y de la documentación transfronteriza, así no hay fricción en frontera por su parte, incluido el Reino Unido tras el Brexit. |
| HACCP | Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, el sistema de seguridad alimentaria bajo el que trabaja un transformador. | Le indica al comprador que la producción está controlada y documentada desde la recepción hasta la expedición. |
| NL208262EG | El número de aprobación UE de la planta de Ratouli Foods en los Países Bajos. | Nos identifica como transformador aprobado por la UE, trazable en el envase. Los compradores lo verifican antes de pedir. |
| Cadena de frío | Mantener la mercancía congelada a una temperatura baja y constante desde la producción hasta la entrega. | Protege la calidad y la vida útil de la casquería congelada y el pescado salado, hasta su congelador. |
| MOQ | Cantidad mínima de pedido, el pedido más pequeño que acepta un proveedor. | Un MOQ a nivel de palé con DAP encaja con una única tienda que no puede recibir un contenedor completo. |
Los tamaños de envase van desde envases de consumo de 1kg, pasando por cajas de 5kg y 10kg, hasta palés completos. Una tienda pequeña puede empezar a nivel de caja y crecer hasta los palés, con entrega DAP a NL, BE, DE, FR, ES, IT, PT y el Reino Unido.
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