Bakkeljauw als Filet oder mit Gräten? Was du kaufen solltest und warum
Kauf Bakkeljauw-Filet, wenn es schnell gehen soll und du fast keine Gräten willst, und wenn du bereit bist, etwas mehr zu zahlen. Kauf Bakkeljauw met graten, verkauft als heel oder moten, wenn du einen niedrigeren Preis und kräftigeren Geschmack willst und das Zupfen und Grätensuchen dich nicht stört. Beide musst du zuerst entsalzen.
Die kurze Antwort
Diese Frage höre ich am Toko-Tresen fast jede Woche. Filet oder mit Gräten. Derselbe Fisch, genauso gesalzen, aber bei Preis und Aufwand liegen sie an den entgegengesetzten Enden.
Bakkeljauw-Filet wird ohne Flossen und Hauptgräten geschnitten, ist also so gut wie grätenfrei. Nach dem uitkoken zupfst du es direkt in die Pfanne. Pro Kilo kostet es mehr, und es ist das, was die meisten Supermärkte führen. Bakkeljauw met graten behält das Rückgrat. Du bekommst es als heel, den ganzen aufgeschnittenen Fisch, oder als moten, die Stücke. Es ist günstiger, und die Arbeit bleibt bei dir. Du zupfst ihn von Hand und suchst jede Gräte raus, bevor er ins Gericht kommt.
Eine Regel gilt für beide. Das uitkoken kannst du nicht überspringen. Bakkeljauw ist stark gesalzen, damit er bis zu ein Jahr hält, und direkt aus der Packung ist er zu salzig zum Essen. Koch ihn 15 bis 20 Minuten in reichlich Wasser, gieß ab, probier, und koch noch mal, wenn er immer noch zu salzig ist. Oder weich ihn etwa 24 Stunden ein und wechsel das Wasser alle 3 bis 4 Stunden. Dann kalt abspülen und trocken drücken.
Filet gegen mit Gräten, direkt nebeneinander
So würde ich es einem Kunden auf den Tisch legen, der mich gerade heraus fragt.
| Worauf es dir ankommt | Bakkeljauw filet | Bakkeljauw met graten (heel / moten) |
|---|---|---|
| Gräten | Keine oder sehr wenige, Flossen und Hauptgräten entfernt | Rückgrat drin, du entgrätest von Hand |
| Preis pro Kilo | Höher | Niedriger |
| Arbeit nach dem Entsalzen | Zupfen und kochen, ein paar Minuten | Zupfen, Gräten raussuchen, dann kochen |
| Geschmack | Sauber, milder | Voller, die Gräte gibt mehr Tiefe |
| Wo du es findest | Standard im Großhandel und Discounter | Toko und Fachtresen |
| Am besten für | Schnelles broodje unter der Woche, Anfänger, Kinderteller | Große Töpfe, heri heri, Köche mit Zeit |
Es gibt noch ein drittes Format, das du kennen solltest. Migas sind die kleinen gezupften Stücke, ohne Gräten und ohne Haut, aus Köpfen, Flossen, Schwänzen und dünnen Lendenstücken. Das ist die günstigere Wahl, wenn du bakkeljauwballetjes oder moksi alesi machst und den Fisch schon zerkleinert haben willst.
Welches zu welchem Gericht passt
Wähl nach der Art, wie du kochst, nicht nach dem Etikett.
- Du willst ein broodje bakkeljauw an einem Dienstagabend. Nimm Filet. Entsalzen, zupfen, mit Zwiebel, Knoblauch, Tomate, etwas Tomatenmark, einem Maggi-Würfel und trassi schmoren, und ab auf ein witte puntje mit zuurgoed und Madame Jeanette. Zwanzig Minuten am Fisch, und du bist fertig.
- Du kochst heri heri für die Familie oder für Keti Koti. Nimm mit Gräten. Dieser vollere Geschmack verdient seinen Platz neben Cassava, Süßkartoffel, Kochbanane und Ei. Du hast sowieso einen großen Topf am Laufen, das Entgräten passt also in den Rhythmus.
- Du kochst für Kinder oder für jemanden, der es hasst, Gräten zu finden. Filet, jedes Mal. Die Ruhe ist den höheren Preis wert.
- Du achtest auf den Preis und hast eine Stunde übrig. Mit Gräten. Du zahlst weniger pro Kilo und steuerst die Konsistenz selbst, zupfst so fein oder so grob, wie du willst.
- Du machst Bällchen oder Reisgerichte, in die der Fisch untergemischt wird. Migas. Schon gezupft, das spart dir den längsten Schritt.
Neu beim bakkeljauw kopen? Fang mit Filet an für dein erstes oder zweites Gericht. Sobald du weißt, wie sich das Entsalzen anfühlt und wie gezupfter Fisch schmecken soll, wird die Arbeit mit Gräten keine Hürde mehr, sondern lohnt sich.
Was du eigentlich kaufst
Lass mich beim Fisch selbst ehrlich sein, denn die meisten Rezeptblogs liegen daneben. Die schreiben gezouten kabeljauw, gesalzener Kabeljau. Bakkeljauw aus dem Diaspora-Handel ist meistens kein klassischer Kabeljau.
Am häufigsten ist es gesalzener Seelachs, koolvis auf Niederländisch, die Art, die in Großbritannien als coley und in den USA als Atlantic pollock verkauft wird. Manche Packungen enthalten stattdessen Alaska pollock, das ist ein anderer Fisch, und im Handel findest du auch Leng (leng) und Lumb (lom). Der Lexikoneintrag zu klipvis sagt das Gleiche. Nach dem Zusammenbruch der Kabeljaubestände an den Grand Banks stellte Salzfisch überall auf diese günstigeren Weißfischarten um. Das ist kein Qualitätsverlust. Es ist die ehrliche Beschreibung dessen, was seit Jahren im Toko liegt, und es ist das, was Bakkeljauw bezahlbar hält.
Zwei Dinge bringen die Leute durcheinander, also halte ich sie auseinander. Bakkeljauw ist gesalzener Fisch, klipvis. Stokvis ist ungesalzener, luftgetrockneter Fisch, ein anderes Produkt, nie dasselbe, auch wenn manche Leute Bakkeljauw locker Surinaamse stokvis nennen. Und makayabu, der zentralafrikanische gesalzene Kabeljau, der mit dem Rückgrat aufgeschnitten ist, ist sein eigenes Produkt mit eigener SKU an unserem Tresen, mit mehr Oberflächensalz und meistens ungewaschen.
Richtig kaufen und lagern
Ein paar praktische Hinweise für den Laden und die Küche.
- Lagerung. Stark gesalzener Bakkeljauw hält sich im Kühlschrank, gekühlt, nicht bei Zimmertemperatur. Kauf, was du in der nächsten Zeit kochst, statt im Regal zu horten.
- Packungsgrößen. Einzelhandelsbeutel liegen ungefähr bei 350 bis 600 g, das passt für eine broodje-Runde im Haushalt. Für die Gastronomie gibt es 5-kg-Säcke und 10-kg-Kartons.
- Der Salzgehalt schwankt je nach Charge. Probier immer nach dem Entsalzen. Manche Stücke brauchen einen Kochgang, andere zwei. Vertrau deiner Zunge, nicht der Uhr.
- Entgräte über einem Teller, nicht über dem Topf. Ob Filet oder mit Gräten, fahr bei gutem Licht mit den Fingern durch den gezupften Fisch, bevor er ins Gericht kommt. Sogar Filet kann mal eine kleine Gräte verstecken.
Unsicher, was du mitnehmen sollst? Frag am Tresen. Sag uns das Gericht und wie viel Zeit du hast, dann zeigen wir dir das Filet oder heel oder moten. Genau darum geht es beim bakkeljauw kopen an einem Tresen, der den Fisch kennt.
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