Bakkeljauw: der komplette surinamische Leitfaden (was es ist, Entsalzen, Gerichte, Geschichte)

Ein Fisch, ein Haufen Namen, drei verschiedene Dinge, die hier zusammenkommen. Manche Namen sind Dialektschreibweisen desselben surinamischen Wortes. Manche sind einfach das allgemeine Wort für gesalzenen Fisch in einer anderen Sprache. Und manche benennen die tatsächliche Fischart, die herumschwamm, bevor sie jemand gesalzen hat. Wirf diese drei durcheinander, und du bekommst den größten Teil der Verwirrung, die du online findest. Hier ist die Übersicht, ehrlich gehalten.

Ein Detail, das man kennen sollte. In Portugal ist das Wort bacalhau per Gesetz für Gadus morhua reserviert, also echten Kabeljau. Seelachs wird dort deshalb als escamudo verkauft, gekennzeichnet als tipo bacalhau, also bacalhau-artig. Die Portugiesen haben eine rechtliche Grenze gezogen, um die sich das niederländische Rezepteschreiben nie geschert hat.

Das ist der Teil, bei dem es uns wichtig ist, dass er stimmt, weil fast niemand sonst ihn richtig hinbekommt. Der niederländische Enzyklopädie-Eintrag für klipvis beginnt damit, dass das meiste davon Kabeljau sei, und lässt dann leise die Fußnote fallen, auf die es ankommt: In Suriname, auf den Antillen und in Zentralafrika werden stattdessen billigere Arten verwendet. Die wichtigste ist Seelachs. Auf Niederländisch heißt das koolvis. Die Art ist Pollachius virens. Die Briten nennen ihn coley oder coalfish, die Amerikaner Atlantic pollock. Daneben findest du Leng (leng) und Lumb (lom).

Das ist kein Nischen-Tausch. Seit die Kabeljaubestände an den Grand Banks zusammengebrochen sind, ist Salzfisch fast überall wahrscheinlich Pollock, Schellfisch, Blauer Wittling, Leng oder Lumb. Albert Heijn verbirgt das nicht. Ihr Produkt ist buchstäblich gekennzeichnet als Lufo Bakkeljauw filet Alaska pollock. Trotzdem schreiben die meisten Rezeptblogs aus Gewohnheit immer noch gezouten kabeljauw. Sie liegen schlicht falsch, was den Fisch in der Tüte angeht.

Eine Falle, auf die man achten muss, weil die Namen fast aufeinander sitzen. Pollachius virens ist Seelachs, auch coley genannt, und das ist der Bakkeljauw-Fisch. Pollachius pollachius ist eine eigene Art, der Pollack oder Steinköhler. Dieselbe Gattung, anderer Fisch. Wir benennen die Art, weil ein Käufer ein Recht darauf hat, zu wissen, was er tatsächlich kocht.

Wenn du Bakkeljauw kaufst, wählst du eigentlich zwischen zwei Formaten, und diese Wahl entscheidet, wie viel Arbeit auf deinem Schneidebrett landet.

• Filet. Verkauft zonder of met weinig graten, also fast grätenfrei. Nach dem Entsalzen ist es fertig. Kein Zupfen, kein Grätensuchen. Es kostet mehr und ist der Standard im Supermarktregal. Das ist die einfache Variante.
• Gespalten-und-gesalzen mit Gräten. Das kommt als heel (ganz) oder moten (Stücke und Portionen). Es ist günstiger, und im Gegenzug machst du die Arbeit. Du zupfst es selbst und liest nach dem Entsalzen jede Gräte heraus. Der Geschmack ist hervorragend, und viele Köche schwören darauf, aber es ist Handarbeit.

Dann gibt es noch Migas, die kleinen gezupften Stücke ohne Gräten und Haut, also die Köpfe, Flossen, Schwänze und dünnen Filetstreifen. Es ist das wirtschaftliche Format, größtenteils in China verarbeitet, und es zahlt sich aus, wenn du zerpflückten Fisch für einen Eintopf willst, ohne eine ganze Seite zu kaufen. In der formellen Sprache der Codex STAN 167 behält ein Spalt die gesamte Wirbelsäule, während ein Filet die Flossen und die Hauptgräten entfernt. Genau dieser eine Unterschied, Wirbelsäule drin oder draußen, trennt einen billigen ganzen Bakkeljauw von einem sauberen Filet.

Überspring das nicht. Bakkeljauw direkt aus der Packung ist ungenießbar salzig. Das surinamische Wort für diesen Schritt ist uitkoken, und es ist die meistgesuchte Bakkeljauw-Anleitung, aus gutem Grund. Zwei Methoden. Nimm die, die zu deiner Zeitplanung passt.

• Kochmethode (schnell). Leg den Fisch in reichlich Wasser und koch ihn etwa 15 bis 20 Minuten. Abgießen, ein kleines Stück probieren, und wenn es noch zu salzig ist, frisches Wasser und nochmal kochen. Wiederhol das, bis es für dich richtig schmeckt, nicht für eine Stoppuhr.
• Einweichmethode (langsam, sanfter). Bedeck den Fisch mit kaltem Wasser und lass ihn etwa 24 Stunden stehen, wobei du das Wasser alle 3 bis 4 Stunden wechselst. Das zieht das Salz heraus, ohne den Fisch zu garen, sodass die Textur fester bleibt.

So oder so endest du gleich. Unter kaltem Wasser abspülen, trocken ausdrücken, mit den Fingern auseinanderzupfen und jede Gräte herauslesen, die du findest. Bei ganz oder moten findest du viele Gräten, also nimm dir Zeit. Probier, bevor du kochst. Salz, das du jetzt drinlässt, kriegst du später nicht mehr raus.

Sobald er entsalzt und zerzupft ist, verdient sich Bakkeljauw seinen Platz auf dem Teller. Ein paar surinamische Klassiker.

• Broodje bakkeljauw. Das Aushängeschild. Schmor den zerzupften Fisch mit Zwiebel, Knoblauch, Tomate, einem Löffel Tomatenmark, einem Maggi-Würfel und trassi, der Garnelenpaste, die ihm Tiefe gibt. Häuf es auf ein surinamisches witte puntje mit zuurgoed-Einlage und einem Klacks Madame-Jeanette-Sambal. Das ist das Sandwich, für das die Leute quer durch die Stadt fahren.
• Heri heri. Maniok, Süßkartoffel, Kochbanane, Ei und Bakkeljauw auf einem Teller. Ein Gericht aus der Plantagenzeit, das zum symbolträchtigen Essen von Keti Koti am 1. Juli wurde, wenn Free Heri Heri über 10.000 Portionen in ganz Amsterdam verteilt. Es trägt eine Menge Geschichte für etwas so Schlichtes.
• Telo. Frittierter Maniok mit Bakkeljauw, die surinamische Antwort auf Fish and Chips. Einfach, knusprig, schwer aufzuhören damit.
• Moksi alesi und bakkeljauwballetjes. Der Fisch kommt in einen moksi alesi-Reistopf oder wird zu kleinen frittierten Bällchen für zwischendurch gerollt.

Derselbe zerzupfte Fisch reicht weit. Eine Tüte, eine Woche verschiedene Teller.

Die Leute nehmen an, dass stark gesalzener Fisch im Schrank lebt. Bakkeljauw tut das nicht. Selbst bei vollem Salzgehalt wird er gekühlt versendet und gelagert, nicht bei Raumtemperatur.

Die Sicherheitskontrolle hier ist eine Zahl namens Wasserphasen-Salz, WPS, also die Salzkonzentration in dem Wasser, das tatsächlich im Fisch steckt. Die Formel lautet %Salz mal 100 geteilt durch (%Salz plus %Feuchtigkeit). Die Faustregel ist klar: Mindestens 17 Prozent WPS erlauben die Lagerung bei Umgebungstemperatur, alles darunter muss kalt bleiben. Handelsüblicher Bakkeljauw liegt bei rund 51 Prozent Feuchtigkeit und einem Salzgehalt nahe 20 bis 22 Prozent. Trotzdem versendet und lagert der Handel ihn gekühlt, nicht bei Umgebungstemperatur. Also bleibt er im Kühlschrank, Punkt. Im Zweifel kühl. Sobald du ihn entsalzt hast, behandle ihn wie jeden frisch gegarten Fisch und iss ihn innerhalb von ein paar Tagen.

Drei gesalzene oder getrocknete Fische, die zusammengeworfen werden und es nicht sollten. Sie auseinanderzuhalten, ist schon die halbe Miete, um Bakkeljauw überhaupt zu verstehen.

Ein Begriff, den du in surinamisch-niederländischen Küchen hörst, ist Surinaamse stokvis für Bakkeljauw. Das ist liebevoll, aber technisch falsch. Bakkeljauw ist gesalzen, und das macht ihn zu klipvis. Echter Stockfisch trägt kein Salz. Die beiden sind nicht derselbe Fisch in einem anderen Mantel. Es sind zwei verschiedene Arten, Fisch haltbar zu machen.

Wenn du kaufst, lies die Art und das Format vor dem Preis. Eine Tüte mit der Kennzeichnung Alaska pollock oder koolvis sagt dir die Wahrheit darüber, was drin ist, so wie unsere es tut. Eine Tüte, auf der nur bakkeljauw steht und die Art leer lässt, will von dir, dass du Kabeljau annimmst, und die Chancen stehen gut, dass es kein Kabeljau ist.

Dann entscheide, wie viel Arbeit du willst. Filet, wenn du entsalzen und kochen willst, ohne zu entgräten. Heel oder moten, wenn du den günstigeren Preis willst und nichts dagegen hast, selbst zu zupfen und Gräten zu lesen. Migas, wenn du einfach nur zerzupfte Stücke für einen Eintopf willst. Keines davon ist besser als die anderen. Es sind verschiedene Aufgaben. Wir benennen alles offen, weil so ein Händler, der den Fisch tatsächlich in die Hand nimmt, mit einem Koch redet, der ihn essen wird.