Die Geschichte von Bakkeljauw: von der Plantagenration zum Lieblingsbrötchen

Um zu verstehen, warum sich überhaupt jemand die Mühe machte, stell dir das Problem vor. Du fängst eine Menge Fisch in kalten nördlichen Gewässern, und du brauchst ihn Monate später, Tausende Kilometer entfernt, immer noch als Lebensmittel. Kein Eis. Keine Gefriertruhe. Kein Kühlhaus mit minus 18 Grad. Nur Salz.

Also wird der Fisch aufgeschnitten, ausgenommen und in Salz vergraben. Das Salz zieht das Wasser heraus und macht das Fleisch zu einem Ort, an dem Bakterien nicht leben können. Richtig gemacht, hält sich Salzfisch bis zu einem Jahr. Genau diese eine Tatsache machte die langen kolonialen Reisen nach Suriname möglich. Ein Fass Bakkeljauw, das in Europa verladen wurde, war noch gut, als man es auf der anderen Seite des Atlantiks ausladete, nach Wochen auf See in der Hitze.

Das ist der Teil der Geschichte von klipvis, der gerne übersprungen wird. Salzen war keine Geschmacksentscheidung. Es war die einzige Möglichkeit, Eiweiß über einen Ozean zu bewegen, bevor es Kühlung gab. Der Geschmack, den wir heute suchen, dieses tiefe, salzige Eingelegte, ist der Geschmack einer Konservierungsmethode, die älter ist als jedes moderne Küchengerät. Der Fisch wird heute noch genauso eingesalzen, und deshalb muss jeder Koch ihn vor dem Essen entsalzen, ein Schritt, den die Surinamer uitkoken nennen.

Salzfisch kam nicht als Delikatesse nach Suriname. Er kam als Ration. Er war billig, er hielt sich, ohne zu verderben, und ein Fass davon konnte viele Menschen für sehr wenig Geld ernähren. Deshalb wurde er an die versklavten Männer und Frauen ausgeteilt, die auf den Plantagen arbeiteten. Die koloniale Logik war kalt und einfach. Gib der Arbeitskraft etwas, das die Reise und die Zeit übersteht, und gib dafür so wenig wie möglich aus.

Was als Nächstes geschah, ist die eigentliche Geschichte. Die Menschen nahmen diese harte, übersalzene Ration und machten daraus etwas, das sich zu essen lohnte. Sie lernten, das Salz durch langes Einweichen und Kochen wieder herauszuziehen. Sie zerpflückten den Fisch, klaubten die Gräten heraus und schmorten ihn mit allem, was das Land und die Küchengärten hergaben. Zwiebel, Knoblauch, Tomate, scharfe Pepper. Sie arbeiteten ihn in Eintöpfe ein, die um Maniok und Kochbanane herum gebaut waren. Aus der Ration wurde eine Küche.

Der klarste Beweis ist heri heri, der Teller aus der Plantagenzeit mit Maniok, Süßkartoffel, Kochbanane, gekochtem Ei und Bakkeljauw. Es fing als Überlebensessen an und ist nie verschwunden. Am 1. Juli, während Keti Koti, dem Tag, der das Ende der Sklaverei markiert, ist heri heri das Symbolgericht. In Amsterdam verteilt die Initiative Free Heri Heri über 10.000 Portionen davon. Ein Gericht, das als koloniale Ration begann, wird heute frei und mit Stolz serviert, ausgerechnet am Tag der Freiheit selbst. Das ist der ganze Bogen auf einem Teller.

Hier liegen die meisten Rezept-Blogs daneben, und hier ist ehrlich sein mehr wert als ordentlich sein. Fast jedes Rezept im Netz nennt Bakkeljauw gezouten kabeljauw, gesalzenen Kabeljau. Für den Fisch im Diaspora-Handel stimmt das meistens nicht.

Klassischer Salzkabeljau ist Gadus morhua. Aber nachdem die Kabeljaubestände der Grand Banks zusammengebrochen waren, stieg die Welt auf billigeren Weißfisch zum Salzen um. Die niederländische Enzyklopädie ist da deutlich. Das meiste klipvis ist Kabeljau, aber in Suriname, auf den Antillen und in Zentralafrika übernahmen billigere Arten. Die wichtigste ist der Seelachs, den die Niederländer koolvis nennen (Pollachius virens, in Großbritannien als coley oder coalfish und in den USA als Atlantic pollock verkauft), daneben Leng und Lumb. Albert Heijn beschriftet sein Produkt sogar ehrlich: Lufo Bakkeljauw filet Alaska pollock. Wenn du also Bakkeljauw kaufst, kaufst du höchstwahrscheinlich gesalzenen Seelachs oder Pollock, keinen Kabeljau. Wir schreiben das auf die Dose, denn ein Käufer hat ein Recht zu wissen, was im Topf landet.

Eine Falle ist es wert, sie zu nennen. Pollachius virens (Seelachs, der Bakkeljauw-Fisch) und Pollachius pollachius (Pollack, auch lythe genannt) sind trotz des ähnlichen Lateins zwei verschiedene Fische. Der Bakkeljauw-Fisch ist der Seelachs.

Ein paar Namen werden mit Bakkeljauw verwechselt, sind aber wirklich etwas anderes.

• Stokvis (Stockfisch, stoccafisso): luftgetrocknet, aber UNGESALZEN. Es ist kein Synonym für Bakkeljauw, auch wenn manche Leute Bakkeljauw lässig Surinaamse stokvis nennen. Bakkeljauw ist gesalzen. Stokvis nicht. Es ist nicht derselbe Fisch im selben Zustand.
• Makayabu: gesalzener Kabeljau, mit dem Rückgrat aufgeschnitten, meistens ungewaschen, sodass er viel Salz an der Oberfläche trägt. Es ist ein Grundnahrungsmittel Zentralafrikas, gegessen von kongolesischen Köchen, und wir verkaufen es als eigenen Artikel. Mit Bakkeljauw verwandt, aber eine Sache für sich.

Bakkeljauw gibt es auch in ein paar Formen. Filet ist fast grätenfrei und nach dem Entsalzen fertig, der bequeme Standard, den du im Handel findest, und es kostet etwas mehr. Aufgeschnitten und gesalzen mit Gräten gibt es als heel (ganz) oder moten (Stücke), billiger, aber das Zerpflücken und Entgräten machst du selbst. Migas sind die kleinen, zerpflückten, grätenfreien und hautlosen Stücke, das günstige Format.

Diese ganze Geschichte zählt am Tisch nichts, wenn der Fisch nicht gut schmeckt. Tut er aber, sobald du ihn richtig behandelst. Der erste Schritt ist nicht optional. Entsalzen, uitkoken. Zwei Wege funktionieren. Koch ihn 15 bis 20 Minuten in reichlich Wasser, gieß ab, probier, und wiederhole, bis das Salz dort ist, wo du es haben willst. Oder weich ihn etwa 24 Stunden ein und wechsle das Wasser alle 3 bis 4 Stunden. Dann spül ihn kalt ab, drück ihn trocken, zerpflück ihn und klaub jede einzelne Gräte heraus.

Von da an wird er zu den Gerichten, für die die Leute wirklich anstehen. Das Flaggschiff ist broodje bakkeljauw. Zerpflückter Fisch, geschmort mit Zwiebel, Knoblauch, Tomate, Tomatenmark, einem Maggi-Würfel und Trassi, dann auf ein Surinaams witte puntje gehäuft, mit zuurgoed und einem Klecks Madame-Jeanette-Sambal. Es gibt telo, gebratener Maniok mit Bakkeljauw, die surinamische Antwort auf Fish and Chips. Es gibt heri heri, moksi alesi und bakkeljauwballetjes.

Dieses Essen hat ein echtes Zuhause. In den Niederlanden leben rund 365.000 Menschen surinamischer Herkunft, die größte karibische Gemeinschaft Europas, mit dem höchsten Anteil in Almere. Von dort aus erreicht es Familie in Frankreich, den USA, Guyana und Aruba. Und es steht in guter Gesellschaft mit anderen Salzfisch-Kulturen. Jamaikanisches ackee and saltfish. Portugiesischer bacalhau an Heiligabend. Kongolesisches makayabu. Andere Namen, derselbe Instinkt. Nimm einen Fisch, der gesalzen wurde, um eine Reise zu überstehen, und mach daraus etwas, für das man nach Hause kommt.

Das ist die Geschichte von Bakkeljauw in einem Satz. Er wurde über einen Ozean geschickt, weil er billig war. Er blieb, weil er gut war. Wir sind ein Familienbetrieb in Volendam, der diesen Fisch seit Jahren in den Händen hat, und wir behandeln ihn immer noch mit dem Respekt, den ein Gericht wie dieses sich verdient hat.