Bakkeljauw, Makayabu oder Stockfisch: Was ist der Unterschied in der Küche?
Bakkeljauw ist gesalzener Seelachs oder Köhler, den man wässert oder auskocht, um vor dem Kochen das Salz herauszuziehen. Makayabu ist gesalzener Kabeljau, am Knochen aufgeschnitten, mit deutlich mehr Salz an der Oberfläche, gegessen in ganz Zentralafrika. Stockfisch ist luftgetrocknet und ungesalzen, also wässert man ihn, um ihn weich zu machen, nicht um ihn zu entsalzen. Andere Fische, andere Vorbereitung.
Die kurze Antwort, dann die lange
Die Leute stehen an unserem Tresen, fragen nach Bakkeljauw, zeigen dann auf den Makayabu daneben und wollen wissen, ob das dasselbe ist. Ist es nicht. Und das Wort Stockfisch wird für alles verwendet, was die Sache nur noch verwirrender macht. Deshalb hier die saubere Version, bevor wir tiefer einsteigen.
Bakkeljauw ist gesalzener Weißfisch, meistens Seelachs oder Köhler, in viel Salz konserviert und traditionell getrocknet. Das Salz muss raus, bevor man ihn isst. Makayabu ist gesalzener Kabeljau, aufgeschnitten, mit dem Rückgrat noch drin, mit mehr Salz an der Oberfläche und meist ungewaschen verkauft. Im Kongo, in Gabun und in ganz Zentralafrika ist er ein Grundnahrungsmittel. Stockfisch ist der Sonderfall. Er ist luftgetrockneter Kabeljau ganz ohne Salz, also macht man den Fisch beim Wässern weich, statt Salz herauszuspülen.
Das ist der ganze Bakkeljauw Makayabu Unterschied und der Bakkeljauw Stockfisch Unterschied in drei Sätzen. Im Rest dieses Beitrags geht es darum, was das für deine Arbeit am Herd bedeutet.
Die Tabelle: Salz, Knochen, Vorbereitung und Herkunft
Wenn du nur einen Teil liest, dann diesen. Was am Herd zählt, ist der Salzgehalt, ob der Knochen noch drin ist und wie man den Fisch vorbereitet.
| Fisch | Was es ist | Gesalzen? | Knochen / Form | Vorbereitung vor dem Kochen | Heimatregion |
|---|---|---|---|---|---|
| Bakkeljauw | Gesalzener, traditionell getrockneter Seelachs oder Köhler (Klippfisch) | Ja, stark | Filet, Stücke, ganz oder Migas | Entsalzen: 15 bis 20 Min. kochen und wiederholen, oder etwa 24 Stunden wässern und das Wasser alle 3 bis 4 Stunden wechseln | Suriname und die Niederlande |
| Makayabu | Gesalzener Kabeljau, am Knochen aufgeschnitten | Ja, mehr Salz an der Oberfläche, meist ungewaschen | Aufgeschnitten mit dem Rückgrat drin | Gut wässern und spülen, um das viele Salz herauszuziehen, dann entgräten | Zentralafrika (DR Kongo, Kongo, Gabun) |
| Stockfisch | Luftgetrockneter, ungesalzener Kabeljau | Nein | Ganzer getrockneter Fisch, sehr hart | Wässern, um ihn aufzuweichen und weich zu machen, manchmal über Tage. Kein Salz zu entfernen | Norwegen, gegessen in Westafrika, Italien, der Karibik |
Einen Satz solltest du dir merken. Bei Bakkeljauw und Makayabu wässerst du, um Salz zu entfernen. Bei Stockfisch wässerst du, um den Fisch wieder zum Leben zu erwecken. Das ist der eigentliche Bakkeljauw Stockfisch Unterschied, und deshalb ist es streng genommen falsch, Bakkeljauw "Surinaamse stokvis" zu nennen. Bakkeljauw ist gesalzener Klippfisch, kein ungesalzener Stockfisch.
Warum Makayabu nicht einfach kräftigerer Bakkeljauw ist
Das ist der Teil, bei dem die Leute am häufigsten danebenliegen, also lass mich konkret werden. Makayabu und Bakkeljauw sind beide gesalzen, beide Weißfisch, beide trocken verkauft. Von der anderen Seite des Ladens sehen sie aus wie Verwandte. Drei Dinge unterscheiden sie.
- Die Art. Makayabu ist Kabeljau. Bakkeljauw aus dem Diaspora-Handel meistens nicht. Der meiste Bakkeljauw für die surinamische und antillische Küche ist Seelachs (Köhler, Pollachius virens), manchmal Leng oder Lumb, nicht der klassische Kabeljau, über den die Rezeptblogs immer schreiben. Wir nennen die Art auf unseren Packungen ehrlich beim Namen, weil das die Wahrheit des Handels ist, seit die alten Kabeljaubestände zusammengebrochen sind.
- Das Salz und das Waschen. Makayabu trägt mehr Salz an der Oberfläche und kommt meist ungewaschen, also musst du ihn stärker spülen und wässern, bevor er in den Topf kann. Bakkeljauw ist gesalzen, damit er sich bis zu einem Jahr hält, aber beim Entsalzen geht es eher ums Auskochen und Abschmecken als ums Abschrubben einer Salzkruste.
- Der Knochen. Makayabu wird mit dem ganzen Rückgrat drin aufgeschnitten. Du musst entgräten. Bakkeljauw kannst du als nahezu grätenfreies Filet kaufen, wenn du es bequem willst, oder am Knochen, wenn du es günstiger willst.
Der Bakkeljauw Makayabu Unterschied ist also nicht die Stärke. Es ist der Zuschnitt, die Art und wie der Fisch in deiner Küche landet. Wir verkaufen Makayabu genau deshalb als eigenen Artikel. Er gehört zu einem anderen Gericht und an einen anderen Tisch.
Welcher Fisch für welches Gericht
Jetzt der nützliche Teil. Du bist wegen Fisch zum Kochen heute Abend gekommen, nicht wegen einer Biologiestunde. Hier ist, wozu ich greife.
Bakkeljauw ist das Arbeitspferd der surinamischen Küche. Entsalzen, zerpflücken, die Gräten herauslesen, und dann kommt er ins broodje bakkeljauw, den Fisch geschmort mit Zwiebel, Knoblauch, Tomate, Tomatenmark, einem Maggi-Würfel und Trassi, aufgetürmt auf einem witte puntje mit zuurgoed und Madame-Jeanette-Sambal. Er ist der Fisch im heri heri, dem Teller mit Maniok, Kochbanane und Ei, der am ersten Juli zum Symbolessen von Keti Koti wird. Er ist das, was du mit telo isst, dem frittierten Maniok, der unser Fish and Chips ist. Auch moksi alesi und bakkeljauwballetjes. Wenn das Rezept surinamisch ist, willst du Bakkeljauw.
Makayabu ist für den zentralafrikanischen Tisch. Gewässert, entgrätet und eingekocht mit Zwiebel, Tomate und Paprika, oft mit Reis, Fufu oder Kochbanane. Wenn du mit einer kongolesischen oder gabunischen Küche aufgewachsen bist, kennst du diesen Fisch schon, und du willst nicht, dass Bakkeljauw für ihn einspringt.
Stockfisch kommt dahin, wo ein Gericht um lang gewässerten, ungesalzenen Trockenfisch herum gebaut ist. Die westafrikanischen Panla- und Okporoko-Eintöpfe, der italienische Stoccafisso, einige karibische Teller. Er braucht am meisten Geduld und am meisten Planung, weil das Aufweichen langsam geht.
Kurze Regel. Surinamischer Teller, greif zu Bakkeljauw. Kongolesischer Teller, greif zu Makayabu. Ein Eintopf, der nach gewässertem, ungesalzenem Trockenfisch verlangt, greif zu Stockfisch.
Wie man Bakkeljauw entsalzt, ohne ihn zu ruinieren
Die meisten Fragen, die wir bekommen, sind eigentlich eine einzige Frage. Wie kriege ich das Salz raus. Das surinamische Wort ist uitkoken, und es gibt zwei ehrliche Wege.
- Der schnelle Weg. Gib den Fisch in einen Topf mit reichlich Wasser und koche ihn 15 bis 20 Minuten. Abgießen, ein kleines Stück probieren, und wenn es noch zu salzig ist, das Ganze mit frischem Wasser wiederholen. Zwei Durchgänge reichen meistens.
- Der langsame Weg. Wässere ihn etwa 24 Stunden in kaltem Wasser und wechsle das Wasser alle 3 bis 4 Stunden. So bleibt mehr von der Textur erhalten, und das lohnt sich, wenn du die Zeit hast.
Nach beiden Methoden spülst du den Fisch unter kaltem Wasser ab, drückst ihn trocken, zerpflückst ihn und liest jede Gräte heraus, die du findest. Dann ist er bereit für die Pfanne. Wenn du Filet gekauft hast, geht das schnell. Wenn du Stücke oder ganz am Knochen gekauft hast, plane mehr Zeit für das Zupfen und Entgräten ein. So bekommst du einen günstigeren Fisch, und viele Köche sagen, auch mehr Geschmack.
Makayabu folgt derselben Logik, erwartet aber ein gründlicheres Spülen und ein längeres Wässern, wegen des vielen Salzes an der Oberfläche. Stockfisch überspringt die Salzfrage ganz und braucht nur Zeit im Wasser, um weich zu werden. Bring die Vorbereitung in Ordnung, und der Rest des Kochens ist leicht.
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