Como limpar e cozinhar pé de vaca (bokoto): nkwobi, pepper soup e cow foot soup
Para limpar o pé de vaca, queima os pelos na chama, raspa a pele, lava bem e depois corta nas articulações. Para o cozinhar, deixa ferver em lume brando durante duas a três horas. É osso, tendão e colagénio, quase sem carne. A partir daí fazes nkwobi, pepper soup ou cow foot soup.
O que tens nas mãos
O pé de vaca, ou bokoto em iorubá, é o pé e a parte de baixo da perna do animal. O casco, os tendões, a cartilagem, a pele à volta do osso. Carne mesmo, quase não tem. O que estás a pagar é colagénio e gelatina, e é mesmo esse o ponto. Cozinha devagar e o tecido conjuntivo derrete dentro da panela. Dá à sopa um corpo grosso e pegajoso que não consegues imitar com um cubo de caldo.
Vende-se com muitos nomes. Cow foot, cow leg, beef trotters, cow heel, cow hoof, e bull foot nas Caraíbas. Algumas lojas halal no Reino Unido marcam-no também como Paya. Mantém isto bem separado das outras partes da vaca na tua cabeça. Bokoto é o pé e a parte de baixo da perna. Não é shaki, que é o estômago. Não é abodi. Não é ponmo, que é a pele. Partes diferentes, cozinhas diferentes.
Como limpar a perna de vaca antes de cozinhar
Quase toda a limpeza é o pelo e a superfície. Se compraste pés que já vêm queimados, ou seja, sem pelo por máquina e depois chamuscados na chama, metade do trabalho já está feito. A chama deixa uma cor castanha clara e um leve toque fumado, e o pelo desapareceu. Mesmo assim, dá uma vista de olhos.
- Verifica se ficaram restos de pelo. Queima os pelos soltos numa chama aberta. Um bico de gás serve bem. Depois raspa esse sítio com uma faca.
- Raspa a pele toda com as costas de uma faca para tirar pedaços queimados e areia.
- Lava em água corrente. Alguns cozinheiros esfregam com sal, limão ou um pouco de vinagre e voltam a passar por água. Isso é para o cheiro e para a superfície. Não é estritamente preciso, mas também não faz mal.
- Corta nas articulações. A perna tem quebras naturais onde os ossos se encontram. Encontra a articulação, mete uma faca pesada ou um cutelo lá dentro e consegues separar sem serrar osso maciço. Se quiseres pedaços mais pequenos para sopa, pede ao talhante para cortar, ou compra já cortado.
É essa a resposta completa sobre como limpar a perna de vaca. Queimar, raspar, lavar, cortar nas articulações. Não é trabalho delicado.
Como cozinhar o pé de vaca: a parte devagar
Aqui fica a regra sobre como cozinhar o pé de vaca. É osso e colagénio, por isso precisa de tempo e precisa de água. Não é calor forte por pouco tempo. Se tiveres pressa, ficas com pele borrachuda e tendão duro. Vai devagar e ficas com pedaços tenros e gelatinosos e um caldo que solidifica feito gelatina quando arrefece.
Método base, seja qual for o prato a que te diriges:
- Põe os pés limpos e cortados numa panela pesada. Cobre com água.
- Leva a ferver e depois baixa para lume brando. Tira a espuma cinzenta de cima nos primeiros 15 minutos.
- Tempera a base com cebola, sal e o que o teu prato pedir de aromáticos. Uma panela de pressão corta muito o tempo, cerca de 45 a 60 minutos. No fogão, conta com duas a três horas até a pele ficar mole e a carne soltar-se do osso.
- Guarda o líquido da cozedura. É o teu caldo. Só os ossos da perna, fervidos durante horas, dão um dos melhores caldos de vaca que vais arranjar.
Assim que os pés estiverem tenros, separas para nkwobi, pepper soup ou cow foot soup. O mesmo ponto de partida, três finais muito diferentes.
Três formas de acabar: nkwobi, pepper soup, cow foot soup
Uma panela de pés de vaca limpos e fervidos dá para três cozinhas. Aqui fica mais ou menos para onde cada uma vai.
Nkwobi. O clássico dos small chops igbo, pé de vaca em óleo de palma temperado. Para uma receita de nkwobi derretes óleo de palma e ligas com um pouco de potassa ou bicarbonato de sódio dissolvido em água, o que engrossa o óleo numa pasta. Junta noz-moscada de calabaça (ehuru) moída, camarão seco (crayfish) moído, pimenta moída e uma pitada de sal. Envolve os pés de vaca quentes na mistura e por cima põe folhas de utazi fatiadas e ugba (oil bean). Servido morno numa taça pequena, comido com um palito e uma bebida fresca.
Pepper soup. O caminho nigeriano e ganês. Mantém os pés de vaca no seu caldo de cozedura, junta a mistura de especiarias para pepper soup, scotch bonnet, cebola e camarão seco moído, e deixa apurar até o caldo estar quente e picante. Leve, apimentado, sem pasta de óleo. Bom para quando alguém está constipado ou em baixo.
Cow foot soup. A versão das Caraíbas e da Jamaica, também conhecida como cow heel soup ou bull foot soup. Cozinha os pés com inhame, banana verde, taro (cocoyam), bolinhas de massa (spinners), tomilho, scotch bonnet e uma mistura de sopa. Sai grossa e enche, uma refeição completa numa taça. O souse jamaicano é uma versão fria aparentada, os pés em conserva de lima, cebola e pimenta.
| Prato | Região | Acabamento |
|---|---|---|
| Nkwobi | Igbo, Nigéria | Pasta de óleo de palma temperado, utazi, ugba |
| Pepper soup | Nigéria, Gana | Caldo leve e apimentado, sem óleo |
| Cow foot soup | Caraíbas, Jamaica | Sopa grossa com tubérculos e bolinhas de massa |
Uma nota do ramo
Esta é a versão de casa. Para uma loja ou um catering, a limpeza é a parte lenta e suja, e em volume come-te as horas de preparação num instante.
Nós enviamos pé de vaca com a nossa marca Afri-mama já queimado e cortado, congelado a -18 C. Sem pelo e chamuscado na chama, por isso a cor está certa e quase todo o trabalho do pelo já está feito antes de chegar a ti. Fazemos pés inteiros em caixas de 20 kg, pernas de vaca cortadas em 10 x 1 kg e 20 x 500 gram, só os ossos da perna em 24 x 500 gram para caldo, e a pele das pernas em separado. Aprovação UE NL208262EG, HACCP, registo público na NVWA, entregue DAP em NL, BE, DE, FR, ES, IT e no Reino Unido. Um único SKU cobre nkwobi, pepper soup, cow foot soup das Caraíbas e sopas surinamesas ao mesmo tempo. A procura sobe por volta do New Yam Festival em agosto, perto do Eid, em dezembro e em qualquer grande festa de cozinhar, por isso encomenda com antecedência nessas alturas.
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