Pé de boi, perna de boi, calcanhar de boi e ossos da perna: os cortes explicados
Os quatro vêm da parte baixa da pata do boi. O pé de boi é a mão inteira com casco, pele, tendão e osso. A perna de boi é esse pé cortado em pedaços. O calcanhar de boi é a junta do calcanhar, a mais rica em gelatina. Os ossos da perna vendem-se à parte, para caldo. Sem osso é a carne e a pele tiradas do osso.
Uma perna, vários cortes: o que cada nome significa na verdade
As pessoas dizem pé de boi e perna de boi como se fossem duas coisas. Na cozinha, normalmente não são. No comércio, são variantes de processamento de uma mesma parte do animal. A peça inteira é o bokoto, a palavra iorubá para pé de boi ou perna de boi. É o pé, a mão e a parte baixa da pata: osso, casco, tendão, cartilagem e pele, quase sem carne de músculo. E é exatamente esse o ponto. O que você paga é colagénio. Cozinha devagar e o colagénio vira gelatina, e é a gelatina que dá a uma sopa aquele corpo cheio e pegajoso e que dá profundidade ao caldo.
Os nossos pés de boi são queimados, o que em neerlandês é gebrand. Tiramos o pelo dos pés à máquina e depois chamuscamos sobre chama aberta. O pelo sai, a cor fica castanho-claro e ganha-se uma nota leve de fumo. É o mesmo processo que fazemos no ponmo e no shaki. Pela diáspora, o mesmo corte aparece com uma lista comprida de nomes comerciais: cow foot, cow feet, cow leg, beef feet, beef trotters, cow's trotter, cow heel, cow hoof, bull foot no Caribe. Algumas lojas halal do Reino Unido vendem-no como Paya, o nome do sul da Ásia, e outra vez como beef trotters. É tudo bokoto.
Uma coisa de que gosto. Em Angola e no Brasil, o mesmo corte é mocotó, do quimbundo mbokoto ou mokoto para a parte baixa da pata do boi, provavelmente a mesma raiz do bokoto iorubá. Duas palavras, dois continentes, uma só peça do boi.
Os cortes lado a lado
Aqui está toda a gama num só lugar. Pés inteiros, pernas cortadas, o calcanhar, os ossos da perna à parte, a opção sem osso e a pele de boi tirada das pernas. Leia como pé de boi vs perna de boi vs o resto, e depois faça corresponder a linha à sua panela.
| Corte | O que é | Melhor para | Como embalamos |
|---|---|---|---|
| Pés de boi inteiros | A mão e a parte baixa da pata completas, com osso, casco, pele e tendão. O que tem mais colagénio de todos. | Panelas grandes, pepper soup, sopa de pé de boi, comida de festa | Caixas de 20 kg |
| Pernas de boi cortadas | O mesmo pé seccionado em pedaços. Com osso, cozinha mais depressa, fácil de porcionar. | nkwobi, sopas do dia a dia, embalagens de retalho | 10 x 1 kg e 20 x 500 gram |
| Calcanhar de boi | A junta do calcanhar em concreto. A parte mais rica em gelatina da perna. | Sopa de calcanhar de boi, calcanhar de boi em souse, tudo o que você quer pegajoso | Faz parte das embalagens de perna cortada |
| Ossos da perna de boi | Os ossos da perna sozinhos, com muito pouca pele ou tendão. | Caldo e caldo claro, quando você quer sabor e corpo mas pouco para mastigar | 24 x 500 gram |
| Pé de boi sem osso | Pele e tecido conjuntivo tirados do osso. Sem osso duro para contornar. | Sopas em que quem come quer textura macia e nada de osso na tigela | Sob encomenda |
| Pele de boi das pernas | A pele da parte baixa da pata, vendida à parte. Prima próxima do ponmo. | Acrescentar pele e mastigação a uma panela sem comprar pés inteiros | Vendida em separado |
Que corte para o nkwobi, qual para caldo claro, qual para uma sopa encorpada
O corte que você escolhe depende do que está a cozinhar. Três tarefas, três respostas.
Para o nkwobi, use pernas de boi cortadas. O nkwobi é o prato igbo: pé de boi em óleo de palma temperado, com ugba, utazi, ehuru, camarão seco e um toque de potassa ou bicarbonato de sódio. Você quer pedaços que uma pessoa possa pegar e comer. Pele macia, tendão macio, um bocado de cartilagem, osso ainda dentro pelo sabor. Os pés inteiros são grandes demais para servir assim, e você acabaria por ter de os cortar você mesmo. As embalagens de 500 gram dão certo para uma panela de casa.
Para um caldo claro, use ossos da perna de boi. Esta é a razão mais limpa para manter os ossos à parte. Eles dão-lhe a gelatina e o sabor profundo de carne com quase nada de pele ou tendão para turvar a panela ou flutuar no caldo. Você ferve devagar, coa, e fica com corpo e brilho e nada para tirar. Ossos da perna de boi para caldo é um dos artigos mais subvalorizados que temos. Os chefs que o descobrem voltam sempre a encomendar.
Para uma sopa encorpada, leve pés de boi inteiros ou as pernas cortadas, mais o calcanhar se conseguir arranjar. Sopa de pé de boi caribenha e jamaicana, sopa de calcanhar de boi, pepper soup nigeriana e ganesa, pieds de boeuf congolesa, sopas surinamesas. Estas querem tudo dentro: pele, tendão, cartilagem, osso, cozidos durante horas até o caldo engrossar e a carne se soltar. O calcanhar de boi é a arma secreta. É o que tem mais gelatina, por isso uns pedaços de calcanhar levantam a panela toda.
O que uma loja deve mesmo ter em stock
Se você tem uma loja com espaço de congelador limitado, não tente ter todas as variantes ao mesmo tempo. Faça stock pelo que os seus clientes cozinham.
- Pernas de boi cortadas em 20 x 500 gram e 10 x 1 kg. Este é o cavalo de batalha. Cobre o nkwobi, as sopas do dia a dia e a maior parte da cozinha caseira, e as embalagens pequenas escoam rápido no retalho. Se você tiver só uma coisa em stock, tenha esta.
- Pés de boi inteiros em caixas de 20 kg para os restaurantes, os caterers e quem cozinha em panela grande. A procura sobe bem por volta do New Yam Festival em agosto, no Eid, em dezembro e para a comida de festa. Encomende antes da corrida, não durante.
- Ossos da perna de boi em 24 x 500 gram para quem compra para caldo, chefs e o pessoal preocupado com a saúde que quer caldo de osso. Compromisso pequeno, nicho estável.
- Pele de boi das pernas se você já escoa ponmo. Vai para o mesmo cliente que quer pele a mais na panela.
A força deste produto é que um só artigo alimenta várias cozinhas. A mesma caixa de pés de boi entra numa pepper soup nigeriana, num nkwobi igbo, numa sopa de calcanhar de boi jamaicana, numa pieds de boeuf congolesa e numa panela surinamesa. Você não tem cinco produtos em stock. Tem um que cinco comunidades compram.
Não confunda o bokoto com os outros cortes de miudezas
É aqui que os compradores se enganam, por isso deixe-me ser exato. O bokoto é o pé e a parte baixa da pata. Osso, pele, tendão, cartilagem. Não é estômago e não é tripa. Mantenha-o bem separado destes:
- Shaki é a dobradinha em favo de mel, o estômago.
- Abodi é o coagulador de boi, o abomaso.
- Ponmo (Kpomo) é a pele de boi. A pele de boi que vendemos das pernas é parecida, mas o ponmo clássico é pele de todo o animal.
- Roundabout é o intestino.
- Fuku são os pulmões.
Encomendar pé de boi à espera de dobradinha, ou dobradinha à espera de pé de boi, e você e o seu cliente saem ambos a perder. Nós rotulamos pelo corte real, para que a panela certa receba a coisa certa. Para os cortes vizinhos, veja os nossos guias do shaki, do abodi e do ponmo.
Sobre o fornecimento: os nossos pés de boi, pernas cortadas, ossos da perna e pele da perna saem sob a marca Afri-mama, congelados a -18C, produzidos na nossa fábrica aprovada pela UE NL208262EG sob HACCP, com registo público de inspeção da NVWA. Entregamos DAP em NL, BE, DE, FR, ES, IT e no Reino Unido, por isso o preço que você acorda é o preço posto à sua porta. Quer falar de volume antes da corrida do New Yam de agosto? Entre em contacto cedo.
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