Tripa de Vaca (Abodi) e Bokoto (Pé de Vaca): os Nomes, os Pratos e Onde Lojas e Cozinheiros Domésticos os Compram a Granel na UE e no Reino Unido

Abodi é um daqueles cortes que ganha um nome novo em cada loja, o que é metade da razão pela qual é difícil de encontrar online. As pessoas procuram a palavra com que cresceram. Aqui estão todas reunidas num só lugar.

Uma coisa a manter clara: abodi (reed, o intestino) não é Shaki, que é a tripa bovina do estômago. As lojas costumam colocá-los lado a lado como miudezas variadas, mas cozinham de forma diferente. O abodi é mais rijo e mantém a forma. O Shaki é mais macio e mais aberto. Quando uma receita diz reed, refere-se ao abodi.

Os pratos que puxam o abodi da prateleira são o abodi roundabout, onde o intestino limpo fica no centro de um prato de carnes variadas, o nkwobi, o prato Igbo de pé de vaca temperado que muitas vezes leva abodi ao lado do pé, e a pepper soup de carnes variadas, onde o abodi traz a mastigação. As pessoas compram-no pela textura, e quando o querem, querem-no mesmo. Uma loja que o tem sempre mantém esses clientes.

Para a história completa sobre o corte, a limpeza e a cozedura, consulte o nosso guia completo do abodi. Esta página é a camada de comprar e abastecer. Aquela vai a fundo.

Bokoto é pé de vaca. Tal como o abodi, viaja sob uma série de nomes, dependendo de quem pergunta e de em que loja entra.

O que torna o bokoto digno de cozinhar é o colagénio. O pé é maioritariamente pele, tendão e articulação, e uma cozedura longa transforma tudo isso em gelatina. Essa gelatina é o que dá ao nkwobi o seu molho pegajoso que reveste os lábios e à cow foot pepper soup o seu corpo. Também explica por que razão o bokoto é um corte de cozedura lenta e nunca de fritura rápida. As pessoas compram-no para uma panela de domingo, uma celebração, uma sopa que tem de sair rica.

Os pratos que puxam o bokoto são o nkwobi, a iguaria Igbo de pé de vaca temperada com utazi e ehu e ligada com uma pasta de óleo de palma, a cow foot pepper soup, aquele caldo apimentado e reconfortante, e, na mesa surinamesa e caribenha, o mesmo corte a entrar em guisados onde os koeienpoten fazem o trabalho idêntico de gelatina. Numa loja oeste-africana, o pé de vaca e o nkwobi ficam próximos um do outro. Um cliente que pede bokoto está, geralmente, prestes a fazer nkwobi.

Para o detalhe do corte, os pesos e as notas de cozedura, consulte o nosso guia completo dos pés de vaca. Abaixo está o que importa para comprá-lo, em casa ou para uma loja.

Esta é a tabela mais útil da página. O mesmo produto nos dois extremos, tamanhos de embalagem diferentes. O cozinheiro doméstico compra no topo da escala. Uma loja ou catering compra na base.

Estas são as caixas reais que trabalhamos: abodi em 12 x 1kg e 24 x 500g, pés de vaca e cow legs em 12 x 1kg, 10 x 1kg e 20 x 500g, mais uma caixa de 20kg de pés de vaca inteiros para cozinhas que movem volume. As embalagens de 1kg dentro de uma caixa são o que uma loja coloca diretamente na vitrina, por isso uma caixa cobre o expositor congelado e o stock de retaguarda em simultâneo.

Não precisa de se comprometer com uma palete para abrir uma conta. Comece ao nível da caixa, observe como os cortes giram, escale para paletes assim que conhecer a sua rotação. Esse ponto de partida de caixa-e-não-contentor é exatamente a lacuna que uma pequena loja não consegue preencher com um importador de contentores, que quer um reefer completo de 40 pés ou nada.

Isto confunde muitos compradores, por isso vou ser claro a respeito. Os dois cortes nesta página são preparados de duas formas diferentes antes de congelarem, e a diferença é deliberada.

O pé de vaca (bokoto) é chamuscado, indicado como queimado (burned). O pé vem com pele e pelo. Antes de poder ser vendido e cozinhado, a superfície é depilada e a pele é chamuscada à chama. É isso que queimado significa na caixa: o couro é flamejado, o pelo desaparece e a pele ganha o caráter fumado e ligeiramente carbonizado que os cozinheiros da diáspora esperam no pé de vaca. A mesma ideia que a pele de vaca chamuscada, ponmo. A pele fica no pé, porque essa pele faz parte do colagénio que engrossa a panela. Por isso os nossos pés de vaca são enviados como queimados, e os pés de vaca inteiros como depilados e queimados.

O abodi (tripa de vaca) é escaldado. O intestino não tem couro para chamuscar. É limpo e escaldado, um tratamento com água quente que firma o tecido e elimina resíduos, e depois cortado em anéis. Por isso o abodi é enviado escaldado, não queimado. Se alguma vez vir abodi vendido como queimado, é um erro de rotulagem. Reed é um corte escaldado.

Eis por que isto importa para uma loja. Os clientes conhecem a diferença pela vista e pelo tato. Os pés de vaca chamuscados devem parecer e cheirar a flamejados, não a fervidos. O abodi escaldado deve estar limpo e firme. Ter a preparação certa em stock é metade do trabalho de manter esses clientes, e é o tipo de detalhe que um importador de contentores a dois países de distância costuma errar.

Agora a parte para donos de lojas, restaurantes e grossistas. Se vende cortes africanos ou surinameses, pode comprar abodi e bokoto diretamente ao produtor, em vez de através de uma cadeia de intermediários.

Quem somos. A Ratouli Foods é um transformador de carne em Volendam, nos Países Baixos, com catorze anos no ramo, a trabalhar sob o número de aprovação UE NL208262EG e um plano de segurança alimentar HACCP. Esse número UE é o registo de segurança alimentar do estabelecimento. É o que permite a um produtor enviar produto aprovado por toda a UE e para o Reino Unido, e é a primeira credencial que um comprador sério verifica.

Como funciona o DAP. DAP significa Delivered At Place (Entregue no Local). Tratamos do transporte e da documentação de exportação, e a mercadoria chega congelada à sua porta. Para uma loja na UE não fica nenhum passo de fronteira para gerir. Para uma loja no Reino Unido após o Brexit, os cortes continuam a sair de um estabelecimento aprovado pela UE e chegam DAP, por isso a parte aduaneira viaja com a remessa em vez de cair no seu balcão.

Onde entregamos: Países Baixos, Bélgica, Alemanha, França, Espanha, Itália, Portugal e Reino Unido.

Cadeia de frio. O abodi e os pés de vaca são enviados congelados a -18C e permanecem congelados durante a entrega. Mantenha-os a -18C no seu congelador e conservam-se durante meses. Descongele sob refrigeração antes da venda ou da cozedura.

Abrir uma conta. Diga-nos o seu país, os cortes que pretende (abodi, pés de vaca e o resto da gama de miudezas: Shaki, ponmo, orelhas de vaca) e se está a começar ao nível de caixa ou de palete. Voltamos com tamanhos de embalagem, um orçamento e um prazo de entrega. Muitas lojas começam com uma pequena encomenda de miudezas variadas para ver como os cortes giram, e depois aumentam.

A abastecer uma gama mais ampla? Consulte a lista de stock para fornecedor de mercearia africana para o conjunto completo de miudezas congeladas e peixe salgado de um único fornecedor.