Glossário de Termos da Comida Africana, Caribenha e Surinamesa: Shaki, Abodi, Ponmo, Bokoto, Bakkeljauw, Makayabu e Mais

Estes são os cortes que têm saída nas lojas africanas e caribenhas por toda a Europa. A mesma parte do animal circula com vários nomes. Faça corresponder o nome ao corte e abastece-se num só fornecedor, em vez de andar atrás de cada palavra à parte.

Shaki

Shaki é tripa de vaca, o revestimento do estômago do animal, vendida nas lojas de língua inglesa como towel tripe ou honeycomb tripe. Os cozinheiros Yoruba chamam-lhe shaki, por vezes escrito saki. É a base da pepper soup nigeriana e entra nos guisados de carnes variadas e no prato chamado roundabout. Expedimo-la limpa, escaldada e congelada, desde embalagens de consumo de 1kg até caixas congeladas para lojas.

Abodi

Abodi é intestino delgado da vaca, também vendido como cow reed ou intestino grosso. É rijo e segura bem o sabor, e é por isso que os cozinheiros o valorizam no roundabout e na pepper soup, pela forma como retém o molho. As lojas de língua inglesa costumam rotulá-lo como beef reed. Os cozinheiros Yoruba chamam-lhe abodi.

Ponmo (e os seus sinónimos)

Ponmo é pele de vaca, o couro chamuscado e amaciado que se come como carne na cozinha da África Ocidental. O mesmo produto é conhecido como kpomo ou pomo pela Nigéria, wele no Gana (Akan e Twi), canda nos Camarões e na Serra Leoa, kplo no francês da Costa do Marfim e do Congo, e kanda no pidgin inglês dos Camarões. Em português simples, é pele de vaca ou couro de vaca. Dois acabamentos: castanho, chamuscado à chama e fumado, e branco, escaldado e suave. As lojas imprimem frequentemente vários nomes numa só embalagem, porque os compradores usam-nos de forma indistinta.

Bokoto

Bokoto são pés de vaca, também vendidos como cow foot ou cow leg. São ricos em colagénio, por isso dão liga a um caldo, e é isso que sustenta o nkwobi e a bokoto pepper soup. Chamuscamo-los antes de congelar, para que a pele seja comestível junto com a carne gelatinosa à volta do osso.

Orelhas de vaca

As orelhas de vaca, também chamadas beef ears, são um corte cartilaginoso vendido como corte para pepper soup. Cozem até ficarem macias, com uma ligeira mordida, e aparecem em sopas e em pratos de carnes variadas. Vêm desde embalagens de consumo de 1kg até caixas de 10kg, a faixa onde a procura doméstica encontra a procura das lojas.

O peixe salgado e seco é a procura individual mais forte nas lojas africanas, caribenhas e surinamesas. As palavras abaixo apontam muitas vezes para o mesmo peixe, salgado e com o nome de uma cozinha diferente.

Bakkeljauw

Bakkeljauw é peixe salgado e seco, o peixe-âncora da mesa surinamesa e antilhana. Os cozinheiros dessalgam-no e usam-no em pratos como o heri heri e o broodje bakkeljauw. Vende-se heel (inteiro), em moten (pedaços) e como filé, em embalagens de consumo e em caixas de 5kg e 10kg para lojas. Batjauw é o mesmo produto, com grafia diferente.

Makayabu

Makayabu é peixe salgado para a cozinha congolesa e da África Central, vendido na Bélgica e em França como poisson sale. A palavra vem do português bacalhau. É da mesma família de peixe salgado que o Bakkeljauw, servido grelhado ou guisado com pondu e arroz, e costuma ser expedido em caixas de 9 a 10kg para lojas.

Stockfish

Stockfish é peixe não salgado, seco ao ar frio até endurecer. É central na cozinha nigeriana e ganesa, onde aprofunda a egusi soup e os guisados, e os cozinheiros demolham-no longamente para o amaciar antes de usar. É uma linha de grosso por toda a UE, vendida por categoria e tamanho.

Saithe e pollock

Saithe (escamudo) e pollock (paloco) são as espécies de comércio por trás de grande parte do peixe salgado acima. Quando um nome da diáspora como Bakkeljauw ou makayabu chega ao entreposto frigorífico, o peixe por baixo é normalmente saithe salgado ou pollock salgado. Conhecer a espécie permite a um comprador comparar categorias e salga entre fornecedores. A Ratouli Seafood tem as categorias e os formatos.

Este é o conjunto de congelados de que um toko surinamês vive. A família worst movimenta o balcão e o congelador. Os nomes de vísceras abaixo são as palavras neerlandesas que os cozinheiros caseiros escrevem na pesquisa.

Vleesworst

A vleesworst surinamesa é um enchido temperado e fumado, comido quente ao balcão ou aquecido em casa. É o hardloper de todos os dias do toko. A worst da Ratouli é feita com 100% de ingredientes halal, 100% frango, sem porco.

Bloedworst

A bloedworst surinamesa é o enchido mais escuro e encorpado da mesma família, servido às fatias e aquecido. Fica ao lado da vleesworst no congelador e na worstplankje.

Kippenworst

A kippenworst é o enchido de frango da família worst, mais leve do que a vleesworst e um vendedor constante do dia a dia. É feita com 100% de ingredientes halal, 100% frango, sem porco.

Fladder

Fladder é uma iguaria surinamesa de vaca, um corte fino e em camadas de tripa de vaca da parte folheada do estômago, guisado até ficar macio. É de nicho mas tem clientes fiéis nos tokos, e é uma SKU separada da família worst.

Zoutvlees

Zoutvlees é carne de vaca salgada, curada para conservar e cozinhada em guisados e pratos de tacho como o heri heri. Na cozinha surinamesa, desempenha o papel de proteína salgada ao lado do Bakkeljauw.

Os donos de loja abastecem-se em função dos pratos, não apenas dos cortes. Estes são os pratos que tiram os produtos acima da prateleira, o que faz deles os termos de pesquisa por trás da procura.

Nkwobi

Nkwobi é um prato temperado de pé de vaca do leste da Nigéria, servido morno num almofariz de madeira com um molho espesso e gelatinoso. É a principal razão por que o bokoto (pés de vaca) tem saída, muitas vezes combinado com pele de vaca (ponmo).

Heri heri

Heri heri é um prato crioulo surinamês de mandioca, batata-doce e banana-pão cozidas com peixe salgado (Bakkeljauw), ovo e kouseband. Está muito ligado ao Keti Koti, e é um dos pratos que mantém o Bakkeljauw e o zoutvlees em movimento.

Moksi alesi

Moksi alesi é o arroz misto surinamês, cozinhado num só tacho com peixe ou carne salgada, legumes e tempero. É um prato do dia a dia que recorre ao Bakkeljauw, ao zoutvlees e à família worst.

Pom

Pom é um prato surinamês de forno feito de raiz de pomtajer ralada com frango e citrinos, uma peça central de festa. Ancora a gama surinamesa mais alargada de um toko e atrai os clientes para o cesto completo.

Estas são as palavras do lado da compra. Um dono de loja que encomenda a um fornecedor da UE encontra todas as cinco. A tabela apresenta-as.

Os tamanhos de embalagem vão desde embalagens de consumo de 1kg, passando por caixas de 5kg e 10kg, até paletes completas. Uma loja pequena pode começar ao nível da caixa e crescer até às paletes, com entrega DAP para NL, BE, DE, FR, ES, IT, PT e o Reino Unido.