Abodi: welk deel van de koe is het?
Abodi heet in het Engels beef reed, soms reed tripe of cow stomach. Het is het abomasum, de vierde en laatste maag van de koe, en de enige die werkt zoals een menselijke maag, met zuur en stremsel. Het kookt gladder weg dan shaki en neemt peper heel goed op.
Het korte antwoord: abodi is beef reed, het abomasum
Abodi is de Yoruba, Igbo en Hausa naam voor een specifiek stuk koeienmaag. In het Engels heet dat stuk beef reed. De anatomische naam is het abomasum, de vierde en laatste maag van de koe. Dus als iemand vraagt welk deel van de koe abodi is, dan is het eerlijke antwoord kort. Het is een van de vier magen, de echte.
Een koe heeft vier magen, en elke maag geeft een andere pens. Het abomasum is de enige die werkt zoals een menselijke maag. Hij maakt zuur, pepsine en stremsel om de vertering af te ronden, en daarom noemen slagers en oude recepten dit de echte maag of de stremmaag. Dat detail is belangrijk. De naam abodi wordt voortdurend verward met de andere drie magen.
Qua textuur kauwt abodi gladder en gelijkmatiger dan de honingraatpens die mensen kennen van shaki. Hij houdt het uit in een pan die lang staat te pruttelen en zuigt peper en kruiden op zoals een spons water opzuigt. Na 14 jaar dit product door heel Europa te verkopen, is dat de zin die ik elke koper geef die het nog nooit heeft klaargemaakt. Lang en langzaam, flink wat peper, en het betaalt zich terug.
Waarom zoveel mensen zoeken op abodi in het Engels
De meeste zoekopdrachten komen uit één situatie. Iemand is opgegroeid met abodi thuis, verhuisde naar Nederland, Duitsland, Frankrijk of het VK, en staat nu voor een slager of een webshop die het woord abodi nooit gebruikt. De winkel zegt beef reed, of reed tripe, of gewoon cow stomach. De kok moet de twee namen aan elkaar koppelen voordat hij kan kopen.
Dan is er het receptgat. Een West-Afrikaans recept in het Engels vraagt om tripe, assorted meat of beef reed, en de kok thuis kent dat als abodi. Dus zoekt hij de brug tussen die twee. Spelling speelt ook mee. Ik zie abody, abudi en abuddi ingetypt in de zoekbalk, allemaal wijzen ze naar hetzelfde stuk.
De laatste groep zijn mensen die controleren wat ze al gekocht hebben. De verpakking heet het ene, het gerecht vraagt om het andere, en ze willen zeker weten dat het ding in de vriezer het juiste ding is. Die twijfel is terecht. De handel is niet consequent met de naamgeving, en dat is het volgende deel.
De andere Engelse namen die je tegenkomt (en waarom ze variëren)
Hier moet ik eerlijk tegen je zijn. Hetzelfde product krijgt in de diasporahandel verschillende namen. De juiste definitie is het abomasum, verkocht als beef reed. Maar op een verpakking of een prijslijst kun je elk van deze tegenkomen:
- Beef reed (de standaard handelsnaam)
- Reed tripe
- Reed crown (het reed-stuk opgerold tot een ring)
- Cow reed
- Cow stomach
- Maw, of rennet-bag
Je komt ook lossere of gewoon foute labels tegen zoals "beef intestine reeds" op sommige importen. Dat haalt de reed door elkaar met darm, en het is een verkeerd label. Ik ga niet net doen alsof de handel netjes is, want dat is hij niet. Wat vast blijft staan is de definitie onder de labels. Reed is abomasum is de vierde maag. Als een label een van de namen hierboven gebruikt en het vlees ziet eruit als reed tripe, dan kijk je naar abodi.
Door heel Europa verandert het woord van de slager per land. Het Nederlands noemt het lebmaag. Het Frans gebruikt caillette, van caille, wat gestremd betekent. Het Duits zegt Labmagen, de stremmaag, soms Kasemagen, de kaasmaag. Italiaans is abomaso, Spaans cuajar, Portugees coalheira. Als je lokaal koopt en de winkel spreekt geen Engels, dan zijn dat de woorden waarmee je de juiste maag krijgt.
Hoe abodi verschilt van shaki en ponmo
Dit is het deel waar de meeste mensen over struikelen, dus hier een heldere versie. De vier magen geven elk een eigen pens, en maar één daarvan is abodi.
| Local / English name | Cow part | What it is |
|---|---|---|
| Abodi (beef reed, reed tripe) | Abomasum, 4th stomach | De echte maag. Glad, gelijkmatige beet. Dit is de maag waar deze pagina over gaat. |
| Shaki (honeycomb tripe) | Reticulum, 2nd stomach | De maag met het honingraatpatroon. Veerkrachtiger, meer structuur dan reed. |
| Ponmo / kpomo | Cow skin | Helemaal geen maag. Huid, gelatineus na het koken. Een heel ander product. |
| Roundabout | Small intestine | Ook geen pens. De darm, apart verkocht. |
Dus de snelle regel. Abodi is reed, shaki is honingraat, ponmo is huid, roundabout is darm. Mensen gooien abodi en shaki op één hoop omdat beide pens zijn en beide in dezelfde pan assorted meat gaan. Het is niet hetzelfde stuk. Shaki heeft de honingraattextuur en meer beet. Abodi is gladder en milder, en draagt peper beter. Wil je de diepere details over de honingraatkant, dan behandelt onze shaki gids die maag apart.
Abodi koken, en een woord over waar het in de wereld thuishoort
Abodi hoort in de gerechten waar de meeste mensen het al in koken. Pepersoep, het Yoruba bord met assorted meat (orisirisi), egusi, Igbo nkwobi, en ofada of ayamase stoof. Kook het lang en langzaam. In een gemengde pan gaat het taaiere orgaanvlees er eerst in en de reed volgt, want die wordt zacht tot een schone, gladde beet. Peper, ui, de gebruikelijke basis, en tijd. Dat is de hele truc.
Eén ding is goed om te weten. Het abomasum is een gewaardeerde delicatesse ver buiten West-Afrika. In Florence is diezelfde maag lampredotto, de klassieke broodjes-straatkost, onderdeel van de orgaantraditie die ze quinto quarto noemen. Het abomasum is ook waar stremsel vandaan komt, het enzym dat al duizenden jaren wordt gebruikt om melk in kaas te veranderen. Dat is de reden dat het de naam echte maag, of kaasmaag, heeft verdiend. Dus abodi is geen restje. Het is een stuk waar andere voedselculturen goed geld voor betalen.
Over voeding, eerlijk blijven. Gekookte beef reed zit in het pensbereik. Ruwweg 85 tot 95 kcal per 100 gram, rond de 18 tot 20 gram complete eiwitten met een hoog aandeel collageen, ruim meer dan een volle dag B12, plus bruikbaar selenium en zink. Minder vet dan de meeste stukken rundvlees. Geen gezondheidspraatjes van mij, alleen de cijfers.
Wij verkopen abodi als B2B-groothandel uit Volendam, geblancheerd, schoongemaakt, gesneden en ingevroren op -18°C, in dozen van 12 x 1 kg en 24 x 500 gram. EU-erkenning NL208262EG, HACCP, openbaar NVWA-inspectiedossier, geleverd DAP door NL, BE, DE, FR, ES, IT en het VK. Run je een winkel of keuken en wil je reed die schoon en kant-en-klaar binnenkomt, dan is dat wat we elke week leveren.
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.