Come nigeriani, ghanesi e surinamesi chiamano le frattaglie di bovino: abodi, shaki, ponmo, roundabout e altro
Le frattaglie di bovino hanno un nome diverso in ogni cucina. L'abodi è l'abomaso, il quarto stomaco. Lo shaki è la trippa a nido d'ape. Il ponmo è la cotenna. Il roundabout è l'intestino tenue. I tagli sono reali e sono diversi tra loro. Cambiano solo le parole quando passi dallo yoruba all'igbo, all'hausa, al ghanese, al commercio surinamese.
Perché lo stesso taglio ha cinque nomi
Vendo frattaglie dell'Africa Occidentale e del Suriname da Volendam da 14 anni. La cosa che crea più problemi al banco di un negozio non è la carne. È la parola. Un cliente yoruba chiede lo shaki. Un cliente igbo indica lo stesso vassoio e dice afo. Un compratore surinamese lo chiama koe pens. E il ragazzo nuovo dietro al banco si blocca, perché l'etichetta del congelatore dice "trippa a nido d'ape".
La mucca è la mucca. Un animale, un'unica serie di organi. Quello che cambia è la lingua e l'abitudine locale su quale parte si mangia e come si taglia. Quindi questa è una mappa. Mette in fila i nomi delle frattaglie nigeriane che senti più spesso, li affianca ai termini ghanesi e surinamesi, e lega ognuno a una parte dell'animale su cui nessuno può discutere. Fai bene questo lavoro sulle etichette dei tuoi SKU e succedono due cose. I compratori smettono di litigare, e tu smetti di dare a un cliente del ponmo quando è entrato per lo shaki.
Una regola prima della tabella. Tieni separati abodi, shaki e ponmo nella tua testa. Tre parti diverse della mucca, non tre parole per dire trippa. Ci torno più sotto, perché è l'errore che il commercio fa di continuo.
La mappa dei nomi delle frattaglie di bovino
Ecco la lista. Stampala, attaccala dietro al banco, mettila nel tuo foglio SKU. Ogni riga è un taglio, una parte dell'animale, con i nomi che senti davvero in giro per la diaspora. I termini di marchio e di commercio restano scritti come sono.
| Il taglio (inglese / commercio) | Parte della mucca | Yoruba | Igbo | Hausa | Ghanese (Twi / Ga / mercato) | Surinamese / commercio NL |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Beef reed / reed tripe (Abodi) | Abomaso, la 4ª e ultima camera dello stomaco | Abodi | Afo ehi (stomaco) | Tumbi | Cow stomach / red red tripe | Lebmaag, runderlebmaag |
| Honeycomb tripe (Shaki) | Reticolo, la 2ª camera dello stomaco | Shaki, saki | Afo, akpan afo | Tumbi (tripe) | Tripe / honeycomb tripe | Koe pens, pens |
| Cow skin (Ponmo / Kpomo) | Cotenna / pelle, senza carne | Ponmo | Kpomo, kanda | Kanda, fata | Wele, welle | Koeienhuid, koe vel |
| Roundabout | Intestino tenue | Roundabout, ifun | Eriri afo / intestine | Hanji | Yenten / chinchinga gut | Koe darmen, darm |
| Cow foot | Parte bassa della zampa e zoccolo | Bokoto | Ukwu ehi | Kafar saniya | Cow foot / nkrante | Koe poten, koepoot |
| Cow leg / shin | Parte alta della zampa, geretto con osso | Ese malu | Ukwu | Kafa | Cow leg | Koe schenkel |
| Tongue | Lingua | Ahon | Ire ehi | Harshe | Cow tongue | Koe tong |
| Liver | Fegato | Edo | Imeju | Hanta | Liver | Koe lever |
Le grafie cambiano da regione a regione e in base a come un commerciante di mercato le scrive. Tratta la grafia come qualcosa di flessibile e la parte della mucca come qualcosa di fisso. Il taglio è ciò che stai vendendo davvero.
Abodi contro shaki: sono entrambi stomaco, e la gente continua a confonderli
Questa è la coppia che fa perdere ai negozi i clienti abituali, quindi merita una sezione tutta sua. Una mucca ha quattro camere dello stomaco. Due di queste stanno nel tuo congelatore sotto nomi diversi.
- Abodi è l'abomaso, la quarta e ultima camera. È l'unica che funziona come lo stomaco umano, con acidi ed enzimi, ed è per questo che i vecchi macellai lo chiamano il vero stomaco. Nomi commerciali che vedrai: beef reed, reed tripe, reed crown quando viene arrotolato ad anello, cow stomach, maw. La masticazione è più liscia e un po' più soda dello shaki, e prende molto bene pepe e spezie.
- Shaki è il reticolo, la seconda camera, quella a nido d'ape. Quel disegno a rete è il modo in cui lo riconosci a colpo d'occhio. Più spugnoso dell'abodi, e tiene la forma anche con cotture lunghe.
Sarò onesto sul commercio, perché far finta che sia tutto ordinato non aiuta nessuno. Lo stesso beef reed viene etichettato in mille modi diversi nella diaspora. Beef reed, reed crown, cow stomach, a volte alla buona come "beef intestine reeds", a volte semplicemente etichettato male. La definizione vera è l'abomaso, il beef reed. È lo standard all'ingrosso secondo cui taglio e confeziono. Se un'etichetta vicino a te dice qualcos'altro, controlla la parte della mucca, non la parola. Teniamo guide separate e più approfondite su abodi e su shaki, e una spiegazione completa di tutte e quattro le camere ne la guida ai tipi di trippa.
Ponmo, roundabout e il resto della pentola di carni miste
Gli altri tagli si confondono meno spesso, ma l'etichetta conta lo stesso. Ecco la separazione veloce, così nessuno mescola frattaglie di bovino dell'Africa Occidentale che non hanno niente in comune se non la pentola in cui cuociono.
- Ponmo (kpomo) è la cotenna. Pelle, non trippa, non intestino. Cuoce morbida e gelatinosa e assorbe i sapori, ed è per questo che finisce nell'okra e nell'ogbono. In Ghana la stessa pelle è wele. Nel commercio surinamese è koeienhuid. Se qualcuno la chiama un tipo di trippa, correggilo. È pelle. Di più nella nostra guida al ponmo.
- Roundabout è l'intestino tenue, pulito e spesso arrotolato. Alcuni commercianti lo vendono come "shaki roundabout" e il cliente esce pensando che sia un unico taglio. Sono due. Lo shaki è la parete dello stomaco. Il roundabout è intestino. Guarda la guida al roundabout per i dettagli sulla pulizia.
- Cow foot è la parte bassa della zampa e lo zoccolo, tutto collagene e osso, l'anima di una pepper soup o di una zuppa surinamese. Bokoto in yoruba, cow foot in Ghana, koepoot in NL. La nostra guida alle zampe di bovino lo spiega.
Questi sono i tipi di frattaglie di bovino che condividono un piatto di carni miste. L'orisirisi nell'egusi, il misto nella pepper soup, quello che si spalma su un piatto di ofada o ayamase, la proteina nell'nkwobi igbo. Una pentola, ma da quattro a sei SKU separati. Etichettali distintamente, altrimenti il tuo inventario e i tuoi clienti finiscono entrambi nella confusione.
Rifornirsi di frattaglie che puoi etichettare con sicurezza
Una mappa dei nomi vale qualcosa solo se il prodotto dietro l'etichetta è davvero quello che dice. Quella è la parte che controllo io. Ratouli Foods è un grossista B2B di alimenti dell'Africa Occidentale e del Suriname, 14 anni di lavoro da Volendam, approvato UE con il codice NL208262EG, controllato secondo HACCP, con un registro pubblico di ispezioni NVWA. Consegniamo DAP, surgelato a -18°C, in NL, BE, DE, FR, ES, IT e nel Regno Unito.
Per l'abodi confezioniamo l'abomaso, scottato, pulito e tagliato, in cartoni da 12 x 1 kg e 24 x 500 gram, così il tuo SKU nel congelatore e l'etichetta al banco corrispondono al taglio che hanno sotto. La stessa disciplina vale per tutta la gamma Shaki e per il resto della linea di frattaglie. Quando l'etichetta è giusta e il taglio dietro è giusto, il resto viene facile. Il tuo personale smette di tirare a indovinare. I tuoi compratori nel commercio nigeriano, ghanese e surinamese ricevono esattamente quello che hanno chiesto. E la domanda che schizza in alto intorno al New Yam Festival in agosto, all'Eid e a dicembre non si trasforma in un banco pieno di resi. Se gestisci un negozio o un ristorante e vuoi frattaglie che puoi difendere per nome, è quello che forniamo.
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