Perche le zampe di bue si bruciano: il passaggio della fiammatura spiegato
Le zampe di bue si bruciano per togliere gli ultimi peli dopo la depilazione a macchina. Le zampe passano sulla fiamma viva, i peli fini si bruciano e la pelle diventa marrone chiaro con un sapore leggermente affumicato. Poi vengono lavate e tagliate. Bruciato e l'aspetto che la maggior parte dei compratori si aspetta sul banco.
Cosa sono davvero le zampe di bue bruciate
Il bokoto e il piede e la parte bassa della gamba del bovino. Stinco, zoccolo, tendini, cartilagine, ossa della gamba e pelle, con quasi nessuna carne magra sopra. La gente lo compra per il collagene. Lo cuoci piano e quel collagene si trasforma in gelatina. E quello che da alla zuppa un corpo pieno e appiccicoso, e da al brodo una profondita che nessun dado eguagliera mai.
Bruciato non vuol dire cotto, e non vuol dire carbonizzato nero. In olandese diciamo gebrand, e sul cartone si legge gebrande koeienpoten. Indica un passaggio della pulizia, quando le zampe vengono fiammate per togliere gli ultimi peli. E tutto qui il senso della parola. Una zampa di bue bruciata e una zampa di bue pulita.
Lo stesso prodotto porta tanti nomi, a seconda di chi sta al banco. I clienti Yoruba lo chiamano bokoto. I cuochi Igbo lo conoscono dal nkwobi, zampa di bue nell'olio di palma speziato con ugba, utazi, ehuru, gamberetti essiccati e potassa. I compratori caraibici chiedono cow foot, cow heel o bull foot. Nelle cucine angolane e brasiliane e mocoto, dal kimbundu mbokoto, molto probabilmente un cugino della parola Yoruba. Un piede, tante tavole.
Come le zampe vengono depilate e fiammate
Il lavoro segue un ordine, e la fiammatura sta verso la fine. Prima le zampe passano in una macchina depilatrice. La maggior parte dei peli grossi viene via li. Ma una macchina non prende mai ogni pelo fine, ne attorno allo zoccolo ne nelle pieghe della pelle. Quello e il compito della fiamma.
Le zampe passano sulla fiamma viva e il resto dei peli si brucia in pochi secondi. La pelle prende quel colore marrone chiaro che vedi su una zampa di bue bruciata, e allo stesso tempo si carica di un'affumicatura leggera. Dopo vengono lavate per togliere la fuliggine e i pezzetti bruciati staccati, raschiate dove serve, e tagliate nel formato che vuole il compratore.
- Depilazione a macchina. Toglie la maggior parte dei peli, in fretta.
- Fiammatura sulla fiamma. Brucia gli ultimi peli fini. Questo e il passaggio della zampa di bue fiammata. In tedesco si sente chiamare abflammen o absengen.
- Lavaggio e raschiatura. Toglie la fuliggine e la cenere.
- Taglio. Intera, o tagliata in sezioni, con l'osso.
Quindi quando qualcuno chiede perche le zampe di bue si bruciano, la risposta breve e: per togliere i peli. Il colore e l'affumicatura sono reali, ma vengono dietro alla pulizia. Non sono il motivo per cui lo fai.
Bruciato contro non bruciato, e cosa cambia
Tutte e due le versioni sono sul mercato. Certe zampe si vendono depilate ma non fiammate, e cosi la pelle resta chiara. Le zampe bruciate sono depilate e poi fiammate, e cosi la pelle tira sul marrone chiaro e porta una leggera affumicatura. La differenza si riduce a quell'ultimo passaggio e all'aspetto che lascia.
| Caratteristica | Bruciato (gebrand) | Non bruciato |
|---|---|---|
| Ultimi peli tolti | Si, con la fiamma | Solo a macchina |
| Colore della pelle | Marrone chiaro | Chiaro |
| Nota di sapore | Affumicatura leggera | Neutro |
| Preparazione a casa | Lavare e cuocere | Puo servire pulizia extra attorno allo zoccolo |
Il collagene e la gelatina sono uguali in entrambi i casi. Bruciare non aggiunge ne toglie il corpo che da alla tua zuppa. Quello che cambia e la superficie. Il colore, la traccia di affumicatura, e il fatto che i peli fini non ci sono piu. In una cucina che lavora quest'ultima cosa conta, perche togliere i peli sparsi da uno stinco bagnato non e il lavoro preferito di nessuno.
Perche la diaspora si aspetta l'aspetto bruciato
Entra nel negozio giusto a Lagos, Accra, Kingston o Paramaribo e la zampa di bue in vetrina e marrone, non chiara. E quello che la gente e cresciuta vedendo. Il colore bruciato si legge come pulito e pronto nella maggior parte delle cucine dell'Africa occidentale e dei Caraibi. Una zampa chiara puo sembrare mezza fatta a un compratore che conosce il prodotto, anche quando e perfettamente pulita.
Anche l'affumicatura leggera si guadagna il suo posto. In una pepper soup nigeriana o ghanese, nel nkwobi Igbo, nella cow heel soup o nel cow heel souse caraibici, quella leggera affumicatura sta bene sotto la spezia e l'olio di palma. Cosa piccola, ma fa parte del gusto che la gente ricorda da casa. I cuochi ivoriani lo chiedono persino col nome pied de boeuf fume, la versione affumicata, proprio per questo motivo.
Ecco perche fiammiamo. Non per fare scena. La gente che lo cucina vuole la zampa marrone con l'affumicatura leggera. La domanda sale attorno al New Yam Festival di agosto, all'Eid, a dicembre e per tutta la stagione delle feste, ed e quella zampa marrone che si muove. Dai a un compratore una chiara quando si aspetta zampe di bue bruciate e te lo fara sapere.
Formati, tagli e cosa offre Ratouli Foods
Un solo SKU serve diverse cucine in una volta sola. Le stesse zampe di bue bruciate vanno nella pepper soup nigeriana e ghanese, nel nkwobi Igbo, nella cow foot o cow heel soup caraibica e giamaicana, nei pieds de boeuf congolesi e nelle zuppe surinamesi. Questo e in buona parte il motivo per cui gira su cosi tanti banchi.
Arriva in qualche formato. Zampe intere, o tagliate in sezioni. Con l'osso e lo standard, perche molta della gelatina sta nell'osso. Le ossa della gamba si vendono da sole e fanno un brodo eccellente. Anche la pelle di bue presa dalle gambe si vende a parte. Sotto il marchio Afri-mama, congelato a -18C, offriamo:
- Zampe di bue intere, in cartoni da 20 kg
- Gambe di bue tagliate, in 10 x 1 kg e 20 x 500 gram
- Ossa di gamba di bue, in 24 x 500 gram
- Pelle di bue dalle gambe
Mettiamo una cosa in chiaro. Il bokoto e il piede e la parte bassa della gamba, niente altro. Non e lo Shaki, la trippa a nido d'ape dello stomaco. Non e l'Abodi, il canale del bovino. Non e il Ponmo, la pelle di bue presa dal corpo. E non e il roundabout o il fuku. Per i dettagli su quelli, leggi le nostre guide su Shaki, Abodi e Ponmo. Sono tagli diversi e cuociono in modo diverso.
Lavoriamo con l'approvazione UE NL208262EG, secondo HACCP, abbiamo un registro pubblico di ispezione NVWA, e consegniamo DAP in NL, BE, DE, FR, ES, IT e UK. Se ti serve una linea costante di zampe di bue bruciate per un negozio o una cucina, il formato e il volume sono qui.
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