Telo et bakkeljauw : le fish and chips surinamais
Le telo et bakkeljauw, c'est du manioc frit servi avec un poisson blanc salé qu'on dessale d'abord, puis qu'on fait frire croustillant ou mijoter tendre, avec du sambal à côté. Le telo, c'est le gebakken cassave. Le bakkeljauw, c'est le poisson salé. Mettez les deux ensemble et vous avez le fish and chips surinamais, une assiette qu'on mange chaude, sortie de la poêle.
Ce qu'est vraiment le telo et bakkeljauw
Le telo, c'est du manioc frit. Vous épluchez la racine, vous la coupez en gros bâtonnets, vous la faites bouillir jusqu'à ce qu'elle cède, puis vous la faites frire bien dorée pour que l'extérieur craque et que l'intérieur reste tendre. Voilà votre frite. Le poisson, c'est le bakkeljauw, un poisson blanc salé qu'on fait tremper ou bouillir pour en retirer le sel, puis qu'on fait soit frire croustillant, soit mijoter avec de l'oignon et de la tomate. Les deux dans une seule assiette, le sambal à côté, et le plat est prêt.
Les gens l'appellent le fish and chips surinamais, et le nom colle. Une friterie britannique vous tend de la pomme de terre frite et du cabillaud en beignet. Le Suriname vous tend du gebakken cassave et du lieu noir salé. Même idée, née de l'autre côté de l'océan. Une assiette bon marché et nourrissante, construite autour d'un féculent frit et d'un poisson de conservation. La vraie différence, c'est le piquant. Les Britanniques vont chercher le vinaigre ou la sauce tartare. Une assiette surinamaise reçoit un sambal de Madame Jeanette qui mord en retour.
C'est un snack d'abord, un repas ensuite. C'est ce qu'on mange debout au comptoir d'un toko, ce qu'on fait passer à un verjaardag, ou ce qu'on prépare un dimanche quand on veut quelque chose d'honnête et un peu gourmand.
Le poisson : dessaler le bakkeljauw comme il faut
Le bakkeljauw, c'est du poisson blanc salé, traditionnellement séché. Le nom vient du portugais bacalhau, ce qui explique pourquoi on le voit aussi écrit bakkeljouw, bakkaljauw ou batjauw. En néerlandais courant, c'est du klipvis. Une mise au point honnête, parce que la plupart des blogs de recettes se trompent là-dessus. Le poisson derrière le bakkeljauw de la diaspora n'est en général pas du cabillaud classique. Le plus souvent, c'est du lieu noir, koolvis en néerlandais, Pollachius virens, le poisson que le Royaume-Uni vend sous le nom de coley et les États-Unis sous celui d'Atlantic pollock. La lingue et la brosme apparaissent aussi. On nomme l'espèce parce que vous avez le droit de savoir ce que vous achetez.
Le sel, c'est ce qui conserve le poisson, et c'est aussi la seule étape qu'on ne peut pas sauter. Tout droit sorti du paquet, le bakkeljauw est bien trop salé pour être mangé. Il faut uitkoken, faire sortir le sel à la cuisson. Deux méthodes :
- Le bouillir. Couvrez le poisson de beaucoup d'eau, faites bouillir 15 à 20 minutes, égouttez, goûtez une lamelle. Encore trop salé ? Eau fraîche et on recommence. C'est la voie rapide.
- Le faire tremper. Couvrez d'eau froide et laissez environ 24 heures, en changeant l'eau toutes les 3 à 4 heures. Plus lent, plus doux, parfait quand vous avez le temps.
Ensuite, rincez le poisson sous l'eau froide, essorez-le, effilochez-le et retirez chaque arête avec les doigts. Les arêtes, c'est ce qui gâche une assiette, alors prenez votre temps ici. Le filet allège le travail, parce qu'il est déjà presque sans arêtes. Le heel ou les moten sur l'arête coûtent moins cher, mais alors c'est vous qui faites l'effilochage et le désarêtage. Les migas, les petits morceaux effilochés, vous épargnent l'essentiel de ce travail.
Frit ou mijoté : deux façons de finir le bakkeljauw
Une fois le poisson dessalé et effiloché, vous décidez comment il arrive dans l'assiette. Les deux façons sont justes.
Frit. Séchez les lamelles en les tapotant, puis faites-les frire dans l'huile chaude jusqu'à ce que les bords croustillent et dorent un peu. Certains cuisiniers les saupoudrent légèrement d'abord. C'est la version qui mérite le nom de fish and chips, parce que le poisson croustillant à côté du manioc croustillant, c'est la texture que les gens viennent chercher. Une poignée d'oignon émincé frit dans la même poêle vient le compléter.
Mijoté. Faites fondre oignon et ail dans l'huile, ajoutez de la tomate hachée et une cuillère de concentré de tomate, un cube Maggi, et un peu de trassi si vous en avez. Incorporez le poisson effiloché et laissez réduire jusqu'à ce que ce soit tendre et savoureux, pour qu'il repose sur le manioc et s'y imprègne. Même base qu'un bon broodje bakkeljauw, sauf qu'on le dresse à côté du telo au lieu de le fourrer dans un puntje.
Puis le sambal. La Madame Jeanette, c'est le piment qu'il vous faut, fort comme un scotch bonnet et fruité avec ça. Une cuillère à côté, pas mélangée, pour que chacun décide à quel point il se sent courageux. Un peu de zuurgoed au pickle dans l'assiette coupe la richesse, comme ça l'ensemble ne pèse jamais.
La culture du snack autour du plat
Le telo et bakkeljauw fait partie d'une plus grande famille de plats de poisson surinamais, et ça aide de connaître les voisins. Le broodje bakkeljauw, c'est le poisson mijoté sur un puntje blanc et moelleux, le snack de rue phare. Le heri heri, c'est l'assiette plus ancienne, de l'époque des plantations, du manioc avec patate douce, banane plantain, œuf et bakkeljauw, et c'est devenu le repas symbole du Keti Koti, le premier juillet, quand Free Heri Heri distribue plus de 10 000 portions à travers Amsterdam. Il y a les bakkeljauwballetjes pour les fêtes, et le moksi alesi pour la grande marmite. Le telo, c'est celui du quotidien, le fish and chips de la bande.
Il voyage parce que la communauté voyage. Environ 365 000 personnes d'origine surinamaise vivent aux Pays-Bas, la plus grande communauté caribéenne d'Europe, Almere détenant la part la plus élevée. C'est là que vit ce snack aujourd'hui. Dans les tokos, dans les cuisines familiales, sur les tables d'anniversaire. Le poisson salé traverse beaucoup de cultures, de l'ackee and saltfish jamaïcain au bacalhau portugais, le fiel amigo sur la table du réveillon de Noël. Le telo et bakkeljauw, c'est le chapitre surinamais de cette même longue histoire.
Une chose à garder claire, parce qu'elle se mélange souvent. Le bakkeljauw, c'est du poisson salé, du klipvis. Ce n'est pas du stokvis. Le stokvis est séché à l'air et non salé, un produit complètement différent. Donc l'étiquette vague de Surinaamse stokvis pour le bakkeljauw est tout simplement fausse, et maintenant vous savez pourquoi.
Le préparer chez soi, du début à la fin
Voici la version courte, pour que vous puissiez cuisiner sans remonter en arrière.
- Dessaler le poisson. Faites bouillir le bakkeljauw 15 à 20 minutes, égouttez, goûtez, recommencez si besoin. Ou faites tremper 24 heures, en changeant l'eau toutes les 3 à 4 heures. Rincez à froid, essorez, effilochez, désarêtez.
- Faire le telo. Épluchez le manioc, coupez en gros bâtonnets, faites bouillir jusqu'à ce que ce soit tendre, puis faites frire bien doré. Salez à chaud.
- Finir le poisson. Faites frire les lamelles croustillantes, ou faites-les mijoter avec oignon, ail, tomate, concentré de tomate, un cube Maggi et du trassi.
- Dresser. Telo, poisson, une cuillère de sambal de Madame Jeanette, un peu de zuurgoed à côté.
Conseil d'achat. Pour un premier essai, le filet est le choix facile par défaut, parce que le désarêtage est en grande partie fait pour vous. Si vous voulez la voie moins chère et plus traditionnelle, le heel ou les moten sur l'arête vous donnent plus de poisson pour votre argent, vous y mettez juste le travail du couteau. Dans les deux cas, le poisson doit être dessalé, et dans les deux cas, il se garde au frais, pas à température ambiante, parce qu'un poisson fortement salé veut quand même le frigo.
On vend le bakkeljauw pour ça depuis Volendam, nommé honnêtement par espèce. Mettez le bon poisson et le reste de l'assiette se fait tout seul.
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