Bakkeljauw : le guide surinamais complet (ce que c'est, le dessalage, les plats, l'histoire)

Un seul poisson, un tas de noms, trois choses différentes qui se passent. Certains noms sont des variantes d'orthographe du même mot surinamais. D'autres ne sont que le mot générique pour poisson salé dans une autre langue. Et d'autres encore désignent l'espèce réelle qui nageait avant que quelqu'un la sale. Mélangez ces trois-là et vous obtenez l'essentiel de la confusion qu'on trouve en ligne. Voici la carte, présentée honnêtement.

Un détail qui vaut le coup d'être connu. Au Portugal, le mot bacalhau est réservé par la loi au Gadus morhua, la vraie morue. Du coup le lieu noir y est vendu sous le nom d'escamudo, étiqueté tipo bacalhau, c'est-à-dire façon bacalhau. Les Portugais ont tracé une ligne légale que la plupart des recettes néerlandaises n'ont jamais pris la peine de tracer.

C'est la partie qu'on tient à présenter correctement, parce que presque personne d'autre ne le fait. L'article de l'encyclopédie néerlandaise sur le klipvis commence par dire que c'est surtout de la morue, puis glisse discrètement la note de bas de page qui compte : au Suriname, aux Antilles et en Afrique centrale, on utilise des espèces moins chères. La principale, c'est le lieu noir. En néerlandais, c'est le koolvis. L'espèce est Pollachius virens. Les Britanniques l'appellent coley ou coalfish, les Américains Atlantic pollock. À côté, vous trouverez la lingue (leng) et le brosme (lom).

Ce n'est pas un échange marginal. Depuis l'effondrement des stocks de morue des Grands Bancs, le poisson salé un peu partout est probablement du colin, de l'églefin, du merlan bleu, de la lingue ou du brosme. Albert Heijn ne le cache pas. Leur produit est littéralement étiqueté Lufo Bakkeljauw filet Alaska pollock. Et pourtant la plupart des blogs de recettes écrivent encore gezouten kabeljauw par habitude. Ils se trompent simplement sur le poisson qu'il y a dans le sachet.

Un piège à surveiller, parce que les noms se chevauchent presque. Pollachius virens, c'est le lieu noir, aussi appelé coley, et c'est lui le poisson du bakkeljauw. Pollachius pollachius est une espèce à part, le lieu jaune. Même genre, poisson différent. On nomme l'espèce parce qu'un acheteur mérite de savoir ce qu'il cuisine vraiment.

Quand vous achetez du bakkeljauw, vous choisissez en réalité entre deux formats, et ce choix décide de la quantité de travail qui atterrit sur votre planche à découper.

• Filet. Vendu zonder of met weinig graten, donc presque sans arêtes. Après dessalage, il est prêt. Pas besoin d'effilocher, pas besoin de pêcher les arêtes. Il coûte plus cher et c'est le format par défaut sur les rayons des supermarchés. C'est le facile.
• Fendu et salé sur l'arête. Il arrive en heel (entier) ou en moten (morceaux et portions). Il est moins cher, et en échange il vous fait travailler. Vous l'effilochez vous-même et vous retirez chaque arête après dessalage. Le goût est excellent et beaucoup de cuisiniers ne jurent que par lui, mais c'est du travail à la main.

Il y a aussi le Migas, les petits morceaux effilochés sans arêtes ni peau, les joues, les nageoires, les queues et les fines longes. C'est le format économique, surtout transformé en Chine, et il gagne sa place quand vous voulez du poisson émietté pour un ragoût sans acheter un côté entier. Dans le langage formel du Codex STAN 167, un poisson fendu garde toute l'arête centrale, tandis qu'un filet enlève les nageoires et les arêtes principales. Cette seule différence, arête centrale présente ou absente, c'est ce qui sépare un bakkeljauw entier bon marché d'un filet bien net.

Ne sautez pas cette étape. Le bakkeljauw sorti tel quel du paquet est immangeable tellement il est salé. Le mot surinamais pour cette étape, c'est uitkoken, et c'est de loin le « comment faire » le plus recherché pour le bakkeljauw, à juste titre. Deux méthodes. Choisissez celle qui colle à votre timing.

• Méthode à l'ébullition (rapide). Mettez le poisson dans beaucoup d'eau et faites-le bouillir environ 15 à 20 minutes. Égouttez, goûtez un petit morceau, et s'il est encore trop salé, eau fraîche et on rebout. Recommencez jusqu'à ce que ça vous convienne au goût, pas au minuteur.
• Méthode au trempage (lente, plus douce). Couvrez le poisson d'eau froide et laissez environ 24 heures, en changeant l'eau toutes les 3 à 4 heures. Ça retire le sel sans cuire le poisson, donc la texture reste plus ferme.

Dans les deux cas, on finit pareil. Rincez sous l'eau froide, pressez pour sécher, effilochez avec les doigts et retirez chaque arête que vous trouvez. Avec l'entier ou les moten, vous en trouverez beaucoup, alors prenez votre temps. Goûtez avant de cuisiner. Le sel que vous laissez maintenant, vous ne pourrez plus le retirer plus tard.

Une fois dessalé et effiloché, le bakkeljauw mérite sa place dans l'assiette. Quelques classiques surinamais.

• Broodje bakkeljauw. Le porte-drapeau. Faites mijoter le poisson effiloché avec oignon, ail, tomate, une cuillère de concentré de tomate, un cube Maggi et du trassi, la pâte de crevettes qui donne de la profondeur. Empilez le tout sur un witte puntje surinamais avec du zuurgoed au vinaigre et un trait de sambal Madame Jeanette. C'est le sandwich pour lequel les gens traversent la ville en voiture.
• Heri heri. Manioc, patate douce, banane plantain, œuf et bakkeljauw dans la même assiette. Un plat de l'époque des plantations devenu le plat symbole du Keti Koti le 1er juillet, quand Free Heri Heri distribue plus de 10 000 portions dans tout Amsterdam. Il porte beaucoup d'histoire pour quelque chose d'aussi simple.
• Telo. Manioc frit avec du bakkeljauw, la réponse surinamaise au fish and chips. Simple, croustillant, dur à arrêter une fois commencé.
• Moksi alesi et bakkeljauwballetjes. Le poisson s'incorpore dans une marmite de riz moksi alesi, ou se roule en petites boulettes frites pour grignoter.

Le même poisson effiloché va loin. Un sachet, une semaine de plats différents.

Les gens supposent qu'un poisson fortement salé vit dans le placard. Le bakkeljauw, non. Même à pleine teneur en sel, il s'expédie et se conserve au frais, pas à température ambiante.

Le paramètre de sécurité ici, c'est un chiffre appelé sel en phase aqueuse, WPS, la concentration de sel dans l'eau qui se trouve réellement à l'intérieur du poisson. La formule, c'est %sel multiplié par 100 divisé par (%sel plus %humidité). La règle est nette : au moins 17 pour cent de WPS permet la conservation à température ambiante, tout ce qui est en dessous doit rester au froid. Le bakkeljauw commercial tourne autour de 51 pour cent d'humidité avec un sel proche de 20 à 22 pour cent. Malgré ça, le commerce l'expédie et le conserve au frais, pas à l'ambiante. Donc il reste au frigo, point. Dans le doute, au froid. Une fois dessalé, traitez-le comme n'importe quel poisson frais cuit et mangez-le dans les deux jours.

Trois poissons salés ou séchés qu'on entasse ensemble et qu'on ne devrait pas. Les distinguer, c'est déjà la moitié de la compréhension du bakkeljauw.

Une étiquette que vous entendrez dans les cuisines surinamaises-néerlandaises, c'est Surinaamse stokvis pour le bakkeljauw. C'est affectueux mais techniquement faux. Le bakkeljauw est salé, ce qui en fait du klipvis. Le vrai stokvis ne porte aucun sel. Les deux ne sont pas le même poisson sous un autre habit. Ce sont deux façons différentes de conserver le poisson.

Quand vous achetez, lisez l'espèce et le format avant le prix. Un sachet étiqueté Alaska pollock ou koolvis vous dit la vérité sur ce qu'il y a dedans, comme le nôtre. Un sachet qui dit seulement bakkeljauw et laisse l'espèce vide vous demande de supposer de la morue, et il y a de grandes chances que ce ne soit pas de la morue.

Décidez ensuite quelle quantité de travail vous voulez. Filet si vous voulez dessaler et cuisiner sans désarêter. Heel ou moten si vous voulez le prix moins cher et que ça ne vous dérange pas d'effilocher et de retirer les arêtes vous-même. Migas si vous voulez juste des morceaux effilochés pour un ragoût. Aucun n'est meilleur que les autres. Ce sont des boulots différents. On nomme tout ça clairement, parce que c'est comme ça qu'un négociant qui manie vraiment le poisson parle à un cuisinier qui va le manger.