Pepper soup au shaki, façon viandes assorties nigériane
Le pepper soup au shaki est un bouillon nigérian bien relevé, monté sur des tripes de bœuf. On nettoie et on précuit le shaki, puis on le laisse mijoter avec des viandes assorties, de la crevette séchée moulue, du piment scotch bonnet et un mélange d'épices à pepper soup jusqu'à ce que les tripes soient tendres. Le shaki passe en premier, parce que c'est le morceau le plus dur de la marmite.
Ce qu'est vraiment le pepper soup au shaki
Le shaki, c'est de la tripe de bœuf, la paroi musclée de l'estomac. Les Yoruba l'appellent shaki ou ṣakí, les Hausa disent saki, et sur une étiquette néerlandaise vous lirez pens ou runderpens. Le morceau en nid d'abeille, celui avec la surface plissée, c'est le morceau que la plupart des gens ont en tête quand ils disent shaki.
Le pepper soup, c'est le bouillon qui laisse cette texture s'exprimer. Pas de tomate, pas d'épaississant, pas d'huile de palme. De l'eau, de la viande, de la crevette séchée moulue, du piment fort, et un mélange de graines et d'écorces qu'on appelle l'épice à pepper soup. Vous le montez sur du shaki, vous ajoutez d'autres morceaux à côté, et vous obtenez un pepper soup aux viandes assorties. C'est la version qu'on voit aux fêtes, parce qu'une grande marmite nourrit du monde et que la gélatine des tripes donne du corps au bouillon.
Les gens cherchent cow tripe pepper soup d'un côté et shaki pepper soup de l'autre en pensant qu'il s'agit de deux plats. Même chose, deux noms. Shaki, c'est le mot du métier. Tripe de bœuf, c'est le mot du quotidien.
Ce qu'il vous faut
Ceci nourrit 6 à 8 personnes en entrée ou en plat léger. Les quantités sont un point de départ, pas une règle. Goûtez au fur et à mesure.
- 1 kg de shaki (tripe de bœuf), nettoyé et coupé en bouchées
- 500 g de viandes assorties : morceaux de bœuf, jarret ou gîte de bœuf, et chutes de tripes. Certains cuisiniers ajoutent ici du ponmo (peau de bœuf) ou de l'abodi (tripaille de bœuf), gardés en morceaux séparés
- 2 à 3 cubes de bouillon
- 2 cuillères à soupe de crevette séchée moulue
- 2 à 4 piments scotch bonnet, mixés ou entiers, selon le goût
- 1 gros oignon, une moitié mixée dans la base et l'autre moitié émincée
- 2 cuillères à soupe d'épice à pepper soup (le mélange de graines et d'écorces : uziza, ehu, noix de muscade de calebasse et le reste)
- 1 morceau de gingembre frais de la taille d'un pouce et 3 gousses d'ail, mixés
- Du sel selon le goût
- Une petite poignée de basilic africain (nchanwu) ou de basilic, ciselée, ajoutée à la fin
- De l'eau, environ 1,5 à 2 litres
Pas de mélange à pepper soup tout prêt sous la main ? Le minimum vital, c'est la crevette séchée moulue, le scotch bonnet et de l'uziza ou de la noix de muscade de calebasse. Rien que ça porte déjà la marmite.
La méthode, le shaki en premier
Une seule règle fait ou défait ce plat. Cuisez le shaki avant tout le reste. La tripe est le morceau le plus dur de la marmite. Ajoutez-la en même temps que du bœuf tendre et le bœuf se défait avant que le shaki soit prêt, du coup vous surcuisez tout en essayant de rattraper les tripes.
1. Nettoyez le shaki s'il n'est pas déjà nettoyé. Frottez-le au gros sel avec du vinaigre ou du citron vert, grattez l'intérieur des plis du nid d'abeille, puis rincez bien. Précuisez 10 à 15 minutes et jetez cette première eau.
2. Remettez le shaki dans la marmite avec l'oignon mixé, le gingembre, l'ail, un cube de bouillon et un peu de sel. Ajoutez juste assez d'eau pour couvrir. Laissez mijoter 30 à 45 minutes jusqu'à ce qu'il commence à s'attendrir. L'épaisseur des tripes varie, alors goûtez un morceau pour vérifier.
3. Ajoutez maintenant le reste des viandes assorties : le bœuf, le jarret, le ponmo ou l'abodi si vous en utilisez. Complétez avec de l'eau chaude pour couvrir. Cuisez encore 20 à 30 minutes jusqu'à ce que chaque morceau soit tendre et que le bouillon ait le goût de la viande.
4. Incorporez l'épice à pepper soup, la crevette séchée moulue, le scotch bonnet mixé, l'oignon émincé et le dernier cube de bouillon. Laissez mijoter encore 10 à 15 minutes, pour que l'épice se libère et que le bouillon devienne vraiment relevé. Ajustez le sel et le piment ici.
5. Coupez le feu, parsemez le basilic africain ciselé, couvrez deux minutes, et servez bien chaud. De l'igname bouillie, de la banane plantain ou du riz nature en accompagnement, ou juste le bouillon dans un bol avec du pain.
L'adapter pour une fête
Le pepper soup est un plat de fête, alors la plupart des gens le préparent en grand au moins une fois. Les chiffres ne s'adaptent pas en ligne droite bien propre. Une grande marmite tient la chaleur autrement qu'une petite, et le bouillon a besoin de place pour bouger.
| Convives | Shaki | Viandes assorties | Crevette séchée | Épice à pepper soup |
|---|---|---|---|---|
| 6 à 8 | 1 kg | 500 g | 2 c. à s. | 2 c. à s. |
| 20 à 25 | 3 kg | 1,5 kg | 6 c. à s. | 5 à 6 c. à s. |
| 50 | 6 kg | 3 kg | 10 à 12 c. à s. | 8 à 10 c. à s. |
Deux remarques pour la grande marmite. Le sel et le piment en dernier, jamais dans la marmite froide, parce qu'un gros volume cache l'assaisonnement tant que ce n'est pas chaud et vous risquez d'en mettre trop. Et donnez-vous du temps. 6 kg de shaki sur un brûleur de fête peuvent mettre bien plus de deux heures à devenir parfaitement tendres, donc il passe dans la marmite longtemps avant la viande tendre. La règle de la première cuisson compte encore plus à grande échelle.
D'où vient le shaki
La recette ne vaut que ce que valent les tripes. Chez Ratouli Foods, ça fait 14 ans qu'on approvisionne les cuisines et les boutiques ouest-africaines et surinamiennes partout en Europe, et le shaki est l'une de nos lignes régulières. On le vend échaudé, nettoyé et coupé, congelé à -18°C, en cartons de 12 x 1 kg et 24 x 500 gram, donc l'essentiel de l'étape de nettoyage ci-dessus est déjà fait avant que le carton n'arrive chez vous.
Nous sommes un fournisseur agréé UE, numéro NL208262EG, travaillant selon la méthode HACCP avec un dossier d'inspection NVWA public, et nous livrons en DAP aux Pays-Bas, en Belgique, en Allemagne, en France, en Espagne, en Italie et au Royaume-Uni. Ça compte surtout autour des dates où le pepper soup se cuisine en volume : la fête de la Nouvelle Igname en août, l'Aïd, et décembre. Vous tenez une boutique ou une cuisine de traiteur et vous voulez des prix ? Demandez-nous le tarif au carton pour le shaki et on revient vers vous avec les conditions de livraison pour votre pays.
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