Le shaki est-il sain ? Tripes de bœuf, protéines, collagène et valeurs nutritionnelles

C'est la partie sur laquelle les acheteurs posent le plus de questions. Cuites, les tripes de bœuf vous apportent, pour 100 g, des protéines complètes avec tous les acides aminés essentiels, et tout ça pour presque pas de calories. Voilà la valeur nutritionnelle du shaki en une ligne.

Le chiffre des protéines tient la route. Autour de 18 à 20 g pour 100 g, le shaki se place dans la même fourchette que beaucoup de viandes maigres, mais les calories restent sous la barre des 100. Le faible taux de gras, c'est le vrai atout si vous y faites attention, parce que les tripes en contiennent moins que la plupart des steaks ou de la viande hachée. Le seul chiffre à surveiller, c'est le cholestérol, environ 178 mg pour une portion de 5 oz. Ça compte si un médecin vous a demandé d'en tenir le compte.

Environ 35 % des protéines du shaki sont du collagène. C'est élevé pour un morceau de viande, et ça explique comment les tripes se comportent dans la marmite. Le collagène, c'est le tissu conjonctif qui rend le morceau dur quand il est cru et qui lui donne cette texture souple, un peu élastique, une fois qu'il a cuit assez longtemps.

Voici la version honnête des bienfaits du collagène des tripes. Le collagène est une protéine de structure. En le mangeant, vous apportez à votre corps des acides aminés comme la glycine et la proline. Ce n'est pas un remède miracle pour la peau ou les articulations, quoi qu'en dise le rayon des compléments alimentaires. Ce qu'il fait vraiment, c'est varier vos sources de protéines, et la cuisson longue et lente que demande le shaki décompose le collagène en gélatine. C'est cette gélatine qui épaissit une soupe d'ogbono ou d'okra et qui donne du corps au nkwobi.

Le collagène fait donc deux choses. Il vous nourrit en protéines, et il fait le travail dans le plat. Pas besoin d'en rajouter.

C'est sur les micronutriments que le shaki justifie sa place. Une portion de 100 g de tripes de bœuf cuites couvre plus de 100 % de vos besoins quotidiens en B12. C'est un vrai chiffre et une vraie raison d'en manger, surtout si vous ne tirez pas votre B12 d'ailleurs.

• Vitamine B12 : plus de 100 % de la valeur quotidienne pour 100 g. La B12 soutient les globules rouges et le fonctionnement nerveux, et elle est difficile à trouver dans les aliments végétaux.
• Sélénium : environ 17 à 33 % de la valeur quotidienne, selon le morceau et l'animal. Le sélénium soutient la fonction thyroïdienne et agit comme antioxydant.
• Zinc : une quantité utile, qui aide le système immunitaire et le métabolisme des protéines.

Faites le total et vous avez la réponse à la question de savoir si les tripes sont saines. Maigres, riches en protéines complètes, solides en B12, correctes en sélénium et en zinc. Les réserves portent sur le chiffre du cholestérol ci-dessus et sur le sel et l'huile que vous ajoutez à la cuisson. Le shaki en lui-même est propre. Ce que vous en faites dans la marmite, c'est la variable.

Les chiffres nutritionnels ne valent quelque chose que si le produit derrière est manipulé correctement. Les tripes sont des abats, et les abats ne pardonnent pas quand la chaîne du froid se relâche. Un beau chiffre sur une étiquette ne vaut rien si le morceau a décongelé et recongelé deux fois avant d'arriver dans votre cuisine.

C'est le côté commerce de la question. Chez Ratouli Foods, nous travaillons sous l'agrément européen NL208262EG, avec des contrôles HACCP et un dossier d'inspection NVWA public. Le shaki est échaudé, nettoyé et découpé, puis congelé et conservé à -18C. Nous livrons en DAP aux Pays-Bas, en Belgique, en Allemagne, en France, en Espagne, en Italie et au Royaume-Uni, donc la chaîne reste froide de notre entrepôt à votre porte.

Les conditionnements sont en cartons de 12 x 1 kg et de 24 x 500 gram, ce qui convient aussi bien à un restaurant qui prépare le coup de feu d'un New Yam Festival qu'à une boutique qui vend au kilo. L'idée est simple. La nutrition est dans le morceau. La sécurité est dans la manipulation. Vous voulez les deux, et un fournisseur traçable, c'est comme ça que vous obtenez la seconde.