Le shaki dans la diaspora : pepper soup nigériane, light soup ghanéenne, fladder surinamais, mondongo caribéen

Dans la cuisine nigériane, le shaki voyage rarement seul. Il va dans la marmite avec de la chèvre, du pied de bœuf, de l'abodi et du ponmo pour faire ce que les cuisiniers yoruba appellent orisirisi, les viandes assorties. Ce mélange sert de base à beaucoup de grands plats : egusi, efo riro, soupe de gombo, ogbono draw soup, ofada avec la sauce ayamase. Le shaki apporte le mâché et absorbe le piment et le néré.

C'est dans la pepper soup que le shaki tient debout tout seul. C'est un bouillon léger et brûlant, monté sur de l'uziza, du basilic africain, du gingembre et un vrai mélange d'épices à pepper soup. Les tripes portent ce bouillon dans chaque bouchée. Le shaki est le morceau le plus dur du groupe des viandes assorties, alors la règle est simple. On le cuit en premier. On l'attendrit avant que les viandes plus tendres et les légumes n'entrent dans la marmite, sinon on se retrouve avec de la chèvre en bouillie et des tripes caoutchouteuses.

La demande me dit quand ces marmites deviennent grandes. Les commandes grimpent autour de la fête des ignames en août, encore à l'Aïd, et tout au long de décembre. Ce sont des familles qui cuisinent pour du monde, et le shaki est une protéine de budget de travail qui nourrit beaucoup de gens.

• Précuire le shaki nettoyé 10 à 15 minutes, écumer, puis laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre.
• Ajouter la chèvre et les autres viandes une fois que le shaki commence déjà à s'attendrir.
• Monter le bouillon avec les épices à pepper soup, l'uziza et le basilic africain en dernier, pour qu'il reste vif.

Passez la frontière vers le Ghana et le morceau garde son rôle mais change de compagnie. La light soup de chèvre est le classique. C'est un bouillon clair, à la tomate et au piment, plus léger qu'un ragoût nigérian, et les tripes y sont un ajout courant à côté de la chèvre. L'approche ghanéenne s'appuie sur la gélatine naturelle des tripes pour donner du corps à la soupe sans l'épaissir artificiellement.

La même logique traverse le nkwobi igbo, où du pied de bœuf tendre et des tripes sont enrobés dans une sauce épicée à l'huile de palme et mangés comme un petit plat à table avec une boisson fraîche. Pepper soup de Lagos, light soup d'Accra, nkwobi d'Enugu : le cuisinier fait à chaque fois la même chose avec le shaki. Feu doux et long d'abord, saveur ensuite.

C'est aussi pour ça que le shaki se vend par-delà les frontières. Les communautés ghanéenne et nigériane sont importantes en Allemagne, en France, en Italie, en Espagne et en Belgique, pas seulement au Royaume-Uni, et toutes veulent le morceau préparé de la même façon. Quand j'expédie un carton de shaki à une boutique de Francfort ou de Paris, le plat à l'arrivée sera peut-être différent, mais l'étape de cuisine qui compte, attendrir les tripes correctement, est identique.

Passons maintenant à l'autre moitié de ma clientèle. Au Suriname, les tripes, c'est le fladder, et c'est un plat réconfortant. Il mijote lentement avec de l'oignon, de l'ail, de la tomate, du piment Madame Jeanette et les épices chaudes qui définissent la cuisine surinamaise, puis se sert avec du riz ou du roti. Le même morceau en nid d'abeille qu'un cuisinier yoruba appellerait shaki, un assaisonnement complètement différent, tout aussi aimé.

Les cuisines caribéennes hispanophones emmènent le morceau dans leur propre direction avec le mondongo. Le mondongo est une soupe ou un ragoût épais de tripes, généralement monté avec du sofrito, des légumes-racines, parfois des pieds de porc ou des pois chiches, et c'est un plat du dimanche en République dominicaine, à Porto Rico et dans toute l'Amérique latine. Les noms commerciaux espagnols racontent l'histoire : callos, mondongo, tripa de res. Tout ça, ce sont des tripes en nid d'abeille.

C'est la raison pour laquelle les recherches tripe recipes african caribbean tombent sur la même fiche produit. De mon côté du congélateur, le client surinamais du fladder et le client dominicain du mondongo achètent exactement les mêmes tripes ébouillantées, coupées, surgelées. Le plat diverge dans la marmite, pas dans le carton.

Les tripes font peur à certains cuisiniers maison à cause du nettoyage. Ce n'est pas nécessaire. Si vous achetez des tripes vertes ou brunes, le type non blanchi, frottez-les au gros sel et au vinaigre ou au citron vert, grattez l'intérieur des plis en nid d'abeille, puis précuisez 10 à 15 minutes avant de commencer la vraie cuisson. Les tripes blanches sont déjà nettoyées et parées, donc vous sautez l'essentiel de cette étape. Dans tous les cas, le shaki pardonne une fois qu'il est tendre.

Il mérite aussi sa place sur le plan nutritionnel. Cuites, les tripes de bœuf tournent autour de 85 à 95 kcal pour 100 grammes, avec 18 à 20 grammes de protéines complètes, dont environ un tiers de collagène. Une portion couvre votre besoin journalier en B12 plusieurs fois, et apporte un vrai apport en sélénium et en zinc, avec moins de gras que la plupart des morceaux de bœuf. C'est un morceau maigre, bon marché et riche en protéines que la diaspora cuisine depuis des générations parce qu'il fait le travail.

Ce que nous faisons chez Ratouli Foods, c'est retirer la pire partie du travail aux boutiques et aux restaurants que nous fournissons. Notre shaki est ébouillanté, nettoyé et coupé, puis surgelé, en cartons de 12 x 1 kg et 24 x 500 gram. Nous livrons en DAP, surgelé à -18°C, aux Pays-Bas, en Belgique, en Allemagne, en France, en Espagne, en Italie et au Royaume-Uni. Agrément UE NL208262EG, HACCP complet, contrôle public NVWA. Le cuisinier reste maître de sa marmite. Nous, on s'assure juste que les tripes arrivent propres et prêtes, qu'elles partent vers une pepper soup, une light soup, un fladder ou un mondongo.