Moksi alesi au bakkeljauw : une seule casserole, tout dedans

Le bakkeljauw est du poisson blanc salé, traditionnellement séché aussi. En néerlandais standard, c'est le klipvis, appelé aussi rotsvis. Le nom vient du portugais bacalhau, et vous le verrez aussi écrit bakkeljouw, bakkaljauw ou batjauw. La plupart des gens pensent que c'est de la morue salée. En général, ce n'en est pas. Le poisson qui se vend pour la cuisine surinamaise est normalement du lieu noir, que les Néerlandais appellent koolvis, parfois de la lingue ou de la brosme. Albert Heijn va même jusqu'à étiqueter le leur en colin d'Alaska. Nous nommons l'espèce honnêtement, parce que ça compte pour le goût et pour la confiance.

Avant que tout ça n'approche le riz, il faut le dessaler. Cette étape s'appelle le uitkoken et elle n'est pas optionnelle. Le poisson est salé assez fort pour se conserver jusqu'à un an, donc tel quel, à la sortie du paquet, il est bien trop salé à manger. Deux façons de faire :

• Le faire bouillir 15 à 20 minutes dans beaucoup d'eau. Égoutter, goûter un petit morceau, et recommencer s'il pique encore.
• Ou le faire tremper environ 24 heures, en changeant l'eau toutes les 3 à 4 heures.

Ensuite, rincez-le à l'eau froide, pressez-le pour l'essorer, et effilochez-le avec les doigts. Retirez chaque arête au fur et à mesure. Si vous achetez du filet, il est déjà presque sans arêtes, et c'est pour ça que c'est lui que je prends un soir de semaine chargé. Le format moins cher, fendu et salé sur l'arête, vendu heel ou en moten, demande plus d'effilochage, et le Migas, les petits morceaux effilochés, se situe entre les deux.

C'est ici que le moksi alesi récompense un peu d'ordre. Commencez par la base. Faites chauffer l'huile et faites suer un oignon haché, de l'ail et un morceau de céleri. Ajoutez la tomate et une cuillère de concentré de tomate, puis un cube Maggi pour le fond. Certains cuisiniers ajoutent ici une pointe de trassi pour cette note de crevette salée en arrière-plan. Laissez réduire quelques minutes, jusqu'à ce que ça sente la cuisine et plus l'oignon cru.

Maintenant, on empile le reste :

• Les haricots. Haricots bruns ou haricots rouges, égouttés.
• Les légumes. Haricots verts, carotte, poivron, ce que vous avez. Coupez-les petits pour qu'ils cuisent dans le même temps que le riz.
• Le bakkeljauw effiloché que vous avez dessalé.
• Le riz, cru, mélangé pour que chaque grain soit enrobé.

Versez de l'eau ou du bouillon, à peu près une fois et demie le volume de riz, portez à frémissement, puis baissez à feu doux et mettez le couvercle. Laissez tranquille pendant 18 à 20 minutes environ. On ne remue pas. Le riz cuit à la vapeur, les saveurs se marient, et une fine couche dorée se forme au fond. Cette couche du fond, c'est le meilleur. Posez un piment Madame Jeanette entier par-dessus pendant la cuisson pour la chaleur sans le feu cru, et retirez-le avant de servir si votre table est timide avec le piment.

Le moksi alesi est une assiette complète à lui tout seul. Le poisson, les haricots, les légumes et le riz, tout y est. Chez moi, je pose la casserole au milieu de la table avec du zuurgoed en accompagnement et du sambal en plus pour ceux qui en veulent. Un quartier de citron vert pressé par-dessus réveille tout le plat.

Ce que je change selon la semaine :

• Plus de légumes, moins de poisson, quand le frigo a besoin d'être vidé.
• Une poignée de viande salée à côté du bakkeljauw quand je le veux plus riche.
• Du lait de coco à la place d'une partie de l'eau quand je le veux plus doux et un peu sucré.

Honnêtement, les restes sont meilleurs le lendemain. Le riz continue d'absorber la tomate et le poisson, donc un bol réchauffé pour le déjeuner a plus de goût que la première assiette. Gardez-le au frigo et mangez-le dans les deux jours.

Le plat tient ou tombe sur le poisson. Un poisson salé pas cher et mal travaillé devient pâteux et n'a que le goût du sel. Un bon bakkeljauw se défait en morceaux nets et fermes, et garde son goût de poisson après le dessalage. C'est la différence entre un moksi alesi qu'on vous redemande et un qu'on chipote dans l'assiette.

Ça fait 14 ans qu'on est dans le commerce du poisson salé, et on nomme honnêtement ce qu'on vend. Le bakkeljauw, c'est du lieu noir ou du colin salé, pas de la morue, et pas du stokvis. Le stokvis est séché à l'air et non salé, un produit complètement différent, donc ne laissez pas un blog de recettes vous faire croire que c'est la même chose. Ce n'est pas non plus du makayabu, qui est de la morue salée fendue avec l'arête dorsale dedans, un produit de base d'Afrique centrale qu'on vend sous sa propre référence. Si vous cuisinez ce plat souvent, achetez le filet presque sans arêtes. Ça vous économise dix minutes de désossage et votre moksi alesi en ressort plus net.