Heri heri au bakkeljauw : le plus vieux plat surinamais dans votre assiette

Le heri heri est né sur les plantations. Les esclaves cultivaient le manioc, la patate douce et la banane plantain sur de petites parcelles, et la protéine qu'on leur donnait, c'était du poisson salé. Le poisson salé se conservait sans glace pendant la longue traversée vers le Suriname, et tenait dans la chaleur une fois arrivé. Le bakkeljauw, c'est du poisson blanc fortement salé, salé au point de tenir près d'un an. Ce n'était pas un choix de goût. C'était la seule façon pour le poisson d'atteindre la colonie, tout simplement.

L'assiette, c'est donc la ration plus le jardin, cuits dans une seule marmite sur un seul feu. Les gens lui ont donné un goût de chez-soi avec ce qu'ils pouvaient cultiver eux-mêmes. Au fil des générations, cette nécessité s'est durcie en tradition, et le plat est passé directement dans la cuisine surinamo-néerlandaise. Aujourd'hui, il y a environ 365 000 personnes d'origine surinamaise aux Pays-Bas, la plus grande communauté caribéenne d'Europe, et le heri heri reste un plat du dimanche dans beaucoup de ces foyers.

Un détail mérite qu'on soit honnête, parce que c'est celui que la plupart des blogs de recettes se trompent. Le bakkeljauw n'est pas de la morue salée, même si les gens l'appellent comme ça par habitude. La plupart du bakkeljauw du commerce de la diaspora, c'est du lieu noir salé (koolvis), avec aussi de la lingue et du brosme dans le lot, et le poisson salé moderne est souvent du lieu d'Alaska. Albert Heijn étiquette d'ailleurs son produit "Bakkeljauw filet Alaska pollock" directement sur l'emballage. L'espèce moins chère fait partie de l'histoire ici, ce n'est pas un produit au rabais. L'assiette des plantations s'est construite sur le poisson salé bon marché de son époque, et c'est toujours le cas.

Keti Koti veut dire "chaînes brisées" en sranantongo. La date marque le 1er juillet 1863, l'abolition de l'esclavage au Suriname, et c'est le jour où le heri heri a cessé d'être seulement un plat de maison pour devenir un plat public.

Le jour de Keti Koti, le heri heri est le repas. Les gens le préparent chez eux, le partagent lors des rassemblements, et il se retrouve aux commémorations ouvertes partout dans le pays. À Amsterdam, l'initiative Free Heri Heri distribue plus de 10 000 portions le 1er juillet, gratuitement, à quiconque veut une assiette. Ce n'est pas un chiffre marketing. Ce sont des milliers de personnes qui mangent le même plat des plantations, le même jour, volontairement, pour se souvenir d'où il vient et ne pas laisser ça se perdre.

Voilà la vraie raison pour laquelle ce plat compte au-delà du repas. Vous le mangez le 1er juillet et vous mangez ce que les gens mangeaient quand ils n'avaient presque rien, le jour où ils ont été libérés. Manioc, patate douce, banane plantain, oeuf, bakkeljauw. Les mêmes cinq choses. Si vous le cuisinez cette année pour faire vivre la tradition dans votre propre cuisine, vous faites exactement ce à quoi cette journée sert.

S'il y a une chose à réussir dans toute cette assiette, que ce soit le poisson. Le bakkeljauw sort de l'emballage fortement salé, autour de 20 à 22 pour cent de sel, et si vous sautez le dessalage, c'est immangeable. Du sel sur la langue et rien d'autre. Cette étape s'appelle uitkoken, et il y a deux façons de la faire.

La méthode rapide (environ 30 à 40 minutes) : faites bouillir le poisson dans beaucoup d'eau pendant 15 à 20 minutes. Égouttez, goûtez un petit morceau, et s'il est encore trop salé, refaites bouillir dans de l'eau propre. La plupart des morceaux demandent deux tours.

La méthode lente (environ une journée) : faites tremper le poisson dans de l'eau froide pendant à peu près 24 heures, en changeant l'eau toutes les 3 à 4 heures. Vous obtenez une texture plus tendre et un contrôle plus doux sur le sel.

Dans les deux cas, terminez de la même manière. Rincez à froid, essorez l'eau, effilochez le poisson avec les doigts, et retirez toutes les arêtes. Le filet est presque sans arêtes, donc le tri est rapide. Le poisson entier ou moten sur l'arête, c'est à vous de faire l'effilochage et le désarêtage, et ça coûte moins cher pour le même poisson. Pour le heri heri, les flocons dessalés nature, c'est la tradition, même si pas mal de cuisiniers font d'abord mijoter les flocons avec oignon, ail, tomate et un cube Maggi.

Gardez une chose au clair. Le bakkeljauw est du poisson salé (klipvis), pas du stokvis. Le stokvis est séché à l'air et non salé, un produit totalement différent. Les gens appellent parfois le bakkeljauw "Surinaamse stokvis", mais ce nom est faux. S'il a été salé, c'est du bakkeljauw.

Cuisiner le heri heri, c'est surtout une histoire de timing dans la marmite. Le manioc prend le plus de temps, donc il entre en premier. La patate douce et la banane plantain demandent moins de temps et tournent en purée si vous les oubliez, alors ajoutez-les plus tard et testez à la fourchette. Faites cuire vos oeufs à côté. Dessalez le bakkeljauw séparément, comme expliqué plus haut, et soit effilochez-le nature, soit faites-le mijoter pendant que les racines finissent. Dressez les racines, posez le poisson et l'oeuf coupé en deux dessus, et mettez du sambal à côté pour ceux qui veulent du piquant.

Quelques remarques honnêtes, tirées de l'habitude de cuisiner ça souvent :

• Achetez un peu plus de bakkeljauw que prévu. Il rétrécit en dessalant, et les gens reprennent toujours un deuxième morceau.
• La banane plantain verte garde sa forme, la mûre devient molle et sucrée. Choisissez selon qui est à table.
• Goûtez le poisson avant de dresser, à chaque fois. Le niveau de sel varie d'un lot à l'autre, et un rinçage de plus coûte moins cher qu'une assiette gâchée.

Une fois que vous avez du bakkeljauw dessalé à la maison, le même poisson porte tout le reste du répertoire surinamais. Le broodje bakkeljauw est le porte-drapeau : des flocons mijotés avec oignon, ail, tomate, concentré de tomate, un cube Maggi et du trassi, empilés dans un Surinaamse witte puntje avec du zuurgoed et du sambal Madame Jeanette. Le telo, du manioc frit avec du bakkeljauw, c'est la réponse surinamaise au fish and chips. Il y a le moksi alesi, et il y a les bakkeljauwballetjes. Apprenez à préparer le poisson pour le heri heri et vous avez déjà la moitié de la cuisine entre les mains.

C'est pour ça qu'on le vend. On est une famille qui négocie le poisson salé avec lequel nos propres gens ont grandi, et on nomme l'espèce sans détour. Lieu noir et lieu d'Alaska salés, parfois lingue ou brosme, sans jamais faire croire que c'est de la morue. Cuisinez le heri heri ce 1er juillet. Faites vivre l'assiette.