L'histoire du bakkeljauw : de la ration des plantations au sandwich préféré

Pour comprendre pourquoi quelqu'un s'est donné cette peine, imaginez le problème. Vous attrapez beaucoup de poisson dans les eaux froides du Nord, et il faut qu'il soit encore de la nourriture des mois plus tard et à des milliers de kilomètres de là. Pas de glace. Pas de congélateur. Pas de chambre froide à -18 C. Juste du sel.

Alors le poisson est ouvert, vidé, et enseveli dans le sel. Le sel tire l'eau hors de la chair et fait de celle-ci un endroit où les bactéries ne peuvent pas vivre. Bien fait, le poisson salé se conserve jusqu'à un an. C'est ce seul fait qui a rendu possibles les longs voyages coloniaux vers le Suriname. Un baril de bakkeljauw chargé en Europe était encore bon quand on le déchargeait de l'autre côté de l'Atlantique, après des semaines en mer dans la chaleur.

C'est la partie de la klipvis geschiedenis qu'on saute toujours. Le salage n'était pas un choix de goût. C'était la seule façon de déplacer des protéines à travers un océan avant que la réfrigération n'existe. Le goût qu'on va chercher aujourd'hui, ce salage profond et marqué, c'est le goût d'une méthode de conservation plus vieille que tous les outils de cuisine modernes. Le poisson est encore salé de la même manière aujourd'hui, et c'est pourquoi chaque cuisinier doit le dessaler avant de le manger, une étape que les Surinamais appellent uitkoken.

Le poisson salé n'est pas arrivé au Suriname comme un mets fin. Il est arrivé comme une ration. C'était bon marché, ça se gardait sans pourrir, et un baril pouvait nourrir beaucoup de gens pour très peu d'argent. Voilà pourquoi on le distribuait aux hommes et aux femmes réduits en esclavage qui travaillaient les plantations. La logique coloniale était froide et simple. Nourrir la main-d'œuvre avec quelque chose qui voyage et qui dure, et dépenser le moins possible pour le faire.

Ce qui s'est passé ensuite, c'est la vraie histoire. Les gens ont pris cette ration dure et trop salée et l'ont rendue digne d'être mangée. Ils ont appris à faire ressortir le sel par un long trempage et une longue cuisson. Ils l'effilochaient, retiraient les arêtes, et le mijotaient avec ce que la terre et les potagers donnaient. Oignon, ail, tomate, piment. Ils l'incorporaient à des plats en une seule marmite construits autour du manioc et de la banane plantain. La ration est devenue une cuisine.

La preuve la plus claire, c'est le heri heri, l'assiette de l'époque des plantations faite de manioc, patate douce, banane plantain, œuf dur et bakkeljauw. Ça a commencé comme une nourriture de survie et ça n'est jamais parti. Le 1er juillet, pendant le Keti Koti, le jour qui marque la fin de l'esclavage, le heri heri est le plat symbole. À Amsterdam, l'initiative Free Heri Heri distribue plus de 10 000 portions de ce plat. Un plat qui a commencé comme une ration coloniale est aujourd'hui servi, gratuitement et fièrement, le jour même de la liberté. Voilà toute la trajectoire dans une seule assiette.

C'est ici que la plupart des blogs de recettes se trompent, et c'est ici qu'être honnête vaut plus qu'être propre. Presque chaque recette en ligne appelle le bakkeljauw gezouten kabeljauw, de la morue salée. Pour le poisson du commerce de la diaspora, ce n'est en général pas vrai.

La morue salée classique, c'est Gadus morhua. Mais après l'effondrement des stocks de morue des Grands Bancs, le monde est passé à du poisson blanc moins cher pour le salage. L'encyclopédie néerlandaise est claire là-dessus. La plupart du klipvis est de la morue, mais au Suriname, aux Antilles et en Afrique centrale, des espèces moins chères ont pris le dessus. La principale est le lieu noir, que les Néerlandais appellent koolvis (Pollachius virens, vendu au Royaume-Uni sous le nom de coley ou coalfish et aux États-Unis sous le nom d'Atlantic pollock), aux côtés de la lingue et de la brosme. Albert Heijn étiquette même son produit honnêtement : Lufo Bakkeljauw filet Alaska pollock. Donc quand vous achetez du bakkeljauw, vous achetez très probablement du lieu noir salé ou du lieu d'Alaska, pas de la morue. On le dit sur la boîte, parce qu'un acheteur mérite de savoir ce qu'il y a dans la marmite.

Un piège qui vaut la peine d'être signalé. Pollachius virens (le lieu noir, le poisson du bakkeljauw) et Pollachius pollachius (le lieu jaune, appelé aussi lythe) sont deux poissons différents malgré le latin qui se ressemble. Le poisson du bakkeljauw est le lieu noir.

Quelques noms se confondent avec le bakkeljauw mais désignent vraiment des choses différentes.

• Stokvis (stockfish, stoccafisso) : séché à l'air mais NON SALÉ. Ce n'est pas un synonyme de bakkeljauw, même si certains appellent vaguement le bakkeljauw Surinaamse stokvis. Le bakkeljauw est salé. Le stokvis ne l'est pas. Ce n'est pas le même poisson dans le même état.
• Makayabu : de la morue salée fendue avec l'arête centrale laissée dedans, en général non lavée donc elle porte beaucoup de sel en surface. C'est un produit de base d'Afrique centrale, mangé par les cuisiniers congolais, et on le vend comme une référence à part entière. Cousin du bakkeljauw, mais une chose à lui.

Le bakkeljauw se présente aussi sous plusieurs formes. Le filet est quasiment sans arête et prêt après dessalage, l'option pratique qu'on trouve en magasin, et il coûte un peu plus cher. Fendu et salé sur l'arête, il se vend en heel (entier) ou en moten (morceaux), moins cher, mais l'effilochage et le désarêtage, c'est vous qui les faites. Le Migas, ce sont les petits morceaux effilochés sans arête et sans peau, le format économique.

Toute cette histoire ne compte plus à table si le poisson n'a pas bon goût. Il en a, à condition de bien le traiter. La première étape n'est pas optionnelle. Le dessalage, uitkoken. Deux façons marchent. Faites-le bouillir 15 à 20 minutes dans beaucoup d'eau, égouttez, goûtez, et recommencez jusqu'à ce que le sel soit là où vous le voulez. Ou faites-le tremper environ 24 heures, en changeant l'eau toutes les 3 à 4 heures. Ensuite rincez-le à l'eau froide, pressez-le pour l'essorer, effilochez-le, et retirez la moindre arête.

À partir de là, il devient les plats pour lesquels les gens font vraiment la queue. Le navire amiral, c'est le broodje bakkeljauw. Du poisson effiloché mijoté avec oignon, ail, tomate, concentré de tomate, un cube Maggi et du trassi, puis empilé sur un Surinaamse witte puntje avec du zuurgoed et une touche de sambal de Madame Jeanette. Il y a le telo, du manioc frit avec du bakkeljauw, la réponse surinamaise au fish and chips. Il y a le heri heri, le moksi alesi, et les bakkeljauwballetjes.

Cette cuisine a un vrai chez-soi. Aux Pays-Bas, il y a environ 365 000 personnes d'origine surinamaise, la plus grande communauté caribéenne d'Europe, avec la plus forte proportion vivant à Almere. De là, elle rejoint la famille en France, aux États-Unis, en Guyane et à Aruba. Et elle est en bonne compagnie avec d'autres cultures du poisson salé. L'ackee et saltfish jamaïcain. Le bacalhau portugais le soir de Noël. Le makayabu congolais. Des noms différents, le même instinct. Prendre un poisson qu'on a salé pour survivre à un voyage et en faire quelque chose qui vaut le coup qu'on rentre pour le manger.

Voilà la geschiedenis bakkeljauw en une ligne. On l'a envoyé à travers un océan pour qu'il soit bon marché. Il est resté parce qu'il était bon. On est une entreprise familiale à Volendam qui manie ce poisson depuis des années, et on le traite toujours avec le respect qu'un plat pareil a mérité.