Pied de boeuf, jambe de boeuf, talon de boeuf et os de jambe : les morceaux expliques
Les quatre viennent du bas de la patte du boeuf. Le pied de boeuf, c'est le pied entier avec sabot, peau, tendon et os. La jambe de boeuf, c'est ce pied coupe en morceaux. Le talon de boeuf, c'est l'articulation du talon, la plus riche en gelatine. Les os de jambe se vendent seuls pour le bouillon. Le desosse, c'est la viande et la peau detachees de l'os.
Une seule patte, plusieurs morceaux : ce que chaque nom veut vraiment dire
Les gens disent pied de boeuf et jambe de boeuf comme si c'etaient deux choses differentes. En cuisine, en general, non. Dans le commerce, ce sont des variantes de decoupe d'un seul morceau de l'animal. Le tout, c'est le bokoto, le mot yoruba pour le pied ou la jambe de boeuf. C'est le pied, le sabot et le bas de la patte : os, sabot, tendon, cartilage et peau, avec presque pas de muscle. Et c'est tout l'interet du morceau. Ce que vous payez, c'est le collagene. Faites-le cuire lentement, le collagene se transforme en gelatine, et c'est la gelatine qui donne a une soupe ce corps plein et collant et qui donne au bouillon sa profondeur.
Nos pieds de boeuf sont brules, le gebrand en neerlandais. On epile les pieds a la machine, puis on les passe a la flamme nue. Le poil disparait, la couleur vire au brun clair, et vous avez une petite note fumee. Le meme procede qu'on applique au ponmo et au shaki. A travers la diaspora, le meme morceau revient sous une longue liste de noms commerciaux : cow foot, cow feet, cow leg, beef feet, beef trotters, cow's trotter, cow heel, cow hoof, et bull foot dans les Caraibes. Certaines boutiques halal au Royaume-Uni l'etiquettent Paya, le nom sud-asiatique, et de nouveau beef trotters. C'est tout du bokoto.
Un detail que j'aime bien. En Angola et au Bresil, le meme morceau s'appelle mocoto, du kimbundu mbokoto ou mokoto pour le bas de la patte du boeuf, sans doute la meme racine que le bokoto yoruba. Deux mots, deux continents, un seul morceau de boeuf.
Les morceaux cote a cote
Voici toute la gamme au meme endroit. Pieds entiers, jambes coupees, le talon, les os de jambe seuls, l'option desossee, et la peau de boeuf prelevee sur les jambes. Lisez ca comme pied de boeuf contre jambe de boeuf contre le reste, puis associez la ligne a votre marmite.
| Morceau | Ce que c'est | Pour quoi | Notre conditionnement |
|---|---|---|---|
| Pieds de boeuf entiers | Le pied complet et le bas de la patte, avec os, sabot, peau et tendon. Le plus de collagene de tous. | Grandes marmites, pepper soup, soupe de pied de boeuf, cuisine de fete | Cartons de 20 kg |
| Jambes de boeuf coupees | Le meme pied detaille en morceaux. Avec os, cuit plus vite, facile a portionner. | nkwobi, soupes de tous les jours, paquets pour la vente au detail | 10 x 1 kg et 20 x 500 gram |
| Talon de boeuf | L'articulation du talon, precisement. La partie la plus riche en gelatine de toute la jambe. | Soupe de talon de boeuf, talon de boeuf en souse, tout ce que vous voulez bien collant | Inclus dans les paquets de jambes coupees |
| Os de jambe de boeuf | Les os de la jambe seuls, avec tres peu de peau ou de tendon dessus. | Bouillon clair et fond, quand vous voulez du gout et du corps mais pas grand-chose a macher | 24 x 500 gram |
| Pied de boeuf desosse | Peau et tissu conjonctif detaches de l'os. Pas d'os dur a contourner. | Soupes ou les convives veulent une texture moelleuse et pas d'os dans le bol | Sur demande |
| Peau de boeuf des jambes | La peau du bas de la patte, vendue seule. Cousine proche du ponmo. | Ajouter de la peau et du mache a une marmite sans acheter des pieds entiers | Vendue separement |
Quel morceau pour le nkwobi, lequel pour un bouillon clair, lequel pour une soupe nourrissante
Le morceau que vous allez prendre depend de ce que vous cuisinez. Trois usages, trois reponses.
Pour le nkwobi, prenez des jambes de boeuf coupees. Le nkwobi est le plat igbo : pied de boeuf dans une huile de palme epicee avec ugba, utazi, ehuru, crevettes sechees et un peu de potasse ou de bicarbonate. Vous voulez des morceaux qu'on peut attraper et manger. Peau moelleuse, tendon moelleux, un peu de cartilage, l'os encore present pour le gout. Les pieds entiers sont trop gros pour servir comme ca, et vous finiriez par les decouper vous-meme de toute facon. Les paquets de 500 gram conviennent bien pour une marmite de maison.
Pour un bouillon clair, prenez des os de jambe de boeuf. C'est la raison la plus nette de garder les os a part. Ils vous donnent la gelatine et le gout de boeuf profond avec presque pas de peau ni de tendon pour troubler la marmite ou flotter dans le bouillon. Vous laissez mijoter, vous filtrez, vous obtenez du corps et de la brillance et rien a repecher. Les os de jambe de boeuf pour le bouillon, c'est l'une des references les plus sous-estimees qu'on porte. Les chefs qui les decouvrent en recommandent.
Pour une soupe nourrissante, prenez des pieds de boeuf entiers ou des jambes coupees, plus du talon si vous pouvez en trouver. La cow foot soup caribeenne et jamaicaine, la soupe de talon de boeuf, la pepper soup nigeriane et ghaneenne, les pieds de boeuf congolais, les soupes surinamaises. Elles veulent tout dedans : peau, tendon, cartilage, os, cuits des heures jusqu'a ce que le bouillon epaississe et que la viande se detache toute seule. Le talon de boeuf est l'arme secrete. C'est lui qui a le plus de gelatine, alors quelques morceaux de talon relevent toute la marmite.
Ce qu'une boutique devrait vraiment garder en stock
Si vous tenez un magasin avec une place de congelateur limitee, n'essayez pas de porter toutes les variantes en meme temps. Stockez selon ce que vos clients cuisinent.
- Jambes de boeuf coupees en 20 x 500 gram et 10 x 1 kg. C'est le cheval de bataille. Ca couvre le nkwobi, les soupes de tous les jours et la majeure partie de la cuisine de maison, et les petits paquets partent vite au detail. Si vous ne stockez qu'une chose, stockez ca.
- Pieds de boeuf entiers en cartons de 20 kg pour les restaurants, les traiteurs et ceux qui cuisinent en grande marmite. La demande grimpe fort autour du New Yam Festival en aout, autour de l'Aid, en decembre et pour la cuisine de fete. Commandez avant la ruee, pas pendant.
- Os de jambe de boeuf en 24 x 500 gram pour les acheteurs de bouillon et de fond, les chefs et la clientele soucieuse de sa sante qui veut du bone broth. Petit engagement, niche reguliere.
- Peau de boeuf des jambes si vous ecoulez deja du ponmo. Elle part chez le meme client qui veut plus de peau dans la marmite.
La force de ce produit, c'est qu'une seule reference nourrit plusieurs cuisines. Le meme carton de pieds de boeuf va dans une pepper soup nigeriane, un nkwobi igbo, une soupe de talon de boeuf jamaicaine, des pieds de boeuf congolais et une marmite surinamaise. Vous ne stockez pas cinq produits. Vous en stockez un que cinq communautes achetent toutes.
Ne confondez pas le bokoto avec les autres abats
C'est la que les acheteurs se font avoir, alors soyons precis. Le bokoto, c'est le pied et le bas de la patte. Os, peau, tendon, cartilage. Ce n'est pas l'estomac et ce n'est pas l'intestin. Gardez-le bien a part de ceux-ci :
- Shaki, c'est le tripe en nid d'abeille, l'estomac.
- Abodi, c'est la caillette, le quatrieme estomac.
- Ponmo (Kpomo), c'est la peau de boeuf. La peau de boeuf qu'on vend prelevee sur les jambes en est proche, mais le ponmo classique, c'est de la peau prise sur tout l'animal.
- Roundabout, c'est l'intestin.
- Fuku, ce sont les poumons.
Commandez du pied de boeuf en pensant au tripe, ou du tripe en pensant au pied de boeuf, et vous et votre client y perdez tous les deux. On etiquette selon le morceau reel, comme ca la bonne marmite recoit la bonne chose. Pour les morceaux voisins, voyez nos guides sur le shaki, l'abodi et le ponmo.
Cote approvisionnement : nos pieds de boeuf, jambes coupees, os de jambe et peau de jambe sont vendus sous la marque Afri-mama, congeles a -18C, produits dans notre usine agreee UE NL208262EG sous HACCP avec un rapport d'inspection NVWA public. On livre en DAP a travers NL, BE, DE, FR, ES, IT et le Royaume-Uni, donc le prix que vous convenez est le prix rendu a votre porte. Envie de parler volume avant la ruee du New Yam en aout ? Contactez-moi tot.
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