Pourquoi on brule les pieds de boeuf : l'etape du flambage expliquee
On brule les pieds de boeuf pour retirer le dernier poil apres le passage a la machine. Les pieds passent au-dessus d'une flamme vive, le poil fin part, et la peau prend une teinte brun clair avec un gout legerement fume. Ensuite vient le lavage et la decoupe. Le brule, c'est l'aspect que la plupart des acheteurs attendent au comptoir.
Ce que sont vraiment les pieds de boeuf brules
Le bokoto, c'est le pied et le bas de la patte du boeuf. Le sabot, l'onglet, les tendons, le cartilage, les os de la patte et la peau, presque sans muscle dessus. Les gens l'achetent pour le collagene. Cuisez-le doucement et ce collagene se transforme en gelatine. C'est ce qui donne du corps a une soupe, cette texture pleine et un peu gluante, et c'est ce qui donne au bouillon une profondeur qu'aucun cube n'egalera jamais.
Brule ne veut pas dire cuit, et ca ne veut pas dire carbonise. En neerlandais on dit gebrand, et le carton porte la mention gebrande koeienpoten. Ca renvoie a une seule etape du nettoyage, celle ou on flambe les pieds pour retirer le dernier poil. Le mot ne veut rien dire de plus ici. Un pied de boeuf brule, c'est un pied de boeuf nettoye.
Le meme produit porte beaucoup de noms, ca depend de qui se presente au comptoir. Les clients yoruba l'appellent bokoto. Les cuisiniers igbo le connaissent par le nkwobi, le pied de boeuf a l'huile de palme epicee avec ugba, utazi, ehuru, crevettes seches et potasse. Les acheteurs des Caraibes demandent du cow foot, du cow heel ou du bull foot. Dans les cuisines angolaises et bresiliennes c'est le mocoto, du kimbundu mbokoto, sans doute un cousin du mot yoruba. Un seul pied, beaucoup de tables.
Comment on enleve le poil et on flambe les pieds
Le travail se fait dans l'ordre, et le flambage se trouve vers la fin. D'abord les pieds passent dans une machine qui enleve le poil. La plus grosse partie du poil grossier part la. Mais une machine n'attrape jamais chaque poil fin, ni autour du sabot ni dans les plis de la peau. Ca, c'est le boulot de la flamme.
Les pieds passent au-dessus d'une flamme vive et le reste du poil brule en quelques secondes. La peau prend cette teinte brun clair qu'on voit sur un pied de boeuf brule, et elle capte une legere fumee au passage. Ensuite on les lave pour enlever la suie et les bouts brules qui se detachent, on les gratte la ou il faut, et on les coupe au format que veut l'acheteur.
- Epilation a la machine. Enleve la plus grande partie du poil, vite.
- Flambage a la flamme. Brule le dernier poil fin. C'est l'etape du pied de boeuf flambe. En allemand on entend abflammen ou absengen.
- Lavage et grattage. Enleve la suie et les cendres.
- Decoupe. Entier, ou coupe en morceaux, avec l'os.
Donc quand quelqu'un demande pourquoi on brule les pieds de boeuf, la reponse courte c'est : pour enlever le poil. La couleur et la fumee sont bien reelles, mais elles viennent avec le nettoyage. Ce n'est pas pour elles qu'on le fait.
Brule contre non brule, et ce qui change
Les deux versions existent dans le commerce. Certains pieds se vendent epiles mais pas flambes, la peau reste donc pale. Les pieds brules sont epiles puis flambes, la peau vire au brun clair et porte une legere fumee. La difference se joue sur cette derniere etape et l'aspect qu'elle laisse.
| Caractere | Brule (gebrand) | Non brule |
|---|---|---|
| Dernier poil retire | Oui, a la flamme | A la machine seulement |
| Couleur de la peau | Brun clair | Pale |
| Note de gout | Legere fumee | Neutre |
| Preparation a la maison | Laver et cuire | Peut demander un nettoyage en plus autour du sabot |
Le collagene et la gelatine sont les memes dans les deux cas. Bruler n'ajoute rien et n'enleve rien au corps que ca donne a votre soupe. Ce qui change, c'est la surface. La couleur, la trace de fumee, et le fait que le poil fin a disparu. Dans une cuisine qui tourne, ce dernier point compte, parce que retirer des poils sur un pied mouille, ce n'est le travail prefere de personne.
Pourquoi la diaspora attend l'aspect brule
Entrez dans la bonne boutique a Lagos, Accra, Kingston ou Paramaribo et le pied de boeuf en vitrine est brun, pas pale. C'est ce que les gens ont vu en grandissant. La couleur brune se lit comme propre et pret a l'emploi dans la plupart des cuisines ouest-africaines et caribeennes. Un pied pale peut avoir l'air a moitie fait pour un acheteur qui connait le produit, meme s'il est parfaitement propre.
La legere fumee gagne sa place aussi. Dans une pepper soup nigeriane ou ghaneenne, dans le nkwobi igbo, dans une cow heel soup ou un cow heel souse des Caraibes, cette pointe de fumee se cale bien sous les epices et l'huile de palme. Un petit detail, mais ca fait partie du gout que les gens gardent du pays. Les cuisiniers ivoiriens demandent meme le pied de boeuf fume par son nom, la version fumee, pour exactement cette raison.
C'est pour ca qu'on flambe. Pas pour faire joli. Les gens qui le cuisinent veulent le pied brun avec la legere fumee. La demande grimpe autour du New Yam Festival en aout, a l'Aid, en decembre et pendant la saison des fetes, et c'est le pied brun qui part. Donnez un pied pale a un acheteur qui attend des pieds de boeuf brules et vous allez l'entendre.
Formats, coupes et ce que propose Ratouli Foods
Une seule reference nourrit plusieurs cuisines a la fois. Les memes pieds de boeuf brules vont dans la pepper soup nigeriane et ghaneenne, le nkwobi igbo, la cow foot ou cow heel soup caribeenne et jamaicaine, les pieds de boeuf congolais et les soupes surinamaises. C'est une grande partie de la raison pour laquelle ca circule sur tant de comptoirs.
Ca se decline en quelques formats. Pieds entiers, ou coupes en morceaux. Avec l'os, c'est la norme, parce qu'une bonne partie de la gelatine se trouve dans l'os. Les os de la patte se vendent a part et font un excellent bouillon. La peau prise sur les pattes se vend separement aussi. Sous la marque Afri-mama, surgele a -18C, nous proposons :
- Pieds de boeuf entiers, en cartons de 20 kg
- Pattes de boeuf coupees, en 10 x 1 kg et 20 x 500 gram
- Os de patte de boeuf, en 24 x 500 gram
- Peau de patte de boeuf
Une chose a garder bien claire. Le bokoto, c'est le pied et le bas de la patte, rien d'autre. Ce n'est pas le Shaki, la tripe en nid d'abeille qui vient de l'estomac. Ce n'est pas l'Abodi, le feuillet de boeuf. Ce n'est pas le Ponmo, la peau prise sur le corps du boeuf. Et ce n'est ni le roundabout ni le fuku. Pour le detail sur ces produits, lisez nos guides sur le Shaki, l'Abodi et le Ponmo. Ce sont des coupes differentes et elles se cuisinent autrement.
Nous travaillons sous l'agrement europeen NL208262EG, selon la methode HACCP, avec un dossier d'inspection NVWA public, et nous livrons en DAP aux Pays-Bas, en Belgique, en Allemagne, en France, en Espagne, en Italie et au Royaume-Uni. Si vous avez besoin d'une ligne reguliere de pieds de boeuf brules pour une boutique ou une cuisine, le format et le volume sont la.
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