Le broodje bakkeljauw comme au Suriname (avec trassi, tomate et ail)
Un broodje bakkeljauw, c'est un petit pain blanc surinamais garni de poisson salé dessalé, mijoté tendre avec oignon, ail, tomate, concentré de tomate, un cube Maggi et du trassi. On le termine avec un pickle zuurgoed et un sambal Madame Jeanette. Une fois le poisson dessalé, tout le boulot prend environ une heure.
Ce qu'est vraiment le bakkeljauw
Le bakkeljauw, c'est du poisson blanc salé, traditionnellement séché aussi. Vous le verrez écrit bakkeljouw, bakkaljauw ou batjauw, et en néerlandais courant on l'appelle klipvis ou rotsvis. Le nom a voyagé avec le commerce. Il vient du portugais bacalhau, en passant par l'espagnol bacalao, et le salage lourd, c'était tout l'intérêt. Un poisson bien salé se garde jusqu'à un an, ce qui était exactement ce qu'il fallait pour la longue traversée jusqu'au Suriname.
Voici le passage que la plupart des blogs de recettes ratent. Ils écrivent gezouten kabeljauw, du cabillaud salé, et ils en restent là. Le bakkeljauw de la diaspora n'est en général pas du cabillaud classique. La plupart du temps, c'est du lieu noir, le poisson que les Néerlandais appellent koolvis et que les Britanniques vendent comme coley ou coalfish. Depuis l'effondrement des stocks de cabillaud sur les Grands Bancs, le poisson salé moderne est souvent du lieu noir, du colin, de la lingue ou du brosme. Albert Heijn étiquette même le sien honnêtement comme Alaska pollock. Rien de tout ça ne change la recette. Ça veut juste dire qu'il ne faut pas courir après le produit le plus cher portant la mention cabillaud. Pour un broodje bakkeljauw, un bon filet de lieu noir propre, c'est exactement ce qu'il faut.
Une chose à garder bien claire, parce que ça embrouille beaucoup de monde. Le bakkeljauw n'est pas du stokvis. Le stokvis est séché à l'air et non salé. Le bakkeljauw est salé. Ce sont deux produits de poisson différents, et l'étiquette approximative Surinaamse stokvis pour le bakkeljauw est tout simplement fausse.
Dessaler le poisson (uitkoken), l'étape qu'on ne peut pas sauter
Mettez le bakkeljauw directement dans la poêle et il sera immangeable tellement il est salé. Donc chaque bakkeljauw recept commence pareil, ce qu'on appelle uitkoken dans les cuisines surinamaises. Il y a deux méthodes, et les deux marchent.
La méthode rapide. Plongez le poisson dans une casserole avec beaucoup d'eau et faites bouillir 15 à 20 minutes. Videz l'eau, goûtez un morceau, et s'il est encore trop salé, recommencez avec de l'eau fraîche. Deux passages suffisent en général.
La méthode lente. Faites tremper le poisson dans l'eau froide pendant environ 24 heures et changez l'eau toutes les 3 à 4 heures. C'est plus doux et ça garde mieux la texture du poisson, mais il faut s'y prendre à l'avance.
Après ça, rincez à froid, pressez l'eau avec les mains, et effilochez. Passez maintenant le poisson au doigt et retirez chaque arête. Si vous avez acheté du filet, ça prend une minute. Si vous avez pris le poisson moins cher avec l'arête, prenez votre temps. Personne ne veut une arête dans son broodje.
Achetez un filet si vous voulez la vie facile. Le migas, les petits morceaux effilochés sans arête, marche bien aussi et vous fait économiser. Quelle que soit la forme achetée, le dessalage reste le même.
Ce qu'il vous faut
Ça fait assez de garniture pour environ quatre broodjes. Le Surinaamse broodje tient ou tombe sur le pain, alors prenez de vrais witte puntjes si vous pouvez.
- 300 g de bakkeljauw (filet de lieu noir ou migas), dessalé et effiloché
- 2 oignons, finement émincés
- 4 gousses d'ail, finement hachées
- 2 tomates mûres, en dés
- 1 cuillère à soupe bombée de concentré de tomate
- 1 cube Maggi
- 1 cuillère à café de trassi (pâte de crevettes), ou un peu plus selon le goût
- 2 cuillères à soupe d'huile
- Poivre noir
- 4 Surinaamse witte puntjes
- Du zuurgoed (pickle surinamais) pour servir
- Du sambal Madame Jeanette pour servir
C'est le trassi qui donne le goût du toko au lieu d'un poisson à la tomate fade. Commencez avec une cuillère à café. C'est fort, et vous pouvez toujours en rajouter.
Préparer la garniture
Chauffez l'huile dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez les oignons et laissez-les devenir tendres et un peu dorés, environ 6 à 8 minutes. Ne brusquez pas. Des oignons tendres, c'est la base du goût.
Ajoutez l'ail et le trassi. Mélangez une minute jusqu'à ce que ça sente. Le trassi va vous monter au nez, c'est normal et c'est le but. Incorporez maintenant le concentré de tomate et faites-le cuire une minute pour lui enlever son côté cru.
Ajoutez les tomates en dés et le cube Maggi émietté. Laissez tout réduire en une sauce épaisse et tendre, environ 8 à 10 minutes. Si ça sèche, ajoutez un filet d'eau.
Incorporez le bakkeljauw effiloché. Baissez le feu et laissez le poisson se réchauffer et boire la sauce, environ 5 minutes. Goûtez. Il n'a sans doute pas besoin de sel, parce que le poisson et le Maggi en apportent déjà, mais donnez quelques tours de poivre noir. La garniture doit être moelleuse, pas mouillée, pour tenir sur le pain sans le détremper.
Monter le broodje
Réchauffez les witte puntjes quelques minutes pour que la croûte croustille et que l'intérieur reste moelleux. Ouvrez-les, mais pas complètement.
Garnissez chaque pain d'une bonne quantité de garniture chaude au bakkeljauw. Par-dessus vient le zuurgoed, qui coupe la richesse avec son mordant acide, puis le sambal Madame Jeanette pour le piquant. Allez-y doucement sur le sambal la première fois. La Madame Jeanette est un piment sérieux, et il en faut peu.
Mangez-le tout de suite, tant que le pain est chaud et la garniture brûlante. C'est le broodje bakkeljauw avec lequel j'ai grandi, celui pour lequel on fait la queue au toko le samedi. Une fois que vous l'aurez fait maison avec le trassi dedans, vous arrêtez de le commander dehors.
Si vous voulez pousser la même garniture plus loin, c'est le cœur de plein de plats surinamais. Le heri heri l'accompagne de manioc, patate douce, banane plantain et œuf, et le telo, c'est du manioc frit avec du bakkeljauw, la réponse surinamaise au fish and chips. Mais le broodje, c'est là que la plupart des gens commencent, et ça reste mon préféré.
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