Dessaler le bakkeljauw (uitkoken) : ébullition ou trempage de 24 heures

C'est la voie rapide. Vous avez décidé il y a une heure que ce soir c'est broodje bakkeljauw, donc voici votre méthode. Quand les gens parlent de bakkeljauw uitkoken, c'est en général de ça qu'ils parlent.

• Mettez le poisson dans une casserole et couvrez-le de beaucoup d'eau froide. Mettez-en plus que vous ne pensez en avoir besoin. Le sel a besoin d'un endroit où aller.
• Portez à ébullition, puis laissez frémir 15 à 20 minutes.
• Jetez toute cette eau. C'est de l'eau salée maintenant.
• Cassez un petit morceau et goûtez-le. Encore trop salé ? Après un seul tour, presque toujours.
• Couvrez d'eau froide fraîche et refaites bouillir, encore 15 à 20 minutes. Égouttez, goûtez à nouveau.
• Répétez jusqu'à ce que le poisson ait un goût agréablement salé plutôt qu'agressif. Deux tours, c'est normal. Les gros morceaux entiers en demandent parfois trois.

Le test du goût, c'est la méthode. Oubliez l'horloge et fiez-vous à votre bouche. Le filet se dessale plus vite que le poisson sur l'arête, parce qu'il est plus fin, donc l'eau atteint vite le cœur. Un gros moot tiré d'un poisson entier salé garde le sel plus profond, alors offrez-lui le tour supplémentaire.

Une chose à savoir. L'ébullition cuit le poisson en même temps, donc à la fin il se défait facilement. C'est très bien. De toute façon vous alliez l'effilocher.

Si vous pouvez vous y prendre un jour à l'avance, le trempage est la façon plus douce. Le poisson reste plus ferme, le goût est plus rond, et vous gardez plus le contrôle. C'est le bakkeljauw ontzouten façon patiente, et c'est comme ça que je préfère quand je prépare du heri heri pour du monde.

• Mettez le poisson dans un grand saladier ou récipient et couvrez-le entièrement d'eau froide.
• Laissez-le sur le plan de travail ou au frigo pendant environ 24 heures.
• Changez l'eau toutes les 3 à 4 heures. Videz l'eau salée, rincez le saladier, remplissez d'eau froide fraîche.
• Six ou sept changements sur la journée, c'est le bon rythme.
• Vers la fin, goûtez un petit morceau. Encore trop fort ? Donnez-lui quelques heures de plus et un changement d'eau supplémentaire.

Vous n'avez pas besoin de vous lever la nuit pour ça. Changez l'eau avant de vous coucher, changez-la encore en vous levant le matin, et la longue plage de la nuit ne fait aucun mal au poisson. Par temps chaud, gardez le saladier au frigo pour que le poisson reste froid et sûr pendant qu'il trempe.

Le trempage et l'ébullition arrivent au même endroit par des routes différentes. Le trempage garde la texture et prend du temps. L'ébullition échange un peu de fermeté contre de la rapidité. Les deux marchent. Choisissez celle qui colle à votre journée.

Peu importe comment vous l'avez dessalé, les étapes de finition sont les mêmes, et elles comptent autant que le trempage.

• Rincez à froid. Passez le poisson dessalé une dernière fois sous l'eau froide pour enlever le sel resté en surface.
• Pressez pour essorer. Pressez le poisson dans vos mains pour faire sortir l'eau qu'il a absorbée. Un poisson mouillé délaie tout ce dans quoi vous le cuisinez.
• Effilochez-le. Détachez le poisson en lambeaux avec vos doigts ou deux fourchettes. C'est aussi à ce moment que vous trouvez les arêtes.
• Retirez chaque arête. Passez le bout des doigts dans les lambeaux. Le lieu noir et le lieu jaune portent de fines arêtes qui se cachent dans la chair. Prenez votre temps ici. La seule arête que vous ratez est celle dont tout le monde se souvient.

La forme du produit décide de la quantité de tri à faire. Le filet, souvent vendu comme zonder of met weinig graten, est quasiment sans arêtes et prêt vite, c'est pour ça que c'est le choix facile pour un premier essai. Le poisson entier salé, vendu comme heel ou en moten, coûte moins cher mais il vous oblige à bien effilocher et désarêter. Les Migas, les petits morceaux effilochés sans arêtes ni peau, sautent l'essentiel du travail d'arêtes, parce que le désarêtage a été fait avant l'emballage.

Votre poisson est dessalé, effiloché et sans arêtes. Voici ce qu'on en fait le plus souvent à la maison.

Faites suer un oignon haché et un peu d'ail dans l'huile. Ajoutez la tomate, une cuillère de concentré de tomate, et le bakkeljauw effiloché. Incorporez un cube Maggi et un peu de trassi, la pâte de crevettes qui porte tout le plat. Laissez réduire jusqu'à ce que ça se tienne. Garnissez-en un Surinaamse witte puntje avec du zuurgoed au vinaigre, et une cuillère de sambal au Madame Jeanette si vous voulez du piquant. Voilà le broodje bakkeljauw, celui que tout le monde connaît.

Le même poisson dessalé va dans le heri heri avec du manioc, de la patate douce, de la banane plantain et de l'œuf, le plat qui remplit les tables au Keti Koti chaque 1er juillet. Il accompagne le telo, le manioc frit qui est la réponse du Suriname au fish and chips. Il marche dans le moksi alesi, et roulé en bakkeljauwballetjes. Réussissez le dessalage et tout ça s'ouvre à vous.

On vend le bakkeljauw en filet, entier, en moten et en migas chez Ratouli Foods, pour que vous puissiez accorder la forme à la quantité de travail au couteau que vous avez envie de faire. Première fois que vous le cuisinez ? Commencez par le filet. Il pardonne beaucoup, et il vous donne un bon broodje bakkeljauw dès le premier essai.