Bakkeljauw, makayabu ou stockfish : quelle différence en cuisine ?

Si vous ne lisez qu'une partie de cet article, lisez celle-ci. Les différences qui comptent aux fourneaux, c'est le niveau de sel, la présence ou non de l'arête, et la façon de préparer le poisson.

Une seule ligne à garder en tête. Avec le bakkeljauw et le makayabu, on fait tremper pour retirer le sel. Avec le stockfish, on fait tremper pour redonner vie au poisson. Voilà la vraie différence bakkeljauw stockfish, et c'est pour ça qu'appeler le bakkeljauw "stockfish surinamais" est techniquement faux. Le Bakkeljauw, c'est du klipvis salé, pas du stockfish non salé.

C'est la partie que les gens se trompent le plus souvent, alors laissez-moi être précis. Makayabu et bakkeljauw sont tous les deux salés, tous les deux du poisson blanc, tous les deux vendus secs. Vus du fond du magasin, ils ont l'air d'être cousins. Trois choses les séparent.

• L'espèce. Le Makayabu, c'est de la morue. Le bakkeljauw du commerce de la diaspora, en général non. La plupart du bakkeljauw vendu pour la cuisine surinamaise et antillaise, c'est du lieu noir (koolvis, Pollachius virens), parfois de la lingue ou du brosme, pas la fameuse kabeljauw dont les blogs de recettes parlent sans arrêt. On nomme l'espèce honnêtement sur nos emballages, parce que c'est la réalité du métier depuis l'effondrement des vieux bancs de morue.
• Le sel et le rinçage. Le Makayabu porte plus de sel en surface et arrive en général non rincé, donc vous devez le rincer et le faire tremper plus fort avant qu'il soit bon pour la marmite. Le Bakkeljauw est salé pour se garder jusqu'à un an, mais le dessalage tient plus du fait de bouillir et de goûter que de frotter une croûte de sel.
• L'arête. Le Makayabu est fendu avec toute l'arête centrale laissée en place. Vous vous engagez à le désarêter. Le Bakkeljauw, vous pouvez l'acheter en filet quasi sans arêtes si vous voulez la vie facile, ou sur l'arête si vous le voulez moins cher.

Donc la différence bakkeljauw makayabu, ce n'est pas la force. C'est la coupe, l'espèce et la façon dont le poisson atterrit dans votre cuisine. On vend le makayabu comme sa propre référence pour exactement cette raison. Il appartient à un autre plat et à une autre table.

Maintenant, la partie utile. Vous êtes venu chercher du poisson à cuisiner ce soir, pas une leçon de biologie. Voici ce que j'attrape, moi.

Le Bakkeljauw, c'est le cheval de trait de la cuisine surinamaise. Dessalez-le, effilochez-le, retirez les arêtes, et il part dans le broodje bakkeljauw, le poisson mijoté avec oignon, ail, tomate, concentré de tomate, un cube Maggi et du trassi, posé sur un witte puntje avec du zuurgoed et du sambal Madame Jeanette. C'est le poisson du heri heri, l'assiette de manioc, banane plantain et œuf qui devient le plat symbole du Keti Koti le premier juillet. C'est ce qu'on mange avec le telo, le manioc frit qui est notre fish and chips à nous. Et aussi le moksi alesi et les bakkeljauwballetjes. Si la recette est surinamaise, c'est du bakkeljauw qu'il vous faut.

Le Makayabu, c'est pour la table d'Afrique centrale. Trempé, désarêté et mijoté avec oignon, tomate et piment, souvent avec du riz, du fufu ou de la banane plantain. Si vous avez grandi avec une cuisine congolaise ou gabonaise, c'est le poisson que vous connaissez déjà, et vous ne voulez pas que le bakkeljauw vienne le remplacer.

Le stockfish va là où un plat se construit autour de poisson séché non salé et longuement trempé. Les ragoûts ouest-africains panla et okporoko, le stoccafisso italien, certaines assiettes des Caraïbes. C'est lui qui demande le plus de patience et le plus d'organisation, parce que le réhydrater prend du temps.

Règle rapide. Assiette surinamaise, prenez du bakkeljauw. Assiette congolaise, prenez du makayabu. Un ragoût qui demande du poisson séché non salé et trempé, prenez du stockfish.

La plupart des questions qu'on reçoit reviennent en réalité à une seule. Comment je retire le sel. En surinamais, le mot c'est uitkoken, et il y a deux façons honnêtes de le faire.

• La méthode rapide. Mettez le poisson dans une marmite avec beaucoup d'eau et faites-le bouillir 15 à 20 minutes. Égouttez, goûtez un petit morceau, et s'il est encore trop salé, recommencez avec de l'eau fraîche. Deux tours, c'est en général suffisant.
• La méthode lente. Faites-le tremper dans l'eau froide environ 24 heures, en changeant l'eau toutes les 3 à 4 heures. Ça garde mieux la texture, et ça vaut le coup si vous avez le temps.

Après l'une ou l'autre méthode, rincez le poisson à l'eau froide, pressez-le pour l'essorer, effilochez-le et retirez toutes les arêtes que vous trouvez. Là, il est prêt pour la poêle. Si vous avez acheté du filet, ça va vite. Si vous avez pris du moten ou de l'entier sur l'arête, accordez-vous plus de temps pour l'effilocher et le désarêter. Vous payez le poisson moins cher comme ça, et beaucoup de cuisiniers diront qu'il a plus de goût aussi.

Le Makayabu suit la même logique mais demande un rinçage plus costaud et un trempage plus long à cause de ce sel de surface plus présent. Le stockfish, lui, saute complètement la question du sel et a juste besoin de temps dans l'eau pour ramollir. Réussissez la préparation et le reste de la cuisson est facile.