Bakkeljauw en filet ou avec arête ? Lequel acheter et pourquoi

Voici comment je le présenterais à un client qui me demande franchement.

Il y a un troisième format à connaître aussi. Le migas, ce sont les petits morceaux effilochés, sans arête ni peau, faits à partir des têtes, des nageoires, des queues et des longes fines. C'est le choix plus économique quand vous préparez des bakkeljauwballetjes ou du moksi alesi et que vous voulez le poisson déjà défait.

Choisissez selon votre façon de cuisiner, pas selon l'étiquette.

• Vous voulez un broodje bakkeljauw un mardi soir. Prenez le filet. Dessalez-le, effilochez-le, faites-le mijoter avec oignon, ail, tomate, un peu de concentré de tomate, un cube Maggi et du trassi, puis posez-le sur un witte puntje avec du zuurgoed et du Madame Jeanette. Vingt minutes à manipuler le poisson et c'est fait.
• Vous cuisinez du heri heri pour la famille ou pour Keti Koti. Prenez l'avec arête. Ce goût plus plein mérite sa place à côté du manioc, de la patate douce, de la banane plantain et de l'œuf. Vous avez déjà une grande marmite en route, donc le désarêtage s'inscrit dans le rythme de la cuisine.
• Vous cuisinez pour des enfants ou pour quelqu'un qui déteste tomber sur des arêtes. Le filet, à chaque fois. La tranquillité d'esprit vaut le prix plus élevé.
• Vous surveillez le prix et vous avez une heure devant vous. L'avec arête. Vous payez moins au kilo et vous maîtrisez la texture, en l'effilochant aussi fin ou aussi grossier que vous voulez.
• Vous faites des boulettes ou des plats de riz où le poisson est mélangé. Le migas. Il est déjà effiloché, donc il vous épargne l'étape la plus longue.

Vous débutez en bakkeljauw kopen ? Commencez par le filet pour votre premier plat ou deux. Une fois que vous savez à quoi ressemble le dessalage et le goût du poisson effiloché, le travail sur l'avec arête cesse d'être un obstacle et devient une vraie économie.

Soyons clairs sur le poisson lui-même, parce que la plupart des blogs de recettes se trompent. Ils écrivent gezouten kabeljauw, de la morue salée. Le bakkeljauw du commerce diaspora n'est en général pas de la morue classique.

Le plus souvent, c'est du lieu noir salé, koolvis en néerlandais, l'espèce vendue au Royaume-Uni sous le nom de coley et aux États-Unis sous celui d'Atlantic pollock. Certains sachets contiennent plutôt de l'Alaska pollock, qui est un poisson distinct, et vous trouverez aussi de la julienne (leng) et du brosme (lom) dans le commerce. L'article d'encyclopédie sur le klipvis dit la même chose. Après l'effondrement des stocks de morue du Grand Banc, le poisson salé partout est passé à ces espèces blanches moins chères. Ce n'est pas un déclassement. C'est la description honnête de ce qui est en rayon au toko depuis des années, et c'est ce qui garde le bakkeljauw abordable.

Deux choses que les gens confondent, alors je les sépare. Le bakkeljauw, c'est du poisson salé, du klipvis. Le stokvis, c'est du poisson séché à l'air sans sel, un produit différent, jamais la même chose même si certains appellent vaguement le bakkeljauw Surinaamse stokvis. Et le makayabu, la morue salée d'Afrique centrale ouverte avec l'arête centrale en place, c'est son propre produit avec sa propre référence à notre comptoir, plus chargé en sel de surface et en général non lavé.

Quelques notes pratiques pour la boutique et la cuisine.

• Conservation. Le bakkeljauw fortement salé se garde au réfrigérateur, au frais, pas à température ambiante. Achetez ce que vous cuisinerez dans les prochains temps plutôt que d'en faire un stock sur une étagère.
• Tailles de conditionnement. Les sachets de détail font environ 350 à 600 g, ce qui convient à une session de broodje pour la maison. Pour l'horeca, il y a des sacs de 5 kg et des cartons de 10 kg.
• Le sel varie d'un lot à l'autre. Goûtez toujours après le dessalage. Certains morceaux ont besoin d'une seule cuisson, d'autres de deux. Fiez-vous à votre langue, pas à la montre.
• Désarêtez au-dessus d'une assiette, pas de la marmite. Filet ou avec arête, passez les doigts dans le poisson effiloché à la bonne lumière avant qu'il aille dans le plat. Même le filet peut cacher une petite arête.

Vous ne savez pas lequel emporter ? Demandez au comptoir. Dites-nous le plat et le temps dont vous disposez, et on vous orientera vers le filet ou vers le heel ou les moten. C'est tout l'intérêt du bakkeljauw kopen à un comptoir qui connaît le poisson.