Conserver le Bakkeljauw : combien de temps il se garde et pourquoi il reste au frigo

Les bactéries et les moisissures ont besoin d'eau pour se développer. Pas du poisson lui-même, mais de l'eau libre à l'intérieur. Le salage extrait cette eau libre et bloque la majeure partie de ce qui reste, si bien qu'il ne reste presque rien pour faire vivre les organismes d'altération. Tout le truc est là, et il a des siècles.

Dans une usine de poisson, il en existe une version précise, et ça vaut le coup de la connaître parce qu'elle explique pourquoi votre paquet est comme il est. Ça s'appelle le sel en phase aqueuse, WPS en abrégé. La formule, c'est le pourcentage de sel divisé par le sel plus l'humidité, multiplié par cent. Vous n'avez pas besoin de faire le calcul. Ce qui compte, c'est ceci. À 17 pour cent de WPS ou plus, un poisson salé est assez stable pour tenir à température ambiante. En dessous, il doit rester réfrigéré.

Le Bakkeljauw est salé fort, autour de 20 à 22 pour cent de sel, avec une humidité ramenée à environ 51 pour cent pour le marché néerlandais. Alors pourquoi continue-t-il à être expédié et stocké au froid plutôt que sur une étagère ? Parce que les gens qui le manipulent correctement, nous y compris, traitent le froid comme la valeur par défaut sûre pour la qualité à manger et la texture, pas seulement la limite minimale de sécurité. Le froid le garde ferme, empêche la graisse de rancir et garde son goût net. Donc la réponse honnête à la question du frigo est simple. Le sel le rend sûr, et le froid le garde bon.

Une fois le paquet ouvert, le poisson est encore fortement salé, donc vous avez du temps. Mais maintenant vos deux problèmes sont l'air et l'humidité, pas les bactéries. Tenez les deux à distance et tout ira bien.

• Emballez-le serré. Chassez l'air, utilisez un récipient hermétique ou un sac bien fermé. L'air qui circule sèche la surface de façon inégale et laisse l'humidité se déposer par endroits.
• Gardez-le froid. Le frigo, pas le plan de travail. Quelques semaines, c'est réaliste quand il est bien emballé.
• Gardez-le au sec jusqu'à ce que vous vouliez l'utiliser. Ne rincez pas le sel pour le ranger ensuite. Le sel de surface fait partie de ce qui le protège.
• Une petite croûte de sel blanc à la surface, c'est normal. C'est le salage qui travaille, pas une altération. Brossez-la ou rincez-la seulement quand vous êtes prêt à cuisiner.

Si vous avez acheté des moten fendus et salés sur l'arête, ou des migas, les mêmes règles s'appliquent. Ces formats moins chers se gardent aussi bien que le filet. Ils vous demandent simplement un peu plus de travail plus tard, au moment d'effilocher et de désarêter.

Le dessalage, c'est l'étape que les cuisiniers surinamais appellent uitkoken. Soit vous faites bouillir le poisson dans beaucoup d'eau pendant 15 à 20 minutes, vous égouttez, vous goûtez, et vous recommencez jusqu'à ce que ce soit juste, soit vous le faites tremper environ 24 heures en changeant l'eau toutes les 3 à 4 heures. Ensuite vous le rincez à froid, vous le pressez pour l'égoutter, vous l'effilochez et vous retirez chaque arête. Ma grand-mère goûtait une bouchée à la fin, chaque fois sans exception. Vous devriez faire pareil.

Voici la partie que les gens oublient. Au moment où vous finissez le dessalage, vous avez retiré le sel qui faisait toute la conservation. Ce que vous avez maintenant, c'est un morceau de poisson blanc cuit, tout simple. Il se comporte comme n'importe quel poisson cuit, ce qui veut dire qu'il est périssable. Mangez-le dans un à deux jours, gardé au frigo dans un récipient hermétique.

Si vous avez dessalé plus que nécessaire, ne le laissez pas traîner. Soit vous le transformez en broodje bakkeljauw ou en heri heri le jour même, soit vous congelez le surplus de poisson effiloché à -18 C, où il tient deux à trois mois. Le Bakkeljauw dessalé congelé est honnêtement très pratique. Vous pouvez le mettre directement dans une poêle avec de l'oignon, de la tomate, un cube Maggi et un peu de trassi, et la garniture est prête en quelques minutes.

Quelques points reviennent si souvent qu'ils méritent des réponses claires, parce que la plupart de la peur autour du poisson salé, c'est juste du manque d'habitude.

La croûte blanche, c'est de la moisissure ? Presque jamais. Sur le Bakkeljauw salé, ce voile blanc, c'est du sel qui remonte à la surface. Une vraie altération sent l'aigre ou le piquant et devient gluante. La croûte de sel est sèche et a un goût de sel. Si vous avez un doute, fiez-vous à votre nez plutôt qu'à vos yeux.

Faut-il que ce soit de la morue ? Non, et ça vaut le coup de le dire clairement. La plupart du Bakkeljauw de la diaspora n'est pas de la morue classique. C'est en général du lieu noir, appelé koolvis en néerlandais, parfois de la lingue ou du brosme. Le salage et la conservation fonctionnent exactement de la même façon quelle que soit l'espèce. Nous nommons notre poisson honnêtement parce que vous méritez de savoir ce que vous achetez.

Et ne confondez pas le Bakkeljauw avec le stokvis. Le stokvis est séché à l'air et non salé, donc il se conserve selon une logique complètement différente. Le Bakkeljauw, c'est du klipvis salé. Le sel est toute la raison pour laquelle il se garde comme il se garde.