Cómo llaman nigerianos, ghaneses y surinameses a la casquería de res: abodi, shaki, ponmo, roundabout y más
La casquería de res lleva un nombre distinto en cada cocina. Abodi es el cuajar (beef reed), el cuarto estómago. Shaki es el callo de panal. Ponmo es la piel de res. Roundabout es el intestino delgado. Los cortes son reales y son distintos entre sí. Solo cambian las palabras a medida que pasas del yoruba al igbo, al hausa, al ghanés y al comercio surinamés.
Por qué el mismo corte tiene cinco nombres
Llevo 14 años vendiendo casquería de África Occidental y de Surinam desde Volendam. Lo que más líos genera en el mostrador de una tienda no es la carne. Es la palabra. Un cliente yoruba pide shaki. Un cliente igbo señala la misma bandeja y dice afo. Un comprador surinamés lo llama koe pens. Y el chico nuevo detrás del mostrador se queda paralizado, porque la etiqueta del congelador dice "honeycomb tripe".
La vaca es la vaca. Un animal, un juego de órganos. Lo que cambia es el idioma y la costumbre local sobre qué parte se come y cómo se corta. Así que esto es un mapa. Pone en fila los nombres de casquería nigeriana que más oyes, los coloca junto a los términos ghaneses y surinameses, y ata cada uno a una parte del animal sobre la que nadie puede discutir. Hazlo bien en las etiquetas de tus SKU y pasan dos cosas. Los compradores dejan de discutir, y tú dejas de entregar ponmo a un cliente que vino a por shaki.
Una regla antes de la tabla. Mantén abodi, shaki y ponmo separados en la cabeza. Tres partes distintas de la vaca, no tres palabras para callos. Vuelvo sobre esto más abajo, porque es el error que el gremio comete una y otra vez.
El mapa de nombres de la casquería de res
Aquí tienes el listado. Imprímelo, pégalo detrás del mostrador, mételo en tu hoja de SKU. Cada fila es un corte, una parte del animal, con los nombres que de verdad oyes por toda la diáspora. Los términos de marca y de comercio se quedan tal y como están escritos.
| The cut (English / trade) | Part of the cow | Yoruba | Igbo | Hausa | Ghanaian (Twi / Ga / market) | Surinamese / NL trade |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Beef reed / reed tripe (Abodi) | Abomasum, the 4th and final stomach chamber | Abodi | Afo ehi (stomach) | Tumbi | Cow stomach / red red tripe | Lebmaag, runderlebmaag |
| Honeycomb tripe (Shaki) | Reticulum, the 2nd stomach chamber | Shaki, saki | Afo, akpan afo | Tumbi (tripe) | Tripe / honeycomb tripe | Koe pens, pens |
| Cow skin (Ponmo / Kpomo) | Hide / skin, no meat | Ponmo | Kpomo, kanda | Kanda, fata | Wele, welle | Koeienhuid, koe vel |
| Roundabout | Small intestine | Roundabout, ifun | Eriri afo / intestine | Hanji | Yenten / chinchinga gut | Koe darmen, darm |
| Cow foot | Lower leg and hoof | Bokoto | Ukwu ehi | Kafar saniya | Cow foot / nkrante | Koe poten, koepoot |
| Cow leg / shin | Upper leg, shank meat with bone | Ese malu | Ukwu | Kafa | Cow leg | Koe schenkel |
| Tongue | Tongue | Ahon | Ire ehi | Harshe | Cow tongue | Koe tong |
| Liver | Liver | Edo | Imeju | Hanta | Liver | Koe lever |
Las grafías bailan según la región y según cómo las anote cada comerciante del mercado. Trata la grafía como algo flexible y la parte de la vaca como algo fijo. El corte es lo que de verdad estás vendiendo.
Abodi frente a shaki: los dos son estómago, y aun así la gente los confunde
Esta es la pareja que le cuesta clientes fijos a las tiendas, así que se lleva su propia sección. Una vaca tiene cuatro cavidades estomacales. Dos de ellas están en tu congelador con nombres distintos.
- Abodi es el cuajar (abomasum), la cuarta y última cavidad. Es la única que funciona como un estómago humano, con ácido y enzimas, por eso los carniceros de toda la vida lo llaman el estómago verdadero. Nombres comerciales que verás: beef reed, reed tripe, reed crown cuando va enrollado en aro, cow stomach, maw. Tiene una textura más suave y algo más firme que el shaki, y aguanta muy bien la pimienta y las especias.
- Shaki es el redecilla (reticulum), la segunda cavidad, la del panal. Ese dibujo de retícula es como lo reconoces a simple vista. Más esponjoso que el abodi, y mantiene su forma durante cocciones largas.
Voy a ser directo sobre el gremio, porque fingir que está todo ordenado no ayuda a nadie. El mismo beef reed se etiqueta de mil maneras por toda la diáspora. Beef reed, reed crown, cow stomach, a veces de forma laxa "beef intestine reeds", a veces simplemente mal etiquetado. La definición de verdad es el cuajar (abomasum), el beef reed. Ese es el estándar mayorista con el que yo corto y empaqueto. Si una etiqueta cerca de ti dice otra cosa, comprueba la parte de la vaca, no la palabra. Mantenemos guías aparte, más a fondo, sobre abodi y sobre shaki, y un desglose completo de las cuatro cavidades en la guía de tipos de callos.
Ponmo, roundabout y el resto de la olla de carne surtida
Los demás cortes se confunden con menos frecuencia, pero la etiqueta sigue importando. Aquí va la separación rápida para que nadie mezcle casquería de res de África Occidental que no tiene nada en común salvo la olla en la que se cocina.
- Ponmo (kpomo) es piel de res. Cuero, no callos, no intestino. Se cocina blando y gelatinoso y absorbe el sabor, por eso va en la okra y en el ogbono. En Ghana esa misma piel es wele. En el comercio surinamés es koeienhuid. Si alguien lo llama un tipo de callos, corrígelo. Es piel. Más en nuestra guía de ponmo.
- Roundabout es intestino delgado, limpio y a menudo enrollado. Algunos comerciantes lo venden como "shaki roundabout" y el cliente se va creyendo que es un solo corte. Son dos. El shaki es la pared del estómago. El roundabout es intestino. Mira la guía de roundabout para el detalle de la limpieza.
- Cow foot es la parte baja de la pata y la pezuña, puro colágeno y hueso, el cuerpo de un pepper soup o de una sopa surinamesa. Bokoto en yoruba, cow foot en Ghana, koepoot en Países Bajos. Lo cubre nuestra guía de cow feet.
Estos son los tipos de casquería de res que comparten un plato de carne surtida. El orisirisi del egusi, la mezcla del pepper soup, lo que se sirve en un plato de ofada o ayamase, la proteína del nkwobi igbo. Una olla, pero de cuatro a seis SKU separados. Etiquétalos por separado o tanto tu inventario como tus clientes acabarán hechos un lío.
Aprovisionarte de casquería que puedas etiquetar con confianza
Un mapa de nombres solo vale algo si el producto detrás de la etiqueta es de verdad lo que dice. Esa es la parte que yo controlo. Ratouli Foods es un mayorista B2B de alimentación de África Occidental y de Surinam, 14 años desde Volendam, aprobado por la UE bajo NL208262EG, con control HACCP y un historial público de inspecciones de la NVWA. Entregamos DAP, congelado a -18C, por NL, BE, DE, FR, ES, IT y el Reino Unido.
Para el abodi empaquetamos el cuajar (abomasum), escaldado, limpio y cortado, en cajas de 12 x 1 kg y de 24 x 500 gram, para que el SKU de tu congelador y la etiqueta de tu mostrador coincidan con el corte que hay debajo. La misma disciplina corre por toda la gama Shaki y por el resto de la línea de casquería. Cuando la etiqueta es correcta y el corte que hay detrás es correcto, lo demás es fácil. Tu personal deja de adivinar. Tus compradores del comercio nigeriano, ghanés y surinamés reciben exactamente lo que pidieron. Y la demanda que se dispara alrededor del New Yam Festival en agosto, del Eid y de diciembre no se convierte en un mostrador lleno de devoluciones. Si llevas una tienda o un restaurante y quieres casquería que puedas defender por su nombre, eso es lo que suministramos.
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