Del lampredotto al cuajo: por qué el cuarto estómago de la vaca es un corte apreciado
El abodi es el callo de cuajar. Es el abomaso, el cuarto y último estómago de la vaca. Florencia vende esa misma cámara como lampredotto, y esa cámara es además de donde el queso saca su cuajo. Así que el callo de cuajar no es un desecho. Tres culturas gastronómicas lo han valorado durante siglos.
Qué es el callo de cuajar y qué estómago es
La vaca tiene cuatro cámaras estomacales, no una. Cada cámara da un callo distinto. El rumen es la panza grande y lisa. El retículo es el callo de panal, lo que en el oficio llamamos Shaki. El omaso es el libro o librillo, todas esas hojas finas. El abomaso es la cuarta y última cámara, y ese es el callo de cuajar. En las cocinas de África Occidental el callo de cuajar es el abodi.
El abomaso es la única cámara que funciona como un estómago humano. Produce ácido y enzimas y hace la digestión de verdad, por eso la gente lo llama el estómago verdadero, o el estómago glandular. Las tres primeras cámaras fermentan la hierba. La cuarta digiere. Por eso el abodi tiene una textura más lisa y densa que el Shaki, y por eso agarra tan bien la pimienta y las especias.
Una nota honesta sobre los nombres. En el comercio de la diáspora este producto se etiqueta de mil maneras. Callo de cuajar, corona de callo cuando se enrolla en aro, estómago de res, cuajo, hasta bolsa de cuajo. Las grafías también bailan: abody, abudi, abuddi. Las etiquetas cambian. La definición no. El abodi es el abomaso, el cuarto estómago de la vaca. Si quieres el desglose completo de en qué se diferencia del callo de panal, nuestra guía del Shaki cubre el lado del retículo.
| Cámara estomacal | Tipo de callo | Nombre comercial |
|---|---|---|
| Rumen | Callo liso / plano / panza | Callo liso |
| Retículo | Callo de panal | Shaki |
| Omaso | Libro / librillo / callo de hojas | Manyplies |
| Abomaso | Callo de cuajar | Abodi (beef reed) |
Lampredotto: el mismo estómago, vendido en una esquina de Florencia
Camina por Florencia y encontrarás hombres con carritos, los trippai, vendiendo un bocadillo llamado lampredotto. El relleno es el abomaso. Lo cuecen a fuego lento en caldo con hierbas, lo pican, lo amontonan en un panecillo y luego mojan el pan en el líquido de cocción. Lleva generaciones siendo comida de calle allí. La gente hace cola para comerlo a mediodía.
El lampredotto forma parte de lo que los florentinos llaman el quinto quarto, el quinto cuarto. Una res se parte en cuatro cuartos de carne noble. Todo lo demás, las vísceras, es el quinto cuarto. Los cocineros pobres se quedaban con esos cortes porque los buenos iban a los ricos, y con el tiempo convirtieron el quinto cuarto en comida por la que la gente viaja. La cocina de África Occidental, la caribeña y la surinamesa funcionan con la misma lógica. Del animal no se tira nada, y muchas veces la víscera lleva el mejor sabor.
Los carniceros florentinos hasta parten el abomaso en dos. El gala es la sección baja, más estratificada, con un bocado más fuerte. La spannocchia es la parte alta, más grasa y más suave. La misma cámara, dos texturas. Cuando un oficio que trabaja se molesta en ponerle nombre a las dos mitades de un solo estómago, eso te dice lo en serio que se toma el corte. Este es el mismo callo que va a tu pepper soup.
El estómago del cuajo: por qué esta cámara hace queso
Aquí es donde el abomaso se gana su otro nombre. Dentro de esa cuarta cámara vive una enzima llamada renina, o quimosina. Cuaja la leche. Durante miles de años los queseros han usado el abomaso, o un extracto sacado de él, para convertir la leche en cuajada. Ese extracto es el cuajo. Sin cuajo, no hay queso curado.
Por eso tantos idiomas europeos nombran la cámara por el queso, no por la digestión. En neerlandés es el lebmaag. En alemán, Labmagen, y la gente lo llama Kasemagen, el estómago del queso. Los franceses dicen caillette, de caille, cuajada. Los españoles dicen cuajar, de cuajar. El portugués coalheira funciona igual. Los italianos guardan dos nombres, abomaso para el corte y lampredotto para el plato. Seis idiomas, un estómago, y casi todos apuntan directos al queso.
Así que el estómago del cuajo ha alimentado a la gente de dos maneras durante milenios. Como corte que cueces y comes, y como aquello que hizo posible el queso en primer lugar. Cuando cocinas una olla de abodi, estás manejando el estómago original del queso. Eso no es una frase de marketing. Es sencillamente lo que es el abomaso.
El abodi en la olla: cómo cocina la diáspora el cuarto estómago
En las cocinas yoruba, igbo y hausa el abodi es un habitual en la carne surtida, lo que los cocineros yoruba llaman orisirisi, la mezcla de cortes que va a una sola olla rica. Encontrarás el callo de cuajar en el pepper soup, en el egusi, en el nkwobi igbo, en los guisos de ofada y ayamase. Va junto al Shaki y al ponmo en el mismo plato, cada uno aportando su propia textura.
Cocínalo largo y lento. El abomaso es denso, y recompensa el tiempo. En una olla mixta la regla es sencilla. La víscera más dura entra primero, los cortes más blandos después, para que todo termine tierno al mismo tiempo. El callo de cuajar lleva la pimienta y el chile hondo dentro del corte gracias a esa superficie más lisa, y esa es la mitad de la razón por la que los cocineros lo buscan.
Sobre la nutrición, seamos honestos. El callo de cuajar cocido se mueve en el rango normal del callo. Más o menos por cada 100 gramos:
- Unas 85 a 95 kcal, así que tiene menos grasa que la mayoría de los cortes de res.
- Alrededor de 18 a 20 gramos de proteína completa, con una buena proporción de colágeno.
- Más del 100 por ciento de tu B12 diaria en una ración.
- Selenio y zinc en cantidades que cuentan.
- Alrededor de 178 mg de colesterol por porción de 5 onzas, así que dosifícalo como cualquier víscera.
La demanda de carne surtida llega a su pico cerca del New Yam Festival en agosto, alrededor del Eid, y durante todo diciembre. Es cuando las ollas se hacen más grandes y el callo de cuajar se mueve más rápido.
Cómo suministra Ratouli el abodi
Llevo 14 años en el mayoreo de alimentos de África Occidental y de Surinam desde Volendam. Suministramos abodi B2B por los Países Bajos, Bélgica, Alemania, Francia, España, Italia y el Reino Unido. Se envía congelado a -18°C, entregado DAP en tu puerta, escaldado, limpio y cortado, listo para la olla.
Los tamaños de caja son 12 x 1 kg y 24 x 500 gram, así puedes ajustarlo a tu rotación. Una tienda pequeña y una cocina con mucho movimiento no compran igual. Trabajamos bajo la aprobación de la UE NL208262EG, con HACCP implantado y un registro público de inspección de la NVWA que puedes consultar. Llevamos una gama completa de Shaki junto al abodi, así que una tienda puede surtirse del retículo y del abomaso en un solo pedido.
La versión corta. El corte que tus clientes llaman abodi es el mismo cuarto estómago que Florencia convierte en lampredotto, y la misma cámara que le da al queso su cuajo. El callo de cuajar tiene un linaje largo. Mantenemos el suministro limpio, congelado y constante, para que lo cocines como tu gente lo ha hecho durante generaciones.
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