Abodi en español: qué parte de la vaca es
Abodi es el cuajar, lo que algunos llaman tripa de cuajar o estómago de vaca. Es el abomaso, la cuarta y última cámara del estómago de la vaca, y la única que funciona como un estómago humano, con ácido y renina. Se ablanda mejor que el shaki y agarra el picante de maravilla.
La respuesta corta: abodi es el cuajar, el abomaso
Abodi es el nombre que le dan en yoruba, igbo y hausa a un corte concreto del estómago de la vaca. En español ese corte es el cuajar. El nombre anatómico es el abomaso, la cuarta y última cámara del estómago de la vaca. Así que cuando alguien pregunta qué parte de la vaca es el abodi, la respuesta honesta es corta. Es uno de los cuatro estómagos, el verdadero.
Una vaca tiene cuatro cámaras estomacales, y cada una da una tripa distinta. El abomaso es la única cámara que funciona como un estómago humano. Produce ácido, pepsina y renina para terminar la digestión, y por eso los carniceros y las recetas de toda la vida lo llaman el estómago verdadero o el estómago del cuajo. Ese detalle importa. El nombre abodi se confunde con las otras tres cámaras todo el tiempo.
En cuanto a textura, el abodi da una mordida más suave y pareja que la tripa de panal que la gente conoce del shaki. Aguanta bien en una olla de cocción larga y absorbe el picante y la especia como una esponja absorbe el agua. Después de 14 años vendiendo este producto por toda Europa, esa es la frase que le suelto a cada comprador que nunca lo ha cocinado. Largo y lento, mucho picante, y te lo devuelve con creces.
Por qué tanta gente busca abodi en otro idioma
La mayoría de las búsquedas vienen de una misma situación. Alguien creció comiendo abodi en casa, se mudó a los Países Bajos, Alemania, Francia o el Reino Unido, y ahora está delante de un carnicero o de una tienda online que jamás usa la palabra abodi. La tienda pone cuajar, o tripa de cuajar, o simplemente estómago de vaca. El cocinero tiene que cuadrar los dos nombres antes de poder comprar.
Luego está el hueco de las recetas. Una receta de África Occidental escrita en inglés pide tripe, assorted meat o beef reed, y el cocinero de casa lo conoce como abodi. Así que busca el puente entre los dos. La ortografía también suma. Veo abody, abudi y abuddi escritos en el buscador todo el rato, todos apuntando al mismo corte.
El último grupo es gente comprobando lo que ya compró. La bolsa lleva una etiqueta de una forma, el plato pide otra, y quieren estar seguros de que lo del congelador es lo correcto. Esa duda es razonable. El comercio no es coherente con los nombres, y de eso va la parte siguiente.
Los otros nombres que te vas a encontrar (y por qué cambian)
Aquí tengo que ser claro contigo. El mismo producto se etiqueta de varias formas distintas en el comercio de la diáspora. La definición correcta es el abomaso, vendido como cuajar. Pero en un paquete o en una lista de precios te puedes encontrar cualquiera de estos:
- Beef reed (el nombre comercial estándar)
- Reed tripe
- Reed crown (el corte de cuajar enrollado en aro)
- Cow reed
- Cow stomach
- Maw, o rennet-bag
También te vas a topar con etiquetas más sueltas o directamente equivocadas como "beef intestine reeds" en algunas importaciones. Esa mezcla el cuajar con el intestino, y es un error de etiquetado. No voy a hacer como que el comercio es ordenado, porque no lo es. Lo que no cambia es la definición debajo de las etiquetas. Reed es igual a abomaso es igual al cuarto estómago. Si una etiqueta usa cualquiera de los nombres de arriba y la carne tiene pinta de tripa de cuajar, estás mirando abodi.
Por toda Europa la palabra del carnicero cambia según el país. En neerlandés lo llaman lebmaag. El francés usa caillette, de caille, que significa cuajado. El alemán dice Labmagen, el estómago del cuajo, a veces Kasemagen, el estómago del queso. En italiano es abomaso, en español cuajar, en portugués coalheira. Si compras en el sitio y la tienda no maneja inglés, esas son las palabras que te consiguen la cámara correcta.
En qué se diferencia el abodi del shaki y del ponmo
Esta es la parte que despista a la mayoría, así que aquí va una versión limpia. Las cuatro cámaras del estómago dan cada una una tripa con nombre, y solo una de ellas es abodi.
| Nombre local / inglés | Parte de la vaca | Qué es |
|---|---|---|
| Abodi (beef reed, reed tripe) | Abomaso, 4.º estómago | El estómago verdadero. Mordida suave y pareja. Es del que va esta página. |
| Shaki (honeycomb tripe) | Retículo, 2.º estómago | La cámara con dibujo de panal. Más elástica, con más textura que el cuajar. |
| Ponmo / kpomo | Piel de la vaca | No es estómago para nada. Piel, gelatinosa al cocinarse. Un producto totalmente distinto. |
| Roundabout | Intestino delgado | Tampoco es tripa de estómago. El intestino, que se vende aparte. |
Así que la regla rápida. Abodi es cuajar, shaki es panal, ponmo es piel, roundabout es intestino. La gente junta el abodi y el shaki porque los dos son tripa y los dos van a la misma olla de carne surtida. No son el mismo corte. El shaki tiene la textura de panal y más mordida. El abodi es más suave y más sencillo, y agarra mejor el picante. Si quieres el detalle más a fondo del lado del panal, nuestra guía del shaki cubre esa cámara por su cuenta.
Cocinar el abodi, y un apunte sobre su lugar en el mundo
El abodi va en los platos en los que casi todo el mundo ya lo cocina. Sopa de pimienta, el plato yoruba de carne surtida (orisirisi), egusi, el nkwobi igbo, y el estofado ofada o ayamase. Cocínalo largo y lento. En una olla mixta las vísceras más duras entran primero y el cuajar va después, porque se ablanda hasta una mordida limpia y suave. Picante, cebolla, la base de siempre, y tiempo. Ese es todo el truco.
Una cosa que vale la pena saber. El abomaso es un manjar respetado mucho más allá de África Occidental. En Florencia esa misma cámara es el lampredotto, el clásico bocadillo callejero, parte de la tradición de casquería que ellos llaman quinto quarto. El abomaso es también de donde sale el cuajo, la enzima que se usa desde hace miles de años para convertir la leche en queso. Por eso se ganó el nombre de estómago verdadero, o estómago del queso. Así que el abodi no es un desecho. Es un corte por el que otras culturas gastronómicas pagan buen dinero.
Sobre la nutrición, vamos a ser honestos. El cuajar cocido se mueve en el rango de las tripas. Más o menos 85 a 95 kcal por 100 gramos, alrededor de 18 a 20 gramos de proteína completa con una proporción alta de colágeno, bastante más que la dosis diaria de B12, además de selenio y zinc útiles. Más bajo en grasa que la mayoría de los cortes de vacuno. De mí no esperes humo de salud, solo los números.
Vendemos abodi como mayorista B2B desde Volendam, escaldado, limpio, cortado y congelado a -18°C, en cajas de 12 x 1 kg y 24 x 500 gram. Aprobación de la UE NL208262EG, HACCP, registro público de inspección de la NVWA, entregado DAP en NL, BE, DE, FR, ES, IT y el Reino Unido. Si llevas una tienda o una cocina y quieres cuajar que llegue limpio y listo, eso es lo que movemos cada semana.
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