Kuhfüße (bokoto) putzen und kochen: nkwobi, Pepper Soup und Cow Foot Soup
Zum Putzen von Kuhfüßen sengt man die Haare ab, schabt die Haut sauber, wäscht gründlich und schneidet dann an den Gelenken durch. Zum Kochen lässt man sie zwei bis drei Stunden bei niedriger Hitze köcheln. Es ist Knochen, Sehne und Kollagen, fast ohne Muskelfleisch. Daraus baust du nkwobi, Pepper Soup oder Cow Foot Soup.
Womit du es zu tun hast
Kuhfüße, oder bokoto auf Yoruba, sind der Fuß und der untere Teil des Beins vom Tier. Klaue, Huf, Sehnen, Knorpel, die Haut rund um den Knochen. Muskelfleisch ist da fast keins dran. Was du bezahlst, ist Kollagen und Gelatine, und genau darum geht es. Gar es langsam, dann schmilzt das Bindegewebe in den Topf. Es gibt der Suppe einen dicken, klebrigen Körper, den du mit keinem Brühwürfel hinkriegst.
Es wird unter vielen Namen verkauft. Cow Foot, Cow Leg, Beef Trotters, Cow Heel, Cow Hoof, in der Karibik Bull Foot. Manche Halal-Läden in Großbritannien führen es unter Paya. Halte es im Kopf auseinander von den anderen Rinderteilen. Bokoto ist der Fuß und das untere Bein. Nicht Shaki, das ist der Magen. Nicht Abodi. Nicht Ponmo, das ist die Haut. Andere Teile, andere Zubereitung.
So putzt du Kuhbeine vor dem Kochen
Das meiste beim Putzen sind die Haare und die Oberfläche. Wenn du Füße gekauft hast, die schon abgeflammt sind, also maschinell enthaart und dann über der Flamme abgesengt, ist die halbe Arbeit getan. Die Flamme hinterlässt eine hellbraune Farbe und eine leicht rauchige Note, und die Haare sind weg. Trotzdem, geh nochmal drüber.
- Schau nach Haarresten. Senge einzelne Haare über offener Flamme ab. Ein Gasbrenner reicht. Dann schabe die Stelle mit einem Messer ab.
- Schabe die ganze Haut mit dem Messerrücken ab, um angesengte Stücke und Schmutz zu lösen.
- Wasche unter fließendem Wasser. Manche reiben es mit Salz, Zitrone oder etwas Essig ein und spülen nochmal. Das ist für Geruch und Oberfläche. Nicht unbedingt nötig, schadet aber nicht.
- Schneide an den Gelenken. Das Bein hat natürliche Trennstellen, wo die Knochen aufeinandertreffen. Finde das Gelenk, arbeite ein schweres Messer oder Beil hinein, dann kannst du es zerlegen, ohne durch massiven Knochen zu sägen. Wenn du kleinere Stücke für die Suppe willst, lass es vom Metzger schneiden oder kauf es vorgeschnitten.
Das ist die ganze Antwort darauf, wie man Kuhbeine putzt. Sengen, schaben, waschen, an den Gelenken schneiden. Feinarbeit ist das nicht.
So kochst du Kuhfüße: der langsame Teil
Hier die Regel zum Kochen von Kuhfüßen. Es ist Knochen und Kollagen, also braucht es Zeit und es braucht Wasser. Keine hohe Hitze für einen kurzen Schub. Mach es zu schnell, und du bekommst gummige Haut und zähe Sehne. Geh langsam, und du bekommst zarte, gelatineartige Stücke und einen Sud, der beim Abkühlen geliert wie Wackelpudding.
Grundmethode, egal auf welches Gericht du hinarbeitest:
- Gib die geputzten, geschnittenen Füße in einen schweren Topf. Mit Wasser bedecken.
- Zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze runter zum Köcheln. Schöpfe den grauen Schaum in den ersten 15 Minuten oben ab.
- Würze die Basis mit Zwiebel, Salz und den Aromaten, die dein Gericht verlangt. Ein Schnellkochtopf verkürzt die Zeit deutlich, etwa 45 bis 60 Minuten. Auf dem Herd rechne mit zwei bis drei Stunden, bis die Haut weich ist und das Fleisch vom Knochen fällt.
- Heb die Kochflüssigkeit auf. Das ist deine Brühe. Die Beinknochen allein, stundenlang geköchelt, geben mit die beste Rinderbrühe, die du bekommst.
Sind die Füße einmal zart, teilst du dich auf Richtung nkwobi, Pepper Soup oder Cow Foot Soup. Gleicher Startpunkt, drei sehr unterschiedliche Enden.
Drei Arten, es fertigzumachen: nkwobi, Pepper Soup, Cow Foot Soup
Ein Topf geputzter, geköchelter Kuhfüße bedient drei Küchen. Hier grob, wo jede hingeht.
Nkwobi. Der Igbo-Klassiker unter den Small Chops, Kuhfuß in gewürztem Palmöl. Für ein nkwobi-Rezept schmilzt du Palmöl und bindest es mit etwas Pottasche oder in Wasser gelöstem Natron, das verdickt das Öl zu einer Paste. Rühr gemahlenen ehuru (Kalebassen-Muskat) ein, gemahlene Crayfish, gemahlenen Pfeffer und eine Prise Salz. Heb die warmen Kuhfüße darunter, dann obendrauf geschnittene utazi-Blätter und ugba (Ölbohne). Warm in einer kleinen Schale serviert, mit Zahnstocher und einem kalten Getränk gegessen.
Pepper Soup. Der nigerianische und ghanaische Weg. Lass die Kuhfüße in ihrer Kochbrühe, gib Pepper-Soup-Gewürzmischung, Scotch Bonnet, Zwiebel und gemahlene Crayfish dazu und köchle, bis die Brühe heiß und scharf ist. Leicht, pfeffrig, keine Ölpaste. Gut, wenn jemand friert oder sich schlapp fühlt.
Cow Foot Soup. Die karibische und jamaikanische Version, auch Cow Heel Soup oder Bull Foot Soup genannt. Koch die Füße mit Yam, grüner Banane, Cocoyam, Klößen (Spinners), Thymian, Scotch Bonnet und einer Suppenmischung ein. Es kommt dick und sättigend heraus, eine ganze Mahlzeit in einer Schale. Jamaican Souse ist eine verwandte kalte Variante, die Füße in Limette, Zwiebel und Pfeffer eingelegt.
| Gericht | Region | Finish |
|---|---|---|
| Nkwobi | Igbo, Nigeria | Gewürzte Palmölpaste, utazi, ugba |
| Pepper Soup | Nigeria, Ghana | Leichte pfeffrige Brühe, kein Öl |
| Cow Foot Soup | Karibik, Jamaika | Dicke Suppe mit Wurzelgemüse und Klößen |
Ein Wort aus dem Handel
Das ist die Version für zu Hause. Für einen Laden oder einen Caterer ist das Putzen der langsame, schmutzige Teil, und in Menge frisst es dir die Vorbereitungsstunden schnell weg.
Wir liefern Kuhfüße unter unserer Marke Afri-mama schon abgeflammt und geschnitten, gefroren bei -18C. Enthaart und über der Flamme abgesengt, also stimmt die Farbe und die meiste Haararbeit ist erledigt, bevor sie bei dir ankommt. Wir führen ganze Füße in 20 kg Kartons, Kuhbeine geschnitten in 10 x 1 kg und 20 x 500 gram, die Beinknochen allein in 24 x 500 gram für Brühe, und Kuhhaut von den Beinen separat. EU-Zulassung NL208262EG, HACCP, ein öffentlicher NVWA-Eintrag, geliefert DAP nach NL, BE, DE, FR, ES, IT und in die UK. Ein SKU deckt nkwobi, Pepper Soup, karibische Cow Foot Soup und surinamische Suppen auf einmal ab. Die Nachfrage steigt rund um das New Yam Festival im August, rund um das Eid-Fest, im Dezember und bei jeder großen Partyküche, also bestell vor diesen Zeiten.
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