Kuhfuss, Kuhbein, Kuhferse und Beinknochen: die Teilstücke erklärt
Alle vier kommen vom unteren Bein der Kuh. Kuhfuss ist der ganze Fuss mit Klaue, Haut, Sehne und Knochen. Kuhbein ist dieser Fuss in Stücke geschnitten. Kuhferse ist das Fersengelenk, das reichste an Gelatine. Beinknochen werden einzeln für die Brühe verkauft. Ohne Knochen ist das Fleisch und die Haut vom Knochen gelöst.
Ein Bein, mehrere Teilstücke: was jeder Name wirklich bedeutet
Leute sagen Kuhfuss und Kuhbein, als wären das zwei Dinge. In der Küche sind sie das meistens nicht. Im Handel sind es Verarbeitungsvarianten von einem Stück des Tieres. Das ganze Ding ist bokoto, das Yoruba-Wort für Kuhfuss oder Kuhbein. Es ist der Fuss, die Klaue und das untere Bein: Knochen, Klaue, Sehne, Knorpel und Haut, mit fast keinem Muskelfleisch. Genau darum geht es ja. Was Sie bezahlen, ist Kollagen. Garen Sie es langsam, dann wird aus dem Kollagen Gelatine, und Gelatine ist das, was einer Suppe ihren vollen, klebrigen Körper gibt und der Brühe ihre Tiefe.
Unsere Kuhfuesse sind abgeflammt, auf Niederlaendisch gebrand. Wir enthaaren die Fuesse maschinell und sengen sie dann ueber offener Flamme ab. Die Haare gehen weg, die Farbe wird hellbraun, und Sie bekommen eine milde rauchige Note. Dasselbe Verfahren fahren wir bei ponmo und shaki. In der Diaspora taucht dasselbe Teilstueck unter einer langen Liste von Handelsnamen auf: Kuhfuss, Kuhfuesse, Kuhbein, Rinderfuesse, Rinderhaxen, Fuss der Kuh, Kuhferse, Kuhklaue, Bullenfuss in der Karibik. Manche halal-Laeden in Grossbritannien fuehren es als Paya, den suedasiatischen Namen, und wieder als beef trotters. Es ist alles bokoto.
Eine Sache mag ich. In Angola und Brasilien heisst dasselbe Teilstueck mocoto, vom Kimbundu mbokoto oder mokoto fuer das untere Bein des Ochsen, wahrscheinlich dieselbe Wurzel wie das Yoruba bokoto. Zwei Woerter, zwei Kontinente, ein Stueck der Kuh.
Die Teilstuecke nebeneinander
Hier ist die ganze Bandbreite an einem Ort. Ganze Fuesse, geschnittene Beine, die Ferse, die Beinknochen einzeln, die Variante ohne Knochen und die Kuhhaut von den Beinen. Lesen Sie es als Kuhfuss gegen Kuhbein gegen den Rest, dann ordnen Sie die Zeile Ihrem Topf zu.
| Teilstueck | Was es ist | Am besten fuer | Wie wir es packen |
|---|---|---|---|
| Ganze Kuhfuesse | Der ganze Fuss und das untere Bein, mit Knochen, mit Klaue, Haut und Sehne. Das meiste Kollagen von allen. | Grosse Toepfe, pepper soup, Kuhfusssuppe, Kochen fuer Feste | 20 kg Kartons |
| Geschnittene Kuhbeine | Derselbe Fuss in Stuecke zerteilt. Mit Knochen, gart schneller, leicht zu portionieren. | nkwobi, alltaegliche Suppen, Verpackungen fuer den Verkauf | 10 x 1 kg und 20 x 500 gram |
| Kuhferse | Speziell das Fersengelenk. Der gelatinereichste Teil des Beins. | Kuhfersensuppe, Kuhfersen-Souse, alles was klebrig werden soll | Teil der Verpackungen mit geschnittenem Bein |
| Beinknochen | Die Beinknochen einzeln, mit sehr wenig Haut oder Sehne daran. | Klare Brueh und Fond, wo Sie Geschmack und Koerper wollen, aber nicht viel zum Kauen | 24 x 500 gram |
| Kuhfuss ohne Knochen | Haut und Bindegewebe vom Knochen geloest. Kein harter Knochen, um den man herumsuchen muss. | Suppen, bei denen die Esser weiche Textur wollen und keinen Knochen in der Schuessel | Auf Anfrage |
| Kuhhaut von den Beinen | Die Haut vom unteren Bein, einzeln verkauft. Naher Verwandter von ponmo. | Haut und Biss in einen Topf bringen, ohne ganze Fuesse zu kaufen | Separat verkauft |
Welches Teilstueck fuer nkwobi, welches fuer klare Brueh, welches fuer eine kraeftige Suppe
Welches Teilstueck Sie greifen, haengt davon ab, was Sie kochen. Drei Aufgaben, drei Antworten.
Fuer nkwobi nehmen Sie geschnittene Kuhbeine. nkwobi ist das Igbo-Gericht: Kuhfuss in gewuerztem Palmoel mit ugba, utazi, ehuru, Krabben und einem Hauch Pottasche oder Natron. Sie wollen Stuecke, die jemand in die Hand nehmen und essen kann. Weiche Haut, weiche Sehne, ein bisschen Knorpel, Knochen noch drin fuer den Geschmack. Ganze Fuesse sind zu gross, um sie so anzurichten, und Sie wuerden sie am Ende doch nur selbst kleiner schneiden. Die 500 gram Packungen passen ungefaehr fuer einen Topf zu Hause.
Fuer eine klare Brueh nehmen Sie Beinknochen. Das ist der sauberste Grund, die Knochen einzeln zu fuehren. Sie geben Ihnen die Gelatine und den tiefen Rindgeschmack mit fast keiner Haut oder Sehne, die den Topf truebt oder in der Brueh schwimmt. Sie koecheln, Sie seihen ab, Sie bekommen Koerper und Glanz und nichts zum Herausfischen. Beinknochen fuer die Brueh sind eine der am meisten unterschaetzten Artikel, die wir fuehren. Die Koeche, die sie finden, bestellen immer wieder nach.
Fuer eine kraeftige Suppe nehmen Sie ganze Kuhfuesse oder die geschnittenen Beine, dazu Ferse, wenn Sie welche bekommen koennen. Karibische und jamaikanische Kuhfusssuppe, Kuhfersensuppe, nigerianische und ghanaische pepper soup, kongolesische pieds de boeuf, surinamische Suppen. Die wollen alles drin haben: Haut, Sehne, Knorpel, Knochen, stundenlang eingekocht, bis die Brueh dick wird und das Fleisch vom Knochen rutscht. Die Kuhferse ist die Geheimwaffe. Sie hat das meiste Gelatine, also heben ein paar Stuecke Ferse den ganzen Topf.
Was ein Laden tatsaechlich fuehren sollte
Wenn Sie einen Laden mit nur begrenztem Gefrierplatz fuehren, versuchen Sie nicht, jede Variante auf einmal zu fuehren. Fuehren Sie das, was Ihre Kunden kochen.
- Geschnittene Kuhbeine in 20 x 500 gram und 10 x 1 kg. Das ist das Arbeitspferd. Es deckt nkwobi, alltaegliche Suppen und das meiste Kochen zu Hause ab, und die kleinen Packungen drehen im Verkauf schnell. Wenn Sie eine Sache fuehren, dann diese.
- Ganze Kuhfuesse in 20 kg Kartons fuer die Restaurants, Caterer und Koeche mit grossen Toepfen. Die Nachfrage springt stark an um das New Yam Festival im August, um Eid, im Dezember und beim Kochen fuer Feste. Bestellen Sie vor dem Ansturm, nicht waehrenddessen.
- Beinknochen in 24 x 500 gram fuer die Brueh- und Fondkaeufer, Koeche und das gesundheitsbewusste Publikum, das Knochenbrueh will. Kleine Verpflichtung, stetige Nische.
- Kuhhaut von den Beinen, wenn Sie schon ponmo bewegen. Sie geht an denselben Kaeufer, der extra Haut im Topf will.
Die Staerke dieses Produkts ist, dass ein Artikel mehrere Kuechen bedient. Derselbe Karton Kuhfuesse geht in eine nigerianische pepper soup, ein Igbo-nkwobi, eine jamaikanische Kuhfersensuppe, ein kongolesisches pieds de boeuf und einen surinamischen Topf. Sie fuehren nicht fuenf Produkte. Sie fuehren eines, das fuenf Gemeinschaften alle kaufen.
Verwechseln Sie bokoto nicht mit den anderen Innerei-Teilstuecken
Hier stolpern Kaeufer, also lassen Sie mich genau sein. bokoto ist der Fuss und das untere Bein. Knochen, Haut, Sehne, Knorpel. Es ist kein Magen und kein Darm. Halten Sie es strikt getrennt von diesen:
- Shaki ist Blaettermagen, der Pansen.
- Abodi ist Rinderlab, der Labmagen.
- Ponmo (Kpomo) ist Kuhhaut. Die Kuhhaut, die wir von den Beinen verkaufen, ist nah dran, aber klassisches ponmo ist Haut vom ganzen Tier.
- Roundabout ist Darm.
- Fuku ist Lunge.
Bestellen Sie Kuhfuss und erwarten Pansen, oder Pansen und erwarten Kuhfuss, dann verlieren Sie und Ihr Kunde beide. Wir etikettieren nach dem tatsaechlichen Teilstueck, damit der richtige Topf das Richtige bekommt. Fuer die benachbarten Teilstuecke sehen Sie unsere Ratgeber zu shaki, abodi und ponmo.
Zur Lieferung: unsere Kuhfuesse, geschnittenen Beine, Beinknochen und Beinhaut laufen unter der Marke Afri-mama, gefroren bei -18C, hergestellt in unserem EU-zugelassenen Betrieb NL208262EG unter HACCP mit oeffentlichem NVWA-Kontrollnachweis. Wir liefern DAP in die NL, BE, DE, FR, ES, IT und Grossbritannien, also ist der Preis, den Sie vereinbaren, der Preis frei Haus an Ihrer Tuer. Wollen Sie ueber Mengen reden, bevor der August-Ansturm zum New Yam kommt? Melden Sie sich frueh.
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