Abodi oder Shaki: der echte Unterschied (Labmagen vs. Netzmagen)
Nein, Abodi ist nicht dasselbe wie Shaki. Abodi ist Labmagen, das Abomasum oder der vierte Magen des Rinds, mit einem weicheren Biss. Shaki ist Netzmagen, das Retikulum, zäher und innen wie eine Wabe gemustert. Dasselbe Tier, zwei getrennte Kammern, zwei verschiedene Zuschnitte an der Theke.
Die kurze Antwort zu Abodi und Shaki
Kunden fragen mich das fast jede Woche, also lass es mich klären. Abodi und Shaki kommen aus zwei verschiedenen Magenkammern. Ein Rind hat vier davon. Abodi ist das Abomasum, die vierte und letzte Kammer, im Handel als Labmagen verkauft. Shaki ist das Retikulum, die zweite Kammer, im Handel als Netzmagen, weil die Innenwand wie eine Honigwabe aussieht.
Wenn mich also jemand fragt, ob Abodi dasselbe ist wie Shaki, lautet die Antwort nein. Sie sitzen im selben Tier ein paar Zentimeter auseinander, aber sie kochen und essen sich anders. Abodi hat einen weicheren, festeren Biss und nimmt Pfeffer und Gewürze sehr gut an. Shaki ist zäher, mit dieser geriffelten Struktur, die die Leute entweder lieben oder ganz weich gekocht haben wollen. Beides sind Innereien, beides ist günstiges Protein, wenn man es richtig macht, und beides kommt in den Topf mit gemischtem Fleisch. Sie sind nicht austauschbar. Ein Kunde, der sich auskennt, merkt es im selben Moment, in dem er reinbeißt.
Vier Kammern, vier Kutteln: wo jeder Zuschnitt sitzt
Das ist der Teil, der die meiste Verwirrung auflöst. Jede der vier Magenkammern liefert eine andere Kuttel, und die Handelsnamen sind kreuz und quer. Abodi und Shaki sind nur zwei der vier.
| Kammer | Kuttelart | Diaspora-Name |
|---|---|---|
| Pansen (1.) | Blanket / flat / smooth tripe | Teil der gemischten Kutteln |
| Netzmagen (2.) | Honeycomb tripe | Shaki |
| Blättermagen (3.) | Book / bible / leaf tripe | Teil der gemischten Kutteln |
| Labmagen (4.) | Reed tripe | Abodi |
Das Abomasum ist die interessante Kammer. Es ist die einzige, die wie ein menschlicher Magen arbeitet, mit Säure, Pepsin und Lab. Deshalb nennen die Leute es den echten Magen oder den Käsemagen. Lab, das Enzym, das Milch zu Käse gerinnen lässt, kommt aus dieser Kammer, und die Menschen nutzen es seit Jahrtausenden auf diese Weise. Abodi ist also kein Abfall. Die Italiener machen aus demselben Abomasum lampredotto, das Florentiner Street-Food-Sandwich, und behandeln es als Delikatesse.
Eine Sache will ich nicht beschönigen. Die Auszeichnung im Diaspora-Handel ist ein Durcheinander. Du siehst Abodi verkauft als beef reed, reed crown, cow stomach, maw, rennet-bag und manchmal als etwas ganz anderes ausgewiesen. Die Großhandelsdefinition, die hält, ist einfach. Abodi ist das Abomasum, der Labmagen. Alles andere ist ein Spitzname für denselben Zuschnitt.
Abodi und Shaki direkt nebeneinander
Das ist die Tabelle, die ich mir in jedem Laden hinter der Theke geklebt wünsche. Es ist der schnellste Weg, Shaki und Abodi einem Kunden zu erklären, der dort steht und sich entscheidet.
| Merkmal | Abodi | Shaki |
|---|---|---|
| Kammer | Labmagen (4.) | Netzmagen (2.) |
| Englischer Name | Beef reed, reed tripe | Honeycomb tripe |
| Textur | Weicher, festerer Biss | Zäher, geriffelte Wabenwand |
| Nimmt Gewürze an | Sehr gut, hält den Pfeffer | Gut, braucht aber länger zum Weichwerden |
| Garzeit | Lang und langsam | Lang und langsam |
| Am besten in | Pfeffersuppe, nkwobi, gemischtes Fleisch | Pfeffersuppe, egusi, gemischtes Fleisch |
Der wichtigste Unterschied ist der Biss. Abodi ist weicher und kommt sauberer auf dem Teller an, also trägt es Pfeffer und Gewürze gut. Shaki hat mehr Biss, und diese Wabenstruktur fängt die Soße ein. Keines ist besser. Sie machen verschiedene Jobs, und ein guter Koch hat beide im Haus.
Welches für welches Gericht
In einem gemischten Topf kommen die zäheren Innereien zuerst rein, dann der Rest, damit am Ende alles gleichzeitig zart wird. Abodi und Shaki garen beide lang und langsam. Wenn du sie hetzt, bekommst du Gummi.
- Gemischtes Fleisch (orisirisi): beides verwenden. Das ist das Gericht, das die Nachfrage geschaffen hat. Abodi für den weichen Biss, Shaki für die Textur, dazu ponmo und die anderen Zuschnitte.
- Pfeffersuppe: hier glänzt Abodi. Der weichere Labmagen saugt den Pfeffer und die Gewürze auf, ohne faserig zu werden.
- Nkwobi: Abodi passt gut in die ofe-nkwobi-Soße, wo du einen Zuschnitt willst, der seine Form hält und die Würze trägt.
- Egusi und ofada- / ayamase-Eintopf: hier verdient sich Shaki seinen Platz. Die Wabenstruktur hält die dicke Soße und gibt dem Topf den richtigen Biss.
Die Nachfrage nach beiden steigt zu denselben Zeiten am stärksten. New Yam Festival im August, Eid und Dezember. Dann läuft gemischtes Fleisch in Mengen, und dann will ein Laden beides im Gefrierschrank haben, Abodi und Shaki, nicht das eine oder das andere.
Wie ein Laden beide auszeichnen sollte, damit Kunden sie finden
Hier bleibt Geld auf dem Tisch liegen. Wenn an deiner Theke oder in deinem Webshop nur "Kutteln" steht, geht die Hälfte deiner Kunden daran vorbei. Der Diaspora-Käufer sucht nach genau dem Wort, mit dem er aufgewachsen ist. Zeichne für dieses Wort aus.
- Setz den Diaspora-Namen zuerst und den englischen Namen danach. Abodi (beef reed) und Shaki (honeycomb tripe). Beide Namen auf dasselbe Etikett.
- Halt sie als zwei getrennte Produkte, niemals als einen gemischten Beutel "Kutteln". Ein Kunde, der Abodi für die Pfeffersuppe will, möchte nicht erst das Shaki aus der Packung fischen.
- Deck die Schreibweisen ab, die die Leute wirklich tippen. Abody, abudi, abuddi für Abodi. Wenn deine Suche nur eine Schreibweise trifft, verlierst du den Rest.
- Verwisch die Grenzen nicht. Abodi ist Labmagen, Shaki ist Netzmagen, ponmo ist Rinderhaut, roundabout ist Dünndarm. Vier verschiedene Dinge. Zeichne das eine als das andere aus, und du verlierst die Käufer, die sich auskennen.
Für die Handelsseite, das ist es, was wir aus Volendam liefern. Ratouli Foods führt Abodi-Packungen in 12 x 1 kg und 24 x 500 gram Kartons, gebrüht, gereinigt, geschnitten und bei -18°C gefroren. Wir sind EU-zugelassen unter NL208262EG, HACCP-kontrolliert, mit öffentlichem NVWA-Inspektionsregister, und wir liefern DAP in die ganze NL, BE, DE, FR, ES, IT und ins UK. Wir führen auch ein komplettes Shaki-Sortiment, sodass ein Laden beides bei einem Lieferanten beziehen und so auszeichnen kann, wie die Kunden tatsächlich suchen.
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