Abodi (Rindslab) reinigen und kochen: Pepper Soup, Assorted Meat und Eintopf

Wer mit Innereien neu anfängt, behandelt den Magen manchmal als das, was man kocht, wenn man sich nichts Besseres leisten kann. Der Rest der Welt sieht das anders. In Florenz ist der Labmagen lampredotto, ein Street-Food-Sandwich, für das die Leute Schlange stehen, Teil dessen, was die Italiener das quinto quarto nennen, das fünfte Viertel. Der Lab teilt sich dort in zwei. Die gala sitzt tiefer, geschichtet und kräftig. Die spannocchia sitzt höher, gart weicher und milder.

Und fast jeder Käse, den Sie je gegessen haben, verdankt dieser Kammer etwas. Das Lab, das die Milch zur Gallerte gerinnen lässt, kam zuerst aus dem Labmagen. Deshalb verweisen so viele europäische Namen dafür auf Käse und Geronnenes. Die Niederländer sagen lebmaag. Die Franzosen sagen caillette, von caillé, geronnen. Die Deutschen sagen Labmagen. Wenn Sie also Abodi kochen, arbeiten Sie mit einem Teil, den Italien, Frankreich und die Niederlande seit Jahrhunderten schätzen. Die Küchen der Yoruba, Igbo und Hausa haben einfach ihren eigenen langen Weg damit.

Das Reinigen ist der Schritt, den die Leute überspringen und sich dann über den Geruch beschweren. Überspringen Sie ihn nicht. Abodi stammt aus dem Verdauungstrakt, deshalb geht es beim Reinigen darum, den rohen Magengeruch wegzubekommen und jeden Belag abzuziehen, bevor er in den Topf kommt. So reinigt man Abodi zu Hause, so wie es seit Generationen gemacht wird.

• Spülen Sie den Lab zuerst unter kaltem fließendem Wasser, dann schneiden Sie ihn in große flache Stücke, damit Sie an jede Fläche herankommen.
• Reiben Sie ihn kräftig mit grobem Salz ab. Das Salz greift die Oberfläche und hebt den Schleim ab. Arbeiten Sie es ein. Nicht nur darüberstreuen.
• Geben Sie Essig dazu, oder den Saft einiger Limetten, wenn Sie welche haben. Die Säure tötet den rohen Geruch. Limette ist in einer westafrikanischen Küche die klassische Wahl. Essig macht dasselbe.
• Schaben Sie die Innenfläche mit dem Messerrücken ab, um dunklen Belag oder Reste zu entfernen. Lab hat Falten, also öffnen Sie sie und kommen Sie hinein.
• Spülen Sie noch einmal unter fließendem Wasser, bis das Wasser klar läuft und die Oberfläche quietscht. Riecht er noch roh, wiederholen Sie Salz und Säure einmal.

Er soll sauber, hell und geruchsfrei sein, bevor irgendeine Hitze ihn berührt. Das ist der ganze Sinn dieses Schritts.

Zwei Regeln beim Labkuttel. Erst vorkochen, dann ihm richtig Zeit geben. Lab ist Muskel, der das ganze Leben des Tieres hart gearbeitet hat, also wird er bei kurzem Garen nicht zart. Hetzen Sie ihn, bekommen Sie Gummi.

Erst vorkochen. Geben Sie den gereinigten Lab in einen Topf, bedecken Sie ihn mit Wasser, geben Sie etwas Salz und ein Lorbeerblatt oder eine Zwiebel dazu, wenn Sie mögen, und kochen Sie ihn etwa 10 Minuten auf. Gießen Sie dieses erste Wasser ganz ab. Es zieht den letzten Rest rohen Geruchs und allen Schaum heraus und lässt Ihnen eine saubere Basis, auf der Sie Geschmack aufbauen. Dann starten Sie Ihr eigentliches Garen in frischer Flüssigkeit.

Jetzt garen Sie ihn lange. Bedecken Sie den vorgekochten Lab mit frischem Wasser oder Brühe, würzen Sie ihn und lassen Sie ihn sanft köcheln. Rechnen Sie mit einer Stunde oder mehr, bis er richtig zart ist, länger, wenn die Stücke dick sind. Sie wollen einen weichen, nachgebenden Biss, der noch Körper hat, nichts, das zerfällt. Probieren Sie mit dem Messer. Wehrt er sich noch, braucht er mehr Zeit, nicht mehr Hitze.

Eine Sache, die zu wissen sich lohnt, wenn Sie für einen Laden oder eine Küche kochen statt für einen einzelnen Topf. Der Abodi, den wir bei Ratouli liefern, ist schon gebrüht, gereinigt und geschnitten, bevor er gefroren wird, das heißt die Arbeit mit Salz, Essig und Abschaben ist erledigt, bevor er bei Ihnen ankommt. Sie kochen vor und garen. Das war's. Für einen Caterer, der Menge macht, nimmt das den langsamsten, schmutzigsten Teil der Arbeit heraus. Mehr dazu im FAQ.

Sobald Ihr Lab zart ist, trägt er die geschmacksstarken Gerichte gut. Drei feste Plätze für ihn.

Abodi Pepper Soup. Hier glänzt der Lab, weil er eine scharfe, aromatische Brühe aufsaugt. Bauen Sie eine Pepper-Soup-Basis mit Ihrem Pepper-Soup-Gewürz, Scotch Bonnet, Zwiebel und etwas Brühe, und lassen Sie den gekochten Abodi lange genug darin ziehen, damit er den Geschmack annimmt. Der feine Biss des Labs gegen eine scharfe, pfeffrige Brühe. Genau dafür kaufen ihn viele Leute überhaupt.

Assorted Meat, was die Yoruba orisirisi nennen. Das ist der Topf mit gemischten Innereien, den Sie bei jeder großen Feier sehen, wo verschiedene Teile eine Basis teilen. Der Lab gehört hier neben die anderen Teile. Die Regel im gemischten Topf ist einfach. Die zäheren Innereien kommen zuerst hinein, damit alles gleichzeitig zart fertig wird. Lab gehört zu den zäheren, also führt er.

Eintopf. Abodi macht sich gut in einem lang geköchelten ofada oder ayamase, in egusi und in einer Igbo-nkwobi-Zubereitung. Überall, wo eine kräftige, gewürzte Basis einen Teil braucht, der seine Form hält und Soße aufsaugt, verdient sich der Lab seinen Platz.

Auf dem Teller liegt gekochter Rindslab ernährungsmäßig im normalen Kuttelbereich. Grob 85 bis 95 kcal pro 100 Gramm, etwa 18 bis 20 Gramm vollständiges Protein mit hohem Kollagenanteil, weit über einem vollen Tagesbedarf B12, brauchbares Selen und Zink, und weniger Fett als die meisten Rindfleischteile. Darüber hinaus keine Gesundheitsversprechen. Es ist ehrliches, proteinreiches Essen, das seit sehr langer Zeit Familien ernährt hat.