Von lampredotto bis Lab: warum der vierte Magen des Rinds ein geschätztes Stück ist
Abodi ist beef reed. Das ist der Labmagen, der vierte und letzte Magen des Rinds. Florenz verkauft dieselbe Kammer als lampredotto, und genau aus dieser Kammer kommt auch das Lab für Käse. Reisemagen ist also kein Abfall. Drei Esskulturen schätzen ihn seit Jahrhunderten.
Was ist Reisemagen, und welcher Magen ist das
Ein Rind hat vier Magenkammern, nicht eine. Jede Kammer gibt einen anderen Kaldaunen. Der Pansen ist der grosse, glatte Decken-Kaldaunen. Der Netzmagen ist der Wabenmagen, im Handel Shaki genannt. Der Blattermagen ist der Buch- oder Bibelmagen, all diese dunnen Blatter. Der Labmagen ist die vierte und letzte Kammer, und das ist der Reisemagen. In westafrikanischen Kuchen heisst Reisemagen abodi.
Der Labmagen ist die einzige Kammer, die wie ein menschlicher Magen arbeitet. Er bildet Saure und Enzyme und verdaut wirklich. Darum nennt man ihn den echten Magen oder den Drusenmagen. Die ersten drei Kammern vergaren Gras. Die vierte verdaut. Deshalb hat abodi einen glatteren, dichteren Biss als Shaki, und deshalb nimmt er Pfeffer und Gewurze so gut an.
Eine ehrliche Anmerkung zu den Namen. Im Diaspora-Handel bekommt dieses Produkt alle moglichen Bezeichnungen. Beef reed, reed crown wenn es zu einem Ring gerollt ist, cow reed, cow stomach, maw, sogar rennet-bag. Auch die Schreibweisen wandern: abody, abudi, abuddi. Die Etiketten verschieben sich. Die Definition nicht. Abodi ist der Labmagen, der vierte Magen des Rinds. Wer die ganze Aufschlusselung will, wie er sich vom Wabenmagen unterscheidet, findet die Netzmagen-Seite in unserem Shaki-Ratgeber.
| Magenkammer | Kaldaunen-Art | Handelsname |
|---|---|---|
| Pansen | Decken- / Flach- / Glattmagen | Glatter Kaldaunen |
| Netzmagen | Wabenmagen | Shaki |
| Blattermagen | Buch- / Bibel- / Blattmagen | Manyplies |
| Labmagen | Reisemagen | Abodi (beef reed) |
Lampredotto: derselbe Magen, an einer Florentiner Strassenecke verkauft
Geh durch Florenz, und du triffst Manner an Karren, die trippai, die ein Sandwich namens lampredotto verkaufen. Die Fullung ist der Labmagen. Sie schmoren ihn in Bruhe mit Krautern, hacken ihn klein, schichten ihn in ein Brotchen und tunken das Brotchen dann in die Kochflussigkeit. Das ist dort seit Generationen Strassenessen. Die Leute stehen mittags dafur Schlange.
Lampredotto gehort zu dem, was die Florentiner quinto quarto nennen, das funfte Viertel. Ein Schlachtkorper teilt sich in vier Viertel Edelfleisch. Alles andere, die Innereien, ist das funfte Viertel. Arme Kochinnen und Koche nahmen diese Stucke, weil die guten an die Reichen gingen, und mit der Zeit machten sie aus dem funften Viertel ein Essen, fur das die Leute reisen. Die westafrikanische, karibische und surinamische Kuche folgt derselben Logik. Nichts vom Tier wird weggeworfen, und die Innereien tragen oft den besten Geschmack.
Die Florentiner Metzger teilen den Labmagen sogar in zwei. Die gala ist der untere Teil, schichtiger, mit kraftigerem Biss. Die spannocchia ist der obere Teil, fetter und milder. Dieselbe Kammer, zwei Texturen. Wenn ein arbeitender Handel sich die Muhe macht, zwei Halften eines einzigen Magens zu benennen, sagt dir das, wie ernst dieses Stuck genommen wird. Das ist derselbe Reisemagen, der in deine Pfeffersuppe kommt.
Der Labmagen: warum diese Kammer Kase macht
Hier verdient sich der Labmagen seinen anderen Namen. In dieser vierten Kammer sitzt ein Enzym namens Rennin, oder Chymosin. Es lasst Milch gerinnen. Seit Tausenden von Jahren legen Kasemacher den Labmagen aus oder verwenden einen Auszug daraus, um Milch zu Bruch zu bringen. Dieser Auszug ist das Lab. Kein Lab, kein Hartkase.
Darum benennen so viele europaische Sprachen die Kammer nach Kase, nicht nach Verdauung. Im Niederlandischen ist es der lebmaag. Im Deutschen Labmagen, und die Leute nennen ihn den Kasemagen. Die Franzosen sagen caillette, von caille, geronnen. Die Spanier sagen cuajar, von cuajar, gerinnen lassen. Das portugiesische coalheira funktioniert genauso. Die Italiener behalten zwei Namen, abomaso fur das Stuck und lampredotto fur das Gericht. Sechs Sprachen, ein Magen, und die meisten zeigen direkt auf den Kase.
Der Labmagen hat die Menschen also seit Jahrtausenden auf zwei Wegen ernahrt. Als Stuck, das man schmort und isst, und als das, was Kase uberhaupt erst moglich machte. Wenn du einen Topf abodi kochst, hast du den ursprunglichen Kasemagen in der Hand. Das ist kein Werbespruch. Das ist einfach, was der Labmagen ist.
Abodi im Topf: wie die Diaspora den vierten Magen kocht
In den Kuchen der Yoruba, Igbo und Hausa ist abodi ein fester Teil von assorted meat, was Yoruba-Kochinnen und -Koche orisirisi nennen, die Mischung aus Stucken, die in einen reichen Topf kommt. Reisemagen findest du in Pfeffersuppe, in egusi, in Igbo nkwobi, in ofada und ayamase Eintopf. Er lauft neben Shaki und ponmo im selben Gericht, jedes bringt seine eigene Textur mit.
Koch ihn lang und langsam. Der Labmagen ist dicht, und er belohnt Zeit. In einem gemischten Topf ist die Regel einfach. Die zaheren Innereien kommen zuerst hinein, die weicheren Stucke spater, damit alles im selben Moment zart fertig ist. Reisemagen nimmt Pfeffer und Chili tief ins Stuck auf, wegen dieser glatteren Oberflache, und das ist die halbe Begrundung, warum die Kochinnen und Koche danach greifen.
Zur Nahrung bleiben wir ehrlich. Gekochter beef reed liegt im normalen Kaldaunen-Bereich. Grob pro 100 Gramm:
- Etwa 85 bis 95 kcal, also fettarmer als die meisten Rindfleischstucke.
- Rund 18 bis 20 Gramm vollwertiges Protein, mit hohem Kollagenanteil.
- Uber 100 Prozent deines Tagesbedarfs an B12 in einer Portion.
- Nennenswert Selen und Zink.
- Rund 178 mg Cholesterin pro 5-ounce-Portion, also portioniere ihn wie jedes Organfleisch.
Die Nachfrage nach assorted meat erreicht Spitzen um das New Yam Festival im August, um Eid und durch den Dezember. Dann werden die Topfe grosser, und der Reisemagen bewegt sich am schnellsten.
Wie Ratouli abodi liefert
Ich bin seit 14 Jahren im Grosshandel mit westafrikanischen und surinamischen Lebensmitteln, von Volendam aus. Wir liefern abodi B2B in die Niederlande, nach Belgien, Deutschland, Frankreich, Spanien, Italien und ins Vereinigte Konigreich. Er kommt tiefgefroren bei -18C, geliefert DAP bis an deine Tur, gebruht, gereinigt und geschnitten, fertig fur den Topf.
Die Packgrossen sind 12 x 1 kg und 24 x 500 gram Kartons, damit du sie an deinen Umschlag anpassen kannst. Ein kleiner Laden und eine vielbeschaftigte Kuche kaufen nicht gleich ein. Wir arbeiten unter EU-Zulassung NL208262EG, mit HACCP und einer offentlichen NVWA-Kontrollakte, die du prufen kannst. Wir fuhren ein volles Shaki-Sortiment neben dem abodi, sodass ein Laden den Netzmagen und den Labmagen aus einer Bestellung beziehen kann.
Die Kurzfassung. Das Stuck, das deine Kunden abodi nennen, ist derselbe vierte Magen, den Florenz zu lampredotto macht, und dieselbe Kammer, die dem Kase sein Lab gibt. Reisemagen hat einen langen Stammbaum. Wir halten die Lieferung sauber, gefroren und gleichbleibend, damit du ihn so kochen kannst, wie es deine Leute seit Generationen tun.
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