Porque é que os pés de vaca são queimados: o passo do chamuscar explicado
Os pés de vaca são queimados para tirar o último pelo depois da depilação à máquina. Os pés passam sobre uma chama aberta, o pelo fino arde, e a pele fica castanho-clara com um sabor levemente fumado. Depois são lavados e cortados. Queimado é o aspeto que a maioria dos compradores espera ver no balcão.
O que são na realidade os pés de vaca queimados
Bokoto é o pé e a parte baixa da perna do gado. Mocotó, casco, tendões, cartilagem, ossos da perna e pele, quase sem carne de músculo. As pessoas compram pelo colagénio. Cozinhe devagar e esse colagénio vira gelatina. É isso que dá ao caldo um corpo cheio e pegajoso, e uma profundidade que cubo nenhum vai igualar.
Queimado não quer dizer cozido, e não quer dizer carbonizado e preto. Em neerlandês dizemos gebrand, e na caixa lê-se gebrande koeienpoten. Aponta para um passo da limpeza, onde os pés são chamuscados sobre a chama para tirar o último pelo. É só isso que a palavra quer dizer aqui. Um pé de vaca queimado é um pé de vaca limpo.
O mesmo produto carrega muitos nomes, depende de quem está ao balcão. Os clientes yoruba chamam-lhe bokoto. Os cozinheiros igbo conhecem-no do nkwobi, pé de vaca em azeite de palma temperado com ugba, utazi, ehuru, camarão seco e potassa. Os compradores das Caraíbas pedem cow foot, cow heel ou bull foot. Nas cozinhas angolanas e brasileiras é mocotó, do kimbundu mbokoto, muito provavelmente primo da palavra yoruba. Um pé, muitas mesas.
Como os pés são depilados e chamuscados
O trabalho corre por ordem, e o chamuscar fica perto do fim. Primeiro os pés passam por uma máquina de depilar. A maior parte do pelo grosso sai ali. Mas uma máquina nunca tira todo o pelo fino, nem à volta do casco nem nas dobras da pele. Esse é o trabalho da chama.
Os pés passam sobre uma chama aberta e o resto do pelo arde em segundos. A pele ganha aquela cor castanho-clara que se vê num pé de vaca queimado, e apanha um leve fumado ao mesmo tempo. Depois disso são lavados para tirar a fuligem e os bocados queimados soltos, raspados onde for preciso, e cortados no formato que o comprador quiser.
- Depilação à máquina. Tira a maior parte do pelo, rápido.
- Chamuscar sobre a chama. Queima o último pelo fino. É este o passo do pé de vaca chamuscado. Em alemão ouve-se chamar-lhe abflammen ou absengen.
- Lavar e raspar. Tira a fuligem e a cinza.
- Cortar. Inteiro, ou cortado em pedaços, com osso.
Por isso, quando alguém pergunta porque é que os pés de vaca são queimados, a resposta curta é tirar o pelo. A cor e o fumado são reais, mas vêm de boleia com a limpeza. Não são a razão pela qual se faz.
Queimado contra não queimado, e o que muda
As duas versões andam no negócio. Alguns pés vendem-se depilados mas não chamuscados, por isso a pele fica pálida. Os pés queimados são depilados e depois chamuscados, por isso a pele fica castanho-clara e traz um fumado ténue. A diferença está naquele último passo e no aspeto que deixa.
| Característica | Queimado (gebrand) | Não queimado |
|---|---|---|
| Último pelo removido | Sim, pela chama | Só à máquina |
| Cor da pele | Castanho-clara | Pálida |
| Nota de sabor | Leve fumado | Neutro |
| Preparação em casa | Lavar e cozinhar | Pode precisar de limpeza extra à volta do casco |
O colagénio e a gelatina são os mesmos nos dois casos. Queimar não acrescenta nem tira o corpo que dá ao seu caldo. O que muda é a superfície. A cor, o vestígio de fumado, e o facto de o pelo fino ter desaparecido. Numa cozinha de trabalho esse último ponto conta, porque andar a tirar pelos soltos de um mocotó molhado não é tarefa preferida de ninguém.
Porque é que a diáspora espera o aspeto queimado
Entre na loja certa em Lagos, Acra, Kingston ou Paramaribo e o pé de vaca em exposição é castanho, não pálido. É isso que as pessoas cresceram a ver. A cor queimada lê-se como limpo e pronto na maioria das cozinhas oeste-africanas e caribenhas. Um pé pálido pode parecer meio feito a um comprador que conhece o produto, mesmo estando perfeitamente limpo.
O leve fumado também ganha o seu lugar. Numa pepper soup nigeriana ou ganesa, no nkwobi igbo, na cow heel soup ou cow heel souse das Caraíbas, esse fumado ténue assenta bem por baixo do tempero e do azeite de palma. Coisa pequena, mas faz parte do sabor que as pessoas lembram de casa. Os cozinheiros da Costa do Marfim chegam a pedir pelo nome pied de boeuf fumé, a versão fumada, exatamente por isto.
É por isso que chamuscamos. Não é para mostrar. Quem cozinha quer o pé castanho com o leve fumado. A procura sobe à volta do New Yam Festival em agosto, no Eid, em dezembro e ao longo da época das festas, e é o pé castanho que sai. Dê a um comprador um pálido quando ele espera pés de vaca queimados e vai ouvir falar disso.
Formatos, cortes e o que a Ratouli Foods tem
Um único SKU alimenta várias cozinhas ao mesmo tempo. Os mesmos pés de vaca queimados entram na pepper soup nigeriana e ganesa, no nkwobi igbo, na cow foot ou cow heel soup caribenha e jamaicana, nos pieds de boeuf congoleses e nas sopas surinamesas. É boa parte da razão pela qual roda por tantos balcões.
Vem em alguns formatos. Pés inteiros, ou cortados em pedaços. Com osso é o normal, porque muita da gelatina está no osso. Os ossos da perna vendem-se à parte e dão um caldo excelente. A pele de vaca das pernas também se vende à parte. Sob a marca Afri-mama, congelado a -18C, temos:
- Pés de vaca inteiros, em caixas de 20 kg
- Pernas de vaca cortadas, em 10 x 1 kg e 20 x 500 gram
- Ossos da perna de vaca, em 24 x 500 gram
- Pele de vaca das pernas
Mantenha uma coisa clara. Bokoto é o pé e a parte baixa da perna, mais nada. Não é Shaki, a tripa em favo do estômago. Não é Abodi, o intestino do bovino. Não é Ponmo, a pele de vaca do corpo. E não é roundabout nem fuku. Para o detalhe sobre esses, leia os nossos guias de Shaki, Abodi e Ponmo. São cortes diferentes e cozinham de forma diferente.
Trabalhamos com aprovação UE NL208262EG, segundo HACCP, temos um registo público de inspeção NVWA, e entregamos DAP em NL, BE, DE, FR, ES, IT e no Reino Unido. Se precisa de uma linha estável de pés de vaca queimados para uma loja ou uma cozinha, o formato e o volume estão aqui.
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