Wat is Surinaamse fladder, en hoe maak je het klaar

Fladder begon niet als lekkernij. Het begon als afval. Tijdens de slavernij in Suriname kreeg de tot slaaf gemaakte Afro-Surinaamse bevolking de delen van het dier die niemand anders wilde, de maag en het bloed en de organen. Ze maakten die delen schoon, kruidden ze met geduld en echt vakmanschap, en maakten er eten van waar je echt voor gaat zitten. Fladder en bloedworst komen allebei uit die geschiedenis.

Ik vind het belangrijk om dat gewoon hardop te zeggen. Dit is geen rare eetgewoonte om je over te verbazen. Dit is Creoolse keuken met een echt verhaal erachter, en het slimme erin, het slechtste stuk pakken en er iets van maken dat zo goed is dat iedereen het nu wil, verdient respect. Als je fladder kookt, kook je iets dat een zwaar hoofdstuk heeft overleefd en als erfgoed is doorgekomen. Dat is een deel van de reden waarom het nog steeds op tafel staat bij Keti Koti, op 1 juli, wanneer families samen eten om de afschaffing van de slavernij te herdenken.

Voor de Surinaamse gemeenschap in Nederland, zo'n 365.000 mensen en de grootste Caribische gemeenschap van Europa, hoort fladder bij de Afro-Surinaamse, Creoolse tak van de keuken. Het hoort aan dezelfde tafel als bloedworst, vleesworst en de kraam met warme worst.

Goede fladder begint voor de pan. Het schoonmaken is het werk. De rauwe maag moet grondig geschrobd worden, een paar keer afgespoeld, en dan een nacht in koud water laten weken. Dat weken een nacht lang maakt het zacht en haalt de sterke geur eruit waar sommige mensen van afhaken bij orgaanvlees. Sla je het over, dan proef je precies waarom het nodig is.

Hier komt de keuze tussen gekookt en ongekookt om de hoek kijken. Wij verkopen fladder in twee vormen:

Wil je het hele ritueel en de diepste smaak? Neem de ongekookte en doe het weken en het langzame koken zelf. Weinig tijd, of nog nieuw met orgaanvlees? De gekookte brengt je sneller aan tafel en is de makkelijkere plek om te beginnen. Hoe dan ook is de volgende stap hetzelfde. Het gaat in een gekruide bouillon, niet in gewoon water.

Zo maak je fladder klaar op zijn Creools. Dit is een methode, geen recept met de stopwatch ernaast, want de kooktijd hangt ervan af of je met ongekookt of gekookt begon en hoe mals je het lekker vindt.

• Na het weken een nacht lang giet je de fladder af, spoel je het en snijd je het in reepjes. Reepjes, geen blokken. Zo wordt het geserveerd en zo neemt het de bouillon op.
• Bouw een bouillon van soepgroenten: selderij voor de basis, plus de gebruikelijke soepgroenten die je voor een Surinaamse soep zou gebruiken. Dit is dezelfde smaakfamilie die je proeft bij een kraam met warme worst.
• Doe er een hele Madame Jeanette peper bij. Heel, zodat hij de pot parfumeert zonder je hoofd eraf te blazen. Wil je meer pit? Prik hem in. Wil je het milder? Laat hem heel en vis hem eruit voor het serveren.
• Laat het laag en langzaam sudderen. Ongekookte fladder heeft het langst nodig, vaak een paar uur, tot de reepjes mals zijn en de bouillon hebben opgenomen. Voorgekookte heeft alleen genoeg tijd nodig om door en door warm te worden en de kruiden op te nemen.
• Proef en stel het zout aan het eind bij. Orgaanvlees kan een stevige hand met kruiden hebben.

Serveer de fladder in reepjes, heet, met wat van de bouillon. De klassieke manier is naast de hete Surinaamse worst, vleesworst en bloedworst, allemaal warm gehouden in gekruide bouillon. Met peper en zuur, natuurlijk. Sambal en zoetzuur erbij.

Fladder staat zelden alleen op tafel. Het hoort bij een hele spread. Stel je de kraam met warme worst voor: worst en orgaanvlees voorgesneden en warm gehouden in een zwaar gekruide kruidenbouillon, geserveerd in papier met sambal. Dat is de meest authentieke plek voor fladder, meer dan welke supermarktverpakking dan ook. Het ligt naast vleesworst en bloedworst, en bij een eetkraam op Kwaku deelt het de tafel met pom, bara, roti en moksi alesi.

Omdat fladder van rund is, is het halal-geschikt wanneer de slacht halal is. Maar ik wil precies zijn over dat woord. De juiste omschrijving van onze fladder is rundermaag en orgaanvlees, geen gewoon stuk rundvlees, en "halal" geldt alleen als het dier volgens een halalstandaard is geslacht. Wij beginnen met de controleerbare feiten en gebruiken het woord halal alleen met die voorwaarde erbij. Geen vage beweringen.

Onze fladder wordt geproduceerd onder HACCP, de koelketen onafgebroken op -18 C, EU-erkenning NL208262EG. We bieden retailverpakkingen van 500g en 1kg plus bulkdozen, met of zonder merk, met DAP-levering door de EU en het VK. Of je nu thuiskok bent die het voor het eerst probeert, of een toko die het op voorraad neemt, de gekookte en ongekookte vorm dekken beide kanten. Week het, kruid het goed, geef het tijd. Dat is het hele geheim dat je grootmoeder allang kende.