Surinaamse vleesworst uit de vriezer opwarmen en klaarmaken
Kort antwoord: laat de worst 12 tot 15 minuten trekken in een gekruide bouillon tot hij door en door warm is, of warm hem in een afgedekte pan of een oven op 160 graden. Komt hij uit de vriezer, reken er dan zo'n 10 minuten bij. Houd het vuur laag zodat hij nooit uitdroogt. Snijden, en serveren met peper en zuur.
Begin hier: uit de vriezer of zo uit het vacuüm
Onze vleesworst is al gegaard. We stomen hem zo'n 45 minuten als we hem maken, dus opwarmen is geen rauw vlees garen. Je warmt hem alleen weer door, meer niet. Dat ene gegeven haalt de druk eraf. Je kunt hem niet te kort garen. De enige echte manier om hem te verpesten is uitdrogen met vuur dat te hoog staat.
De worst heb je in een van twee toestanden in huis. Vacuüm en gekoeld, of bevroren op -18 graden. Allebei warm je op dezelfde manier op. Die uit de vriezer heeft alleen wat meer tijd nodig.
- Vacuüm, gekoeld: warm hem zo uit de verpakking, met of zonder vel. Heb je een uurtje over, laat hem dan eerst op kamertemperatuur komen zodat het midden niet koelkastkoud is.
- Bevroren: het makkelijkst is hem een nacht in de koelkast te laten ontdooien, en hem daarna te behandelen als de gekoelde versie. Weinig tijd? Leg hem zo bevroren in de bouillon en reken er ruwweg 10 minuten bij.
Eén ding moet je altijd vermijden, welke methode je ook kiest: kook hem niet hard. Een snelle, bonkende kook splijt het vel en duwt het vet en het vocht het water in. Wat je terugkrijgt is een droge, korrelige worst. Houd de vloeistof op een zacht sudderpunt, het soort waarbij af en toe een paar belletjes de oppervlakte breken en that's it.
De bouillonmethode: zoals ze het bij de warme-worstkraampjes doen
Dit is de echte. Bij het warme-worstkraampje voor Slagerij Nico aan de Amsterdamse Poort liggen de worsten de hele dag voorgesneden in een zwaar gekruide kruidenbouillon, zes dagen per week. In dat nat krijgt de worst zijn diepte. Als je maar één manier leert om vleesworst te bereiden, leer dan deze.
Zet snel een bouillon op in een pan die breed genoeg is om de worst plat in te leggen:
- Water en een runderbouillonblokje. Kippenbouillon als je kippenworst opwarmt.
- Een flinke hand selderij, blad en al.
- Een halve Madame Jeanette-peper, in zijn geheel, zodat hij smaak geeft zonder te veel vuur. Doe de hele peper erbij als je het pittig wilt.
- Een teen knoflook en een paar ringen ui als je die hebt.
Breng het aan de kook, draai het vuur dan terug tot het nauwelijks beweegt. Leg de worst erin, deksel erop, en laat hem.
| Toestand | Suddertijd | Waar je op let |
|---|---|---|
| Gekoeld / ontdooid | 12 tot 15 min | Warm in het hart, vel strak gespannen |
| Uit de vriezer | 22 tot 25 min | Geen koude kern meer als je snijdt |
Hoe langer hij in het nat ligt op een laag vuur, hoe meer kruidensmaak hij opneemt, dus er is geen haast om hem eruit te halen. Dit is ook de zachtste methode, en daarmee de veiligste manier om een worst te warmen zonder het vocht te verliezen. Houd een soeplepel bouillon achter om bij het serveren over de plakken te scheppen.
Pan en oven: sneller, als je wat kleur wilt
Geen pan bouillon op het vuur? De pan en de oven werken allebei, en ze geven je iets wat de bouillon niet doet. Een beetje bruining aan de buitenkant.
Pan. Dit is de alledaagse manier om een worst te warmen voor een snel broodje. Snijd de worst in plakjes van zo'n centimeter dik. Verwarm een beetje olie op middelhoog vuur, leg de plakjes met de snijkant naar beneden in de pan en laat ze een minuut of twee per kant kleuren. De worst is al gegaard, dus je warmt alleen het midden en bakt de snijvlakken krokant. Begin je vanuit bevroren, snijd hem dan terwijl hij nog half bevroren is, dat snijdt netter, en dek de pan de eerste paar minuten af zodat de kern bijtrekt voor de buitenkant te donker wordt.
Oven. Het best als je er meerdere tegelijk warmt. Verwarm de oven op 160 graden. Leg de worsten op een bakplaat, kwast ze in met een beetje olie of een lepel water, en dek ze losjes af met folie zodat ze stomen in plaats van uitdrogen. Gekoeld of ontdooid: geef ze 15 tot 18 minuten. Uit de vriezer: 25 tot 30 minuten, en haal de laatste 5 minuten de folie eraf als je het vel wat steviger wilt. Die folie is het hele trucje. Onbedekt in een droge oven is precies hoe een worst taai wordt.
Voor de klassieke varkens- of half-om-half-worst is een vleugje kleur in de pan heerlijk. Voor kippenworst houd je het vuur een tandje lager. Kippenworst droogt sneller uit dan een vettere varkensmelange.
Serveer hem op z'n Surinaams: gesneden, met peper en zuur
De worst warmen is het halve werk. De andere helft is hoe je hem op het bord legt, en hier is de Surinaamse gewoonte glashelder. Vleesworst eet je warm en gesneden, nooit als vleeswaar koud, altijd met peper en zuur. De peper is sambal of verse Madame Jeanette. Het zuur is ingelegde azijn met ui en komkommer. De pit en het zure snijden recht door de rijke, vette worst heen. Dat contrast is waar het hele gerecht om draait.
Een paar manieren waarop het thuis en in de toko op tafel komt:
- Als snack. Warme plakken in een papiertje of op een bord, sambal ernaast, een lepel zuur. De kraamversie, eigenlijk.
- Als broodje. Stapel de warme plakken in een zacht puntje met peper en zuur. Dit is het alledaagse tokobroodje, hetzelfde puntje dat ze vullen met pom, bakkeljauw of zoutvlees.
- Op een bord. Naast moksi alesi, rijst of roti, met de worst als het warme, gekruide middelpunt.
Op Kwaku zie je dit allemaal naast elkaar, de worsten warm gehouden in bouillon en snel uitgeserveerd met sambal. Werk je een van de klassieke worstrecepten af om Surinaamse worst klaar te maken, snijd dan op een lichte schuinte. Je krijgt grotere vlakken om de sambal op te pakken, en het oogt zoals het hoort.
Wat je warmt: varken, kip of rund, en een woord over bloedworst
Surinaamse vleesworst is niet één vast recept, dus het loont om te weten welke er in je vriezer ligt voor je hem opwarmt. Ze warmen allemaal op dezelfde manier, maar het waarom erachter verschilt, en veel kopers checken nu het etiket op varken of kip.
- Klassiek varken of half-om-half. De traditionele tokoworst, grof en zwaar gepeperd, vaak gemaakt met speklap en gestopt in varkensdarmen. De vetste van de drie, wat hem ook het meest vergevingsgezind maakt bij het opwarmen.
- Kippenworst. Onze 100% kiplijn, geen varken, geen rund, vaak in een vegetarisch vel. De variant zonder varken voor kopers die varken laten staan. Hij heeft minder vet, dus warm hem zachtjes en overdrijf de tijd niet.
- Rund. De warme-worstkraampjes maken hun worsten met opzet van rund, zodat hindoeïstische en islamitische klanten er kunnen eten. Dezelfde zware peper, dezelfde methode.
Eén ding houden we apart. Bloedworst, Surinaamse bloedworst, is een ander product met een eigen geschiedenis, traditioneel gemaakt van varkensbloed. Het hoort bij het Afro-Surinaamse erfgoed dat door Keti Koti en de oude Bijlmerkeukens loopt. Hij warmt zachtjes op in hetzelfde soort bouillon, maar behandel hem op zijn eigen voorwaarden, niet als vervanger voor vleesworst.
Over de spullen zelf: onze retailverpakkingen komen in 500g en 1kg, met bulkdozen, gemerkt of ongemerkt, voor toko's en broodjeszaken. De koudeketen blijft ononderbroken op -18 graden. We werken HACCP-conform onder EU-erkenning NL208262EG, en we leveren DAP door de hele EU en het VK. Run je een winkel en wil je het over volume hebben, dan is de groothandelspagina het beginpunt.
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.
Op zoek naar de krokante 100% kip-versie? Bekijk ons zustermerk Crispy Vleesworst.