Abodi in italiano: che parte del bovino è?
Abodi in inglese è beef reed, a volte chiamato reed tripe o cow stomach. È l'abomaso, la quarta e ultima camera dello stomaco del bovino, l'unica che funziona come uno stomaco umano, con acido e rennina. Cuoce fino a diventare più morbido dello shaki e prende benissimo il pepe.
La risposta breve: abodi è beef reed, l'abomaso
Abodi è il nome yoruba, igbo e hausa di un taglio preciso dello stomaco del bovino. In inglese quel taglio è beef reed. Il nome anatomico è abomaso, la quarta e ultima camera dello stomaco del bovino. Quindi, quando qualcuno chiede che parte del bovino sia l'abodi, la risposta onesta è corta. È uno dei quattro stomaci, quello vero.
Un bovino ha quattro camere gastriche e ognuna dà una trippa diversa. L'abomaso è l'unica camera che lavora come uno stomaco umano. Produce acido, pepsina e rennina per completare la digestione, ed è per questo che i macellai e le vecchie ricette lo chiamano il vero stomaco o lo stomaco del caglio. È un dettaglio che conta. Il nome abodi viene confuso di continuo con le altre tre camere.
Sulla consistenza, l'abodi dà una masticazione più liscia e uniforme della trippa a nido d'ape che la gente conosce come shaki. Tiene bene in una pentola a cottura lunga e assorbe pepe e spezie come una spugna assorbe l'acqua. Dopo 14 anni che vendo questo prodotto in tutta Europa, è la frase che dico a ogni compratore che non l'ha mai cucinato. Lungo e lento, tanto pepe, e ti ripaga.
Perché tanta gente cerca abodi in inglese
La maggior parte delle ricerche nasce da una sola situazione. Uno è cresciuto mangiando abodi a casa, si è trasferito nei Paesi Bassi, in Germania, in Francia o nel Regno Unito, e adesso si trova davanti a un macellaio o a un negozio online che la parola abodi non la usa mai. Il negozio scrive beef reed, oppure reed tripe, o solo cow stomach. Chi cucina deve far combaciare i due nomi prima di poter comprare.
Poi c'è il vuoto delle ricette. Una ricetta dell'Africa occidentale scritta in inglese chiede tripe, assorted meat o beef reed, e chi cucina a casa lo conosce come abodi. Così cerca il ponte tra i due. Ci si mette anche l'ortografia. Vedo abody, abudi e abuddi battuti sui motori di ricerca in continuazione, tutti che puntano allo stesso taglio.
L'ultimo gruppo è gente che controlla cosa ha già comprato. La confezione è etichettata in un modo, il piatto ne chiede un altro, e vogliono essere sicuri che la roba nel congelatore sia quella giusta. Il dubbio è legittimo. Il commercio non è coerente con i nomi, ed è il punto che viene dopo.
Gli altri nomi inglesi che vedrai (e perché cambiano)
Qui devo essere sincero con te. Lo stesso prodotto viene etichettato in parecchi modi diversi nel commercio della diaspora. La definizione corretta è abomaso, venduto come beef reed. Ma su una confezione o su un listino prezzi puoi trovare uno qualsiasi di questi:
- Beef reed (il nome commerciale standard)
- Reed tripe
- Reed crown (il taglio reed arrotolato ad anello)
- Cow reed
- Cow stomach
- Maw, oppure rennet-bag
Ti capiterà anche di incontrare etichette più approssimative o proprio sbagliate, tipo "beef intestine reeds" su certe importazioni. Quella confonde il reed con l'intestino, ed è un errore di etichettatura. Non sto qui a fingere che il commercio sia ordinato, perché non lo è. Quello che resta fisso è la definizione sotto le etichette. Reed uguale abomaso uguale quarto stomaco. Se un'etichetta usa uno dei nomi sopra e la carne sembra reed tripe, stai guardando l'abodi.
In Europa la parola del macellaio cambia da paese a paese. In olandese si dice lebmaag. Il francese usa caillette, da caille, cioè cagliato. Il tedesco dice Labmagen, lo stomaco del caglio, a volte Kasemagen, lo stomaco del formaggio. L'italiano è abomaso, lo spagnolo cuajar, il portoghese coalheira. Se compri sul posto e nel negozio non c'è l'inglese, sono queste le parole che ti portano alla camera giusta.
In cosa l'abodi si distingue da shaki e ponmo
Questa è la parte che inganna quasi tutti, quindi ecco una versione pulita. Le quattro camere gastriche danno ognuna una trippa con un nome, e solo una è abodi.
| Nome locale / inglese | Parte del bovino | Cos'è |
|---|---|---|
| Abodi (beef reed, reed tripe) | Abomaso, 4° stomaco | Il vero stomaco. Masticazione liscia e uniforme. È quello di cui parla questa pagina. |
| Shaki (honeycomb tripe) | Reticolo, 2° stomaco | La camera con il disegno a nido d'ape. Più elastica e con più consistenza del reed. |
| Ponmo / kpomo | Pelle di bovino | Non è affatto stomaco. È pelle, gelatinosa quando cuoce. Un prodotto del tutto diverso. |
| Roundabout | Intestino tenue | Anche questo non è trippa. È l'intestino, venduto a parte. |
Quindi la regola veloce. Abodi è reed, shaki è nido d'ape, ponmo è pelle, roundabout è intestino. La gente mette insieme abodi e shaki perché sono entrambi trippa e finiscono nella stessa pentola di carne mista. Non sono lo stesso taglio. Lo shaki ha la trama a nido d'ape e più mordente. L'abodi è più liscio e più delicato, e regge meglio il pepe. Se vuoi il dettaglio più approfondito sul lato a nido d'ape, la nostra guida sullo shaki tratta quella camera per conto suo.
Cucinare l'abodi, e una nota su dove si colloca nel mondo
L'abodi sta bene nei piatti in cui quasi tutti lo cucinano già. Pepper soup, il piatto yoruba di carne mista (orisirisi), egusi, il nkwobi igbo, e lo stufato ofada o ayamase. Cucinalo lungo e lento. In una pentola mista le frattaglie più dure vanno dentro per prime e il reed segue, perché si ammorbidisce fino a un morso pulito e liscio. Pepe, cipolla, la base di sempre, e tempo. È tutto il trucco.
Una cosa vale la pena saperla. L'abomaso è una prelibatezza rispettata ben fuori dall'Africa occidentale. A Firenze la stessa camera è il lampredotto, il classico panino da strada, parte di quella tradizione di frattaglie che chiamano quinto quarto. L'abomaso è anche da dove viene il caglio, l'enzima usato da migliaia di anni per trasformare il latte in formaggio. È il motivo per cui si è guadagnato il nome di vero stomaco, o stomaco del formaggio. Quindi l'abodi non è scarto. È un taglio per cui altre culture alimentari pagano bene.
Sui valori nutrizionali, restiamo onesti. Il beef reed cotto sta nella fascia della trippa. Più o meno 85-95 kcal per 100 grammi, sui 18-20 grammi di proteine complete con una quota alta di collagene, ben oltre il fabbisogno giornaliero di B12, più selenio e zinco utili. Meno grasso di gran parte dei tagli di manzo. Niente trionfalismi sulla salute da parte mia, solo i numeri.
Vendiamo abodi come grossista B2B da Volendam, scottato, pulito, tagliato e congelato a -18°C, in cartoni da 12 x 1 kg e 24 x 500 gram. Approvazione UE NL208262EG, HACCP, registro ispezione NVWA pubblico, consegnato DAP in NL, BE, DE, FR, ES, IT e Regno Unito. Se gestisci un negozio o una cucina e vuoi reed che arriva pulito e pronto, è quello che spostiamo ogni settimana.
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